แม้ไม่มีรูตรงกลาง แต่โดนัทแบบบอมโบโลนีสไตล์อิตาเลียนผ่ากลางใส่ไส้รสต่างๆ ของร้าน MOOH (อ่านว่า หมู) สามารถครองใจชาวเชียงใหม่ที่ตื่นเช้ามาทานได้ทุกชิ้น เพียงสิ้นราตรีสู่ยามเช้าก็มีคนมายืนต่อคิวซื้อโดนัทหน้าร้านเบเกอรีเล็กๆ แห่งนี้จนเป็นสิ่งคุ้นตาของผู้คนในละแวกนิมมานเหมินทร์ ซอย 15 แถมยังการันตีความอร่อยด้วยความเร็วในการขายจนหมดเกลี้ยงตั้งแต่เที่ยงวัน
นอกจากรสชาติที่ทำให้หลายคนติดใจ อีกสิ่งตรึงใจผู้คนที่เข้ามาอุดหนุนคือรอยยิ้มน่ารักและความเป็นกันเองของ 2 คู่รักเจ้าของร้าน หมูแนม–วรนิตย์ ปิงเมือง และ เกี๊ยก–วราวัชร์ สีหะประเสริฐ ที่ทำให้บรรยากาศร้านแห่งนี้อบอุ่น เป็นกันเอง ทำให้หลายคนที่เคยมาต่างประทับใจจนต้องมาซ้ำ
ร้านเบเกอรีที่ขายเพียงเมนูโดนัทแห่งนี้คือความฝันของหมูแนมและเกี๊ยก และน่าจะเป็นความฝันของอีกหลายคนที่อยากมีร้านเบเกอรีหรือคาเฟ่น่ารักๆ ของตนเอง ยังไงก็ตามกว่าจะได้รับความนิยมขนาดนี้ เบื้องหลังความอร่อยและรอยยิ้มอบอุ่นของทั้งสองก็ซ่อนไว้ด้วยหยาดเหงื่อ แม้เมนูประเภทนี้มักจะได้รับการจัดให้อยู่ในของทานเล่น แต่ผู้ที่เคยทำงานเบเกอรีย่อมทราบดีว่างานประเภทนี้ไม่ใช่เรื่องเล่นๆ เลย
ผู้ที่รักจะทำงานเบเกอรีเสมือนถวายตนเป็นกรรมกรแป้ง กว่าจะเนรมิตแป้งตรงหน้าให้กลายเป็นเมนูน่าทานวางขายให้ลูกค้าเลือกหน้าร้าน เบื้องหลังนั้นต้องทุ่มทั้งแรงและเวลาไม่น้อย รวมถึงขั้นตอนต่างๆ ที่ไม่สามารถลัดข้ามได้ เช่นเดียวกับขั้นตอนการสร้างร้านในฝันนี้ให้เกิดขึ้นมา
ทำไมถึงต้องเป็นโดนัท อะไรทำให้ร้าน MOOH ที่เป็นความฝันของหมูแนมและเกี๊ยกออกมาเป็นรูปเป็นร่างจนขายดี พวกเขาต้องช่วยเหลือกันและกันยังไงบ้างในวันเริ่มต้น วันนี้เราขอนำสูตรปรุงร้านของพวกเขามาเล่าให้ฟัง
ความฝันที่ไม่มีการลัดขั้นตอน
“แนมฝันอยากเปิดร้านเป็นของตัวเองตั้งแต่สมัยเรียนที่คณะเศรษฐศาสตร์ เกษตรฯ ตอนนั้นเราอยากเปิดร้านเบเกอรีที่บ้าน มีกาแฟเสิร์ฟทานคู่กับขนม ในใจอยากกลับไปทำที่บ้านตัวเองในเชียงราย ไม่อยากทำงานประจำ” หมูแนมเล่าให้ฟังด้วยรอยยิ้มหลังว่างจากการเสิร์ฟลูกค้า
