“เราไม่อยากให้รสชาตินี้หายไป กินแล้วจะรู้เลยว่าอาหารใต้รสชาตินี้หากินยากมาก มันปังที่สุดในชีวิตเราเท่าที่เคยกินอาหารใต้มาเลย”
คือคำโฆษณาชวนเชื่อที่ ลูกศร–ศรุติ ตันติวิทยานุกุล หนึ่งในคนที่ปลุกปั้นร้านนี้ขึ้นมาพร่ำบอกกับเราเสมอ
ถ้าให้เท้าความ ‘ปากนัง’ มีหุ้นส่วนผู้อยู่เบื้องหลังการเกิดขึ้นของร้านอีก 5 คน คือ อายส์–กรรักษ์ ศิลานุกิจ, ออม–อณินาฏ ศิลานุกิจ, แนน–ดลนภา ตันติวิทยานุกุล, เอฟ–รัชโรจน์ เปลี่ยนขำ, อั้ม–บุญญนัน เรืองวงศ์
แต่ละคนมีหน้าที่ดูแลร้านแตกต่างกันไป คู่หนึ่งดูแลเรื่องสูตรอาหารของตระกูล คู่หนึ่งดูแลด้านการตลาด ส่วนอีกคู่ดูแลภาพรวม คอนเซปต์ และการตกแต่งร้าน โดยต้นสายปลายเหตุที่ทั้งหมดมาทำธุรกิจร่วมกันอย่างนี้ได้ เริ่มต้นมาจากความสัมพันธ์ของคู่เพื่อนซี้อย่างลูกศรและอายส์
จากปากพนังสู่อารีย์
ก่อนนี้ที่บ้านของอายส์ทำธุรกิจร้านอาหารใต้อยู่แล้ว จากร้านที่สืบต่อกิจการมาตั้งแต่รุ่นยาย เมื่อถึงคราวที่พ่อและแม่ของเธอจะวางมือ อายส์ที่ช่วยดูแลร้านขณะที่ทำงานประจำไปด้วยจึงรู้สึกว่าไม่สามารถดูแลร้านต่อได้ด้วยตัวคนเดียว เธอจึงส่งข่าวให้ศร เพื่อนสนิทที่หลงใหลในรสมือของที่บ้านรีบมากินอาหารที่ร้านอีกครั้งก่อนที่ร้านจะปิดกิจการ
‘ไม่ได้!’ คือสิ่งที่ศรตอบกลับหาเธอทันทีที่รู้เรื่อง
“ศรรู้สึกว่าไม่ได้ เราไม่อยากให้อาหารรสชาตินี้หายไป” เจ้าของคำพูดขยายใจความ
“เรากินอาหารที่นั่นมาตั้งแต่ ม.2 รสชาติมันตราตรึง อร่อยแบบลืมไม่ลงจริงๆ ในชีวิตเท่าที่ศรเคยกินอาหารใต้มา รสแบบนี้มันหายากมาก มันปังที่สุดแล้ว เราเลยบอกเพื่อนว่าอย่าปิดเลย เรามาช่วยกันก็ได้”
แฟนหนุ่มอย่างอั้ม พี่สาวอย่างแนน และพี่เขยอย่างเอฟที่ล้วนแต่เสียดายในรสชาติอาหารพอๆ กับลูกศรจึงถูกชวนเข้ามาร่วมหัวจมท้าย ช่วยกันหาทางออกด้วยอีกแรง ก่อนจะได้ข้อสรุปที่ตรงกันว่าพวกเขาจะทำการรีแบรนด์ดิ้ง ออกมาหาพื้นที่ใหม่ สร้างบรรยากาศของร้านให้เหมาะกับคนรุ่นใหม่มากขึ้น เพื่อที่กลุ่มทาร์เก็ตเหล่านั้นจะได้มาสัมผัสกับรสชาติอาหารใต้แบบดั้งเดิม
“ง่ายๆ คือเราอยากเปลี่ยนการรับรู้ของเด็กรุ่นใหม่ อยากให้เขารู้สึกว่าเขาก็เข้ามากินกับเพื่อนๆ ได้ ไม่ได้จำเป็นที่จะต้องมากินแค่กับครอบครัวหรือคนในตระกูล” ผู้ดูแลด้านการตลาดของร้านอย่างเอฟเสริม
พาคนย้อนไปกินอาหารรสมือยาย
อาจด้วยเหตุผลนั้น การตกแต่งร้านในบรรยากาศกึ่งคาเฟ่ ผิดแปลกไปจากร้านอาหารกึ่งจริงจังทั่วๆ ไป บวกรวมกับหน้าตาของอาหารที่เรียกได้ว่าอลังการเกินอาหารใต้ที่เราคุ้นชินจึงเป็นสิ่งแรกๆ ที่ดึงดูดเราให้สนใจร้านนี้