“เราเล่าความฝันนี้ให้เกี๊ยกฟังตั้งแต่เรียนอยู่ที่กรุงเทพฯ พอเรียนจบก็ตัดสินใจลองไปทำงานกับร้านเบเกอรี Flour Flour ที่เชียงใหม่ก่อน เพราะถ้าจะทำร้านตัวเองเราก็อยากมีความรู้ไว้ไม่งั้นไม่รอดแน่ และอยากลองดูว่าตัวเองจะชอบงานบริการไหม ซึ่งเราได้รับหน้าที่อยู่หน้าบาร์ คอยรับลูกค้า ทำเครื่องดื่ม” เชื่อว่าคนเชียงใหม่หลายคนที่เคยอุดหนุนร้าน Flour Flour น่าจะคุ้นหน้าและรอยยิ้มของหมูแนมเป็นอย่างดี
“ส่วนผมพอเรียนจบก็ไปทำงานธนาคาร” เกี๊ยกเข้ามาช่วยเล่าเสริม “ด้วยระยะห่างเราสองคนแทบไม่มีเวลาได้เจอกันเลย ตอนแรกแผนของแนม คือจะกลับไปทำร้านที่บ้านคนเดียว ส่วนผมทำงานที่กรุงเทพฯ คอยเก็บเงิน ปีหนึ่งผมจะขึ้นมาเชียงใหม่หาแนม 2-3 ครั้ง จนรู้สึกว่าชอบเชียงใหม่ ไม่ได้ชอบกรุงเทพฯ และผมก็เป็นห่วงแนม กลัวว่าเขาจะเหนื่อยเกินไปถ้าต้องทำคนเดียว อยากมาช่วยเขา อยากอยู่ด้วยกัน เลยตัดสินใจลาออกจากงานธนาคาร ย้ายมาอยู่เชียงใหม่ด้วยกัน และความฝันอยากมีร้านเบเกอรีของแนมก็กลายเป็นความฝันของผมไปด้วย ซึ่งผมเองก็ไม่มีความรู้เรื่องการทำร้านเบเกอรีเลย แต่ได้เข้ามาทำงานเป็นบาริสต้าให้กับ Flour Flour”
แนมทำกับ Flour Flour ได้ 2 ปี ส่วนเกี๊ยกทำได้เกือบปี ก็ตัดสินใจก้าวไปสู่ขั้นถัดไป ทั้งคู่ตัดสินใจลาออกพร้อมกันเพื่อมาเริ่มต้นทำร้านตามความฝันของตัวเอง
“มันเป็นช่วงอายุที่หลายคนเริ่มขยับเขยื้อนตัวเอง คนรอบข้างเริ่มมีธุรกิจ มีอะไรเป็นของตัวเอง เราก็เริ่มกดดัน” หมูแนมเล่าต่อ “ระหว่างที่ทำงานที่ร้าน Flour Flour บ้านที่เชียงรายของเราก็สร้างเป็นที่พักและคาเฟ่ แต่แนมคิดว่าที่นั่นรอเราอยู่แล้ว มันคอยได้ เป็นที่เป็นบ้านของเรา แต่ทำยังไงเราถึงจะกลับไปทำตามความฝันที่บ้านได้ แนมมองว่ามันต้องมีขั้นตอน และเชียงใหม่สามารถต่อยอดร้านของเราในอนาคตได้ เราอยากให้คนรู้จักเราก่อนแล้วค่อยกลับไปเปิดร้านที่เชียงราย”
2×2 = คน 2 คนกับร้านขนาด 2 ตารางเมตร
หลังลาออกจากงานที่ทำ ทั้งคู่ค่อยๆ ตระเวนหาที่สำหรับเริ่มต้นเปิดร้านในฝัน ระหว่างนั้นก็เลี้ยงดูตัวเองด้วยการขายเสื้อผ้ามือสองของตน กระทั่งมาเจอพื้นที่ขนาดประมาณ 2 ตางรางเมตร บริเวณหน้าโฮสเทลในนิมมานฯ ซอย 15
“ตอนที่ขับผ่านมาเห็นเรารู้สึกทันทีเลยว่ามันใช่ มู้ดกับโทนมันได้มาก เราชอบต้นไม้ มันร่มรื่น” แนมอธิบาย
“อีกอย่างมันไม่ต้องลงทุนเยอะมากด้วย มันมีโครงสร้างอยู่แล้ว ตอนนั้นเงินลงทุนเราน้อย ไม่อยากเริ่มต้นด้วยการเป็นหนี้ด้วย เลยไม่คิดจะกู้เงินธนาคาร นี่เป็นความฝันของพวกเราสองคน เราก็ไม่อยากให้เป็นภาระของพ่อแม่ เลยตัดสินใจใช้เงินตัวเองทั้งหมด และที่นี่ก็เหมาะสมกับทุนที่เรามีอยู่”
เมื่อมีร้านความฝันของพวกเขาก็ค่อยๆ เป็นรูป แต่จะขายอะไรดีล่ะ พวกเขาจึงต้องช่วยกันร่างขึ้นมาต่อไป
“เราอยากให้แบรนด์ร้านชัด เลยมองว่า MOOH คือร้านโดนัทไปเลยดีกว่า อีกอย่างที่เชียงใหม่ยังไม่มีร้านโดนัทแบบนี้ เวลาคนอยากกินโดนัทก็จะนึกถึงเราเป็นอันดับแรก ร้านนั้นไงที่ขายแต่โดนัท จำง่ายดี” เกี๊ยกอธิบาย แล้วแนมจึงช่วยเสริม
“ตอนแรกเราก็คิดกันว่าจะทำเป็นพวกแซนด์วิช มีครัวซองต์ เมลอนปัง ขนมปังต่างๆ ให้ได้เลือก แต่ถ้ามองจากขนาดและพื้นที่ร้านมันทำยาก เราเลยต้องปรับให้เหลือแค่โดนัท ทำมันให้ดีที่สุด พัฒนามันเรื่อยๆ เป็นโดนัทแบบหมูๆ (หัวเราะ)”
ส่วนผสมจากหยาดเหงื่อ
“หลายคนเข้าใจว่าเราได้สูตรและความรู้เรื่องการทำขนมปังจากการทำงานที่ร้าน Flour Flour แต่จริงๆ แล้วเราทำหน้าที่หน้าบาร์ คอยต้อนรับลูกค้า ไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องกับในครัวที่ทำขนมปังเลย พอลาออกมาทำร้านเราจึงต้องเริ่มต้นเรียนรู้การทำขนมปังด้วยตัวเอง”
“เราใช้เวลาถึง 6 เดือนเต็มกับการปรับสูตรและสัดส่วนของแป้งสำหรับทำโดนัท เพราะเราเริ่มจากไม่มีความรู้เลย ก็อาศัยศึกษาจากการเข้าไปดูยูทูบ ดูวิธีการทำและส่วนผสม ในยูทูบเขาทำออกมาดูน่ากินน่าอร่อยมาก แต่พอเราทำตามเสร็จมันกลับไม่อร่อยเลย
“ผมคิดว่ามันคือคณิตศาสตร์นี่เอง เราแค่ค่อยๆ ปรับสัดส่วนจนมันขึ้นเป็นก้อนได้ เรื่องวัตถุดิบเรามองง่ายๆ ว่า ถ้าวัตถุดิบดีตั้งแต่ต้นยังไงก็ต้องออกมาอร่อย ร้านเราเลยเลือกใช้เนย แป้ง วัตถุดิบทุกอย่างให้ดีไว้ก่อน ความที่เราสองคนไม่มีพื้นฐาน ไม่รู้ทฤษฎีการทำขนมปังมาก่อนเลย ทำให้ช่วงแรกแม้เจอสัดส่วนที่ปั้นแป้งจนเป็นก้อนได้แล้ว พอวันต่อมามันกลับไม่ได้เหมือนเดิม บางทีก็เหลวไปปั้นไม่ขึ้น เราถึงมาทราบว่าการทำแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นในอากาศแต่ละวันด้วย ต้องคอยลองเพิ่มแป้ง เติมน้ำเข้าไป มันยากมากเลย