อั้มเล่าถึงช่วงที่เริ่มตกแต่งร้านให้ฟังว่าหลังได้รับโจทย์จากแนนและเอฟว่าจะทำร้านให้ดูวัยรุ่นขึ้น ก็คิดอยู่นานว่าจะตกแต่งออกมาเป็นสไตล์ไหนดี จนได้ฟังอายส์เล่าเรื่องราวของคุณยาย ซึ่งเป็นเจ้าของสูตรอาหารเขาจึงค้นพบว่ามันน่าสนใจมาก ถึงขนาดที่ว่าเป็นหัวใจของแบรนด์ได้เลย
ในความทรงจำของอายส์ คุณยายมีร้านขายข้าวแกงอยู่ที่ริมแม่น้ำปากพนัง คุณยายจะลุกขึ้นมาทำอาหารตั้งแต่เช้า และขายหมดก่อนเที่ยงทุกวัน เมื่อขึ้นมาเปิดร้านที่กรุงเทพก็ขายดีมาก รสมือดีมากๆ เป็นความทรงจำที่ฝังแน่นเลยว่ายายทำอาหารอร่อยมาก
“ศรว่าอาหารที่อร่อยมาจากเครื่องแกงที่อร่อย และคนที่คิดค้นเครื่องแกงอร่อยๆ แบบนี้ก็คือคุณยายละมูล หรือยายของอายส์ เราเลยคิดกันว่าจะแต่งร้านออกมาให้เหมือนว่ากำลังเล่าเรื่องของคุณยายอยู่” ลูกศรซึ่งทำหน้าที่ออกแบบตกแต่งร้านมาด้วยกันกับอั้มช่วยเสริม
“มันคือการตกแต่งแบบโพสต์อิมเพรสชั่นนิสม์ เหมือนอายส์เป็นเจเนอเรชั่นที่สามแล้วในการสืบทอดเรื่องราวอันนี้ต่อมา สิ่งต่างๆ ในร้านคือจินตนาการของอายส์ที่มีต่อคุณยาย รูปวาดทั้งหมดก็จะมีฟีลลิ่งของความวินเทจ ความอบอุ่น เล่าเรื่องของคุณยายละมูล มีบรรยากาศของอำเภอปากพนัง ที่อาจจะไม่ได้ดูเป็นของจริงมากนัก เพราะก็เหมือนเราเอาจินตนาการของอายส์มาตีความอีกทีว่าจะถ่ายทอดภาพนี้ออกมายังไง”
อั้มเล่าต่อว่าก่อนอื่นต้องเข้าใจก่อนว่าอายส์ไม่เคยเห็นร้านแรกของยายเลย เพราะเขาทำตอนสาวๆ เรื่องราวเหล่านี้อายส์ได้ฟังมาจากคุณแม่อีกที พอมาจับรวม ตีความตกแต่งแบบโพสต์อิมเพรสชั่นนิสม์ เฟอร์นิเจอร์ต่างๆ จึงออกมาเป็นอะไรที่ดูไม่ค่อยสมบูรณ์นัก
“เราพยายามจะทำให้เห็นว่าสิ่งเหล่านี้เกิดมาจากจินตนาการที่ไม่ค่อยชัดเจน พยายามทำร้านให้มันออกมากึ่งวินเทจ ให้ทุกคนที่เข้ามารู้สึกเหมือนว่ากำลังย้อนกลับไปสมัย 60 ปีก่อนให้ได้มากที่สุด อยากให้จินตนาการเหมือนว่าร้านเราเป็นไทม์แมชชีน ในโซนครัวที่ไม่มีใครได้เห็นนั้น มีคุณยายกำลังทำอาหารจากปากพนังข้ามผ่านไทม์แมชชีนมาเพื่อเสิร์ฟให้ทุกๆ คนได้ลองชิมกัน”
เลือกเสิร์ฟ 50 เมนูที่ดีที่สุด
ถึงการตกแต่งจะปังแค่ไหน แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าจุดที่สำคัญที่สุดของร้านอาหาร อยู่ที่รสชาติของอาหาร
เมนูของร้านปากนังจึงเกิดจากการสั่งมาชิมกันจานต่อจาน แล้วคัดเอา 50 เมนูที่คิดว่ารสชาติดีที่สุดจาก 500 เมนูของร้านดั้งเดิมมาพัฒนาต่อให้ดียิ่งขึ้น
ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น ‘ไก่กอและ’ ที่เป็นอาหารขึ้นชื่อของภาคใต้ พวกเขาก็เอามาพัฒนาต่อว่าสามารถเอาหมึกมาย่างได้ไหม เอากุ้งมาย่างได้หรือเปล่า จนออกมาเป็นชุดรวมกอและ ที่เสิร์ฟคู่กันกับข้าวเหนียวขมิ้น พืชพื้นเมืองของภาคใต้ที่มีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอม หรืออย่างเมนูในสวนรัก หรือกุ้งแช่น้ำปลา ที่อื่นอาจจะเป็นกุ้งแช่กินคู่กันกับมะระและน้ำจิ้มซีฟู้ด แต่ที่นี่ครีเอตขึ้นใหม่โดยใช้สาหร่ายพวงองุ่นแทน
“แต่เดิมแกงไตปลาเป็นสิ่งที่กินยาก คนอาจจะไม่ถนัด เราก็เอามาพัฒนาให้กินง่ายขึ้น โดยการเอาไตปลาแห้งมาผัดกับข้าว กลายเป็นข้าวผัดไตปลา กลิ่นของไตปลาจะลดลง มีเครื่องเคียงเป็นกุ้งหวานกับกุนเชียงทอด ข้าวเกรียบสงขลา ไข่ต้ม แล้วก็ผักแนมมาช่วยตัดรสด้วย” ออม น้องสาวของอายส์รับหน้าที่อธิบาย
นอกจากเมนูด้านบนที่ออมและอายส์ช่วยกันเล่า ที่ร้านก็ยังมีอีกสารพัดเมนูแกงเป็นซิกเนเจอร์ เช่น แกงพริกปลาทราย หรือเมนูที่เผ็ดที่สุดในร้าน แต่ละหม้อผ่านการเคี่ยวน้ำแกงจนข้นคลั่กเข้าเนื้อปลา เหมาะกับคนที่ชอบกินอาหารรสจัด เผ็ดซาดิสต์
เมนูเด็ดที่ใช้เครื่องแกงตัวเดียวกันอีกก็มีฉู่ฉี่ปลาทูและผัดเผ็ดลูกชิ้นปลากราย โดยตัวลูกชิ้นมีความพิเศษคือทำมาจากปลากรายแท้ ขูดแล้วเอามาตีจนได้เป็นลูกชิ้นที่เด้งดึ๋ง ส่วนฉู่ฉี่นั้นเหมาะกับคนที่กินเผ็ดไม่ค่อยเก่ง เพราะมีน้ำกะทิเพิ่มเข้ามาเป็นส่วนผสม
แต่เมนูเด็ดที่เราขอโหวตให้เป็นการส่วนตัว ได้แก่ ยำใบเหลียงทอด
ออมเล่าว่าจานนี้จะใกล้เคียงกันกับยำผักบุ้งกรอบ แต่เนื่องจากว่าภาคใต้มีใบเหลียงเยอะ เธอเลยเปลี่ยนเสียใหม่เอาใบเหลียงมาทอดให้กรอบทีละใบแทน พอได้กินคู่กันกับน้ำยำทะเลรสแซ่บที่มีทั้งกุ้ง หมึก และหมูสับ เลยนับเป็นประสบการณ์แปลกใหม่ที่คนใต้อย่างเราเองยังร้องว้าว
ขอเสริมอีกนิดว่าอีกอย่างที่ควรค่าแก่การลอง ถ้ามีโอกาสไปต้องได้กินคือบัวลอย
ลองจินตนาการถึงรสชาติมะพร้าวเข้มข้นถึงใจ บวกรวมกับเม็ดบัวลอยเคี้ยวหนุบหนับสิ เท่านี้ก็ถือเป็นการปิดมื้ออาหารที่คอมพลีตที่สุดของวัน
คำว่า “ทุกเมนูที่เราเสิร์ฟผ่านการกลั่นกรองแล้วกลั่นกรองอีกว่ามันจะอร่อยและไม่เหมือนใคร” ของอายส์แล่นขึ้นมาในหัวอีกครั้งเมื่อหนังท้องเริ่มตึง พิสูจน์แล้วว่าคำในประโยคนั้นไม่มีอะไรเกินจริงเกินไปนัก
หากเป้าหมายของลูกหลานของยายละมูลอย่างอายส์และออมไม่ได้มีอะไรมากไปกว่าการที่คนอื่นๆ จะได้มากินอาหารในรสมือที่สืบต่อกันมาของครอบครัวที่พวกเธอแสนภูมิใจ และเป้าหมายของหุ้นส่วนคนอื่นๆ คือการตั้งใจรักษารสชาติแบบนี้ให้ยังคงอยู่ต่อไป
วันนี้พวกเขาทำสำเร็จแล้วตามเป้าหมาย