“ผมมองว่ามันเป็นข้อดีอย่างหนึ่ง แม้ว่าจะใช้เวลากับมันค่อนข้างมากแต่เราก็ได้เรียนรู้ ได้ทำความรู้จักกับมันเรื่อยๆ และเราก็โตไปพร้อมกัน ทุกวันนี้เรารู้แล้วว่าถ้าวันนี้ฝนตก อากาศเป็นอย่างนี้ เราจะเปิดแอร์อุณหภูมิเท่าไหร่ ปรับสัดส่วนแป้งกับน้ำยังไงถึงจะออกมาดี พอปั้นขึ้นรูปได้ เอามือสัมผัสแป้ง จากประสบการณ์เราก็ทราบแล้วว่ามันดี” เกี๊ยกเล่าสิ่งที่เขาและแนมลงแรงไปด้วยความภูมิใจ
MOO จากหมูแนม และ H จาก homemade
“ที่ตั้งชื่อร้านว่า MOOH เพราะมองว่าแบรนดิ้งของร้านคือแนม ส่วนผมมีหน้าที่วางแผน ทำบัญชี วางกลยุทธ์ แนมเป็นมาสคอต (หัวเราะ) แต่หลายคนก็เตือนว่าทำแบบนี้จะไม่ยั่งยืนนะ ต่อไปถ้าแนมไม่อยู่หน้าร้านแล้วล่ะคนมาที่ร้านจะรู้สึกยังไง แต่เราสองคนมองกลับกัน เรารู้ตั้งแต่ทำร้านแล้วว่าเราหลงรักสิ่งที่ทำอยู่นี้แล้วล่ะ แล้วก็จะยืนไปกับมันจนแก่ เราเคยเห็นร้านที่ญี่ปุ่น คุณลุงคุณป้าแก่ๆ เขายังยืนขายกันอยู่เลย ผมเลยเอาตรงนั้นเป็นต้นแบบ ถ้าเรารักสิ่งที่ทำอยู่นี้จริงๆ ต่อให้จะอายุสัก 40-50 ปี แนมก็น่าจะยังยืนขายอยู่หน้าร้านเช่นเดิม”
“เป็นคุณป้าแนม” แนมเข้ามาแทรกเรียกเสียงหัวเราะ ก่อนช่วยเกี๊ยกอธิบาย
“ถึงตอนนั้นแนมก็จะยังยืนขายหน้าร้านเช่นเดิม แต่สิ่งที่เพิ่มเข้ามาคือคนช่วยงานหลังร้านมากกว่า เราไม่อยากให้บรรยากาศแบบร้านเราหายไป เราชอบที่จะได้เจอหน้าลูกค้า พูดคุยแลกเปลี่ยนกัน เราอยากให้ร้านมีบรรยากาศเหมือนบ้าน มานั่งคุยเล่นกันได้”
“ด้วยความที่แนมอยู่หน้าร้าน คอยรับลูกค้าทุกคนตลอด เขาก็จะจำลูกค้าที่เคยมาซื้อกับเราได้ ทำให้บางครั้งเราสามารถทักทายลูกค้าที่กลับมาอุดหนุนเราอีกครั้ง อยากให้เหมือนการมาหาเพื่อน” เกี๊ยกอธิบายต่อ
“นอกจากบรรยากาศแบบ homey อีกสาเหตุที่เราตั้งใจเติม H จากคำว่า homemade ต่อท้ายชื่อร้าน หลักๆ คือเราภูมิใจที่ได้ทำทุกอย่างด้วยตนเอง นั่นเป็นสาเหตุที่เราทุ่มเทกับการทำแป้งเป็นระยะเวลานานขนาดนั้น เราภูมิใจกับมัน มันยากนะกว่าจะปั้นแต่ละลูก เรารู้สึกว่ามันมีคุณค่า”
“มันเป็นความใส่ใจ” แนมช่วยเสริม “บางลูกตอนปั้นเหมือนจะได้แล้วแต่เกี๊ยกก็ไม่เอา เอามาปั้นใหม่ เป็นฝ่าย QC ปั้นเองตรวจเอง รู้ว่าเหนื่อยแต่มันอดไม่ได้จริงๆ ขอปั้นให้ออกมาดีเถอะ มันตะขิดตะขวงใจตัวเองนะถ้าเราเป็นคนทำแล้วต้องยื่นลูกที่ไม่ดีให้กับลูกค้าไป เราทำใจไม่ได้ อีกอย่างที่สำคัญคือการทำเองทั้งหมดทำให้เรารู้ที่มาของมัน เพราะเราเป็นคนเลือก เป็นคนทำเอง เป็นความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า เวลาที่ลูกค้าถามเราก็ตอบได้อย่างเต็มปากว่าแต่ละอย่างมีที่มาจากอะไร”
ผลัดกันนวดแป้ง ช่วยกันนวดไหล่
ความเอาใจใส่ต่อโดนัททุกลูกที่วางขายหน้าร้าน รวมถึงความรู้สึกของลูกค้าทุกคนที่เข้ามา ตอบแทนพวกเขาตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน ด้วยความไม่คาดหวังอะไรและแรงงานมือของสองคนทำให้วันแรกพวกเขาทำขนมปังขายได้เพียง 30 ลูก พอร้านเปิดตอนเจ็ดโมงครึ่ง ไม่ถึง 2 ชั่วโมงก็ขายหมด วันถัดมาก็ยังคงขายหมดเหมือนเดิม
เงินที่ได้จาก 3 วันแรกพวกเขาจึงรีบนำไปซื้อเครื่องตีแป้งเพื่อมาช่วยผลิตให้ได้จำนวนมากขึ้น จาก 30 เป็น 100 กระทั่งเป็น 300 ลูก ก็ยังคงขายหมดตั้งแต่เที่ยง แต่ถึงแม้ว่าจะขายดี หมดเร็วทุกวัน แต่ผลทางกายและใจของพวกเขากลับสวนทางกับยอดขายที่สูงขึ้น
“ตอนที่เราซื้อเครื่องมาช่วยให้ทำได้จำนวนมากขึ้น มันช่วยลดระยะเวลาการทำได้มาก เพิ่มเป็น 100 ลูกเรายังทำทัน เราควบคุมคุณภาพได้ แต่พอคนมาเรื่อยๆ คนเริ่มกระจายข่าวไปในวงกว้างขึ้น มีคนมาสัมภาษณ์ มารีวิว ทีนี้กลุ่มลูกค้าก็หลากหลายและเยอะขึ้นมาก ประกอบกับเป็นช่วงปลายปี ฤดูหนาวของเชียงใหม่ คนมาที่ร้านเราเยอะมาก เขามาต่อแถวตั้งแต่ร้านยังไม่เปิดด้วยซ้ำ มันขายดีถึงขนาดต้องขอให้ลูกค้าช่วยแบ่งให้คนที่มาทีหลังได้ไหม เรารู้สึกไม่ดีเลยที่ไม่สามารถขายให้ทุกคนที่มาต่อแถวได้ เขาก็อุตส่าห์มาต่อแถวแล้ว ตอนนั้นเราเลยตัดสินใจเพิ่มเป็นวันละ 350 ลูก ก็ยังคงขายหมดก่อนสิบโมงด้วยซ้ำ ทั้งที่ยอดขายเป็นแบบนั้นแต่เราสองคนไม่มีความสุขเลย” เกี๊ยกอธิบายความทุกข์จากความนิยมที่เข้ามา
“อย่างแรกที่ทำให้เราไม่มีความสุขคือเรื่องคุณภาพ จากเริ่มต้นที่ 30 ลูก พอมันกระโดดขึ้นมาเป็น 350 ลูกอย่างรวดเร็ว เรารู้สึกว่าเราควบคุมมันไม่ได้ ตอนนั้นบางก้อนที่ดูไม่ดี เบี้ยวนิดหน่อย เราก็ต้องเอามาขาย ทั้งที่เราไม่อยากขายเลย แต่มันจำเป็นเพราะลูกค้ามารอแล้ว แต่พอทำไปสักพักก็รู้ตัวว่าไม่ไหว นอกจากคุณภาพจะแย่ เราเองก็เริ่มไม่ไหว ร่างกายมันเริ่มบอก ถ้าเป็นอย่างนี้ต่อไป ตายนะ ผมขับรถอยู่ใจเต้นแรงมาก จะหลับตลอดเวลา เราเลยตัดสินใจว่าจะทำแค่วันละ 300 ลูกเท่านั้น นี่คือจุดที่เรารู้สึกพอดี เพราะเราทำกันแค่สองคน”
“ตั้งแต่เปิดร้านชีวิตของพวกเราทั้งสองคนเปลี่ยนไปมากเลย” แนมผลัดมาพูดคุย และให้เกี๊ยกดูแลลูกค้าแทน “สองทุ่มเราก็ต้องเตรียมตัวนอนแล้ว เพราะเราจะผลัดเวรกันตื่นเพื่อเตรียมขนมปัง แนมจะตื่นมาก่อนตอนเที่ยงคืนเพื่อเอาแป้งที่ปั้นแช่เย็นไว้ออกมาพักให้มันฟู ส่วนเกี๊ยกจะตื่นตอนตี 3 มาทอด ทอดเสร็จตี 5 ก็เอามาที่ร้านใส่ไส้ต่างๆ เตรียมขายตอนร้านเปิด 7 โมงครึ่ง ขายถึงเที่ยง พอช่วงบ่ายเราก็กลับไปเตรียมของวันพรุ่งนี้ต่อ ชีวิตวนอยู่แค่นี้ ช่วงแรกที่ยอดขายมันเยอะมากเรายังปรับตัวไม่ได้ นอนกันแค่วันละ 2-3 ชั่วโมงด้วยซ้ำ กว่าจะปรับตัวได้ ผลัดกันลุกขึ้นมาทำหน้าที่ของแต่ละคนแล้วให้อีกคนได้พัก เราถึงกลับมามีความสุขกับการทำร้านเหมือนเดิม” เธอพูดด้วยรอยยิ้ม
ความสุขกำลังพอดี
“นอกจากความคิดที่จะย้ายกลับไปทำร้านต่อที่เชียงราย เราไม่เคยมีความคิดที่จะขยายสาขาร้านเลย มีคนติดต่อขอเปิดแฟรนไชส์เยอะมาก ขายสูตรไหม แต่เรามาคุยกันและตัดสินใจแล้วว่าไม่เอาดีกว่า เพราะท้ายที่สุดเราไม่ต้องการมีเงินเหลือเฟือขนาดนั้น เราแค่อยากกลับไปอยู่บ้าน มีโฮสเทลเล็กๆ ทำร้านขนมเล็กๆ ก็พอแล้ว” แนมอธิบายเป้าหมายชีวิตของเธอและเกี๊ยก
“เราไม่ได้เป็นคนใช้เงินกันแบบขี้งกนะ แต่คิดว่าเรามีเท่าที่อยู่ได้ก็พอแล้ว เพราะทุกวันนี้คนเป็นทุกข์ก็เพราะอย่างนี้ หาแต่สิ่งที่มาเติมเต็มตนเอง มีเงินก็ต้องไปซื้อสิ่งนั้นสิ่งนี้มาให้ได้ เอาความสุขของตัวเองไปผูกกับสิ่งของมากกว่าที่จะเอามาใช้ในการดำเนินชีวิตจริงๆ เราสองคนเลยคิดว่าเท่านี้ก็โอเคแล้ว ไม่ต้องรวยมากหรอก อีกอย่างการที่ได้เจอลูกค้า เขามาแล้วมีความสุข แค่นี้เราก็มีความสุขแล้ว และยังคงสนุกทุกวันที่ได้เปิดร้านแห่งนี้” ทั้งสองสบตากันชั่วครู่ก่อนหันมาพร้อมรอยยิ้มบนใบหน้า
MOOH
address: 25/8 นิมมานเหมินทร์ ซอย 15 ตำบลสุเทพ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่
hours: เวลา 07:30-12:00 น. (ปิดทุกวันพุธ)
Facebook: moohomemade
tel: 085-339-2423
หมายเหตุ : ตอนนี้ MOOH มีบริการเดลิเวอรีด้วยนะ สามารถติดต่อที่เพจหรือเบอร์โทรนี้ได้เลย
