ถ้าต้องนับจำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นในเชียงใหม่ จะขออีกสี่มือของเพื่อนมาช่วยนับก็ยังไม่หมด
แต่ถ้าต้องนับร้านอาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟโซบะเส้นสด ชูนิ้วขึ้นมาหนึ่งนิ้ว นั่นแหละนับหมดแล้ว
บุญปั๋น ซารุ & ด้ง คือร้านอาหารญี่ปุ่นเจ้าเดียวในเชียงใหม่ที่เสิร์ฟโซบะเส้นสด ที่สำคัญไม่ใช่เส้นสดที่ทำทิ้งไว้ตั้งแต่เช้า แต่เป็นเส้นสดที่นวดใหม่ๆ แบบจานต่อจาน แถมจานที่เสิร์ฟมานั้นยังไม่ซ้ำกันสักใบ เพราะผู้ที่ทำหน้าที่นวดแป้ง ปรุงรส คิดเมนู และก่อตั้งร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อไท๊ไทยแห่งนี้ เคยนวดดินในฐานะศิลปินเซรามิกมาก่อน
ความใส่ใจและความสร้างสรรค์ทั้งหมดนี้ทำให้ร้านที่เพิ่งเปิดใหม่มีลูกค้าแน่นขนัดทุกวัน แต่กว่าจะประสบความสำเร็จระดับที่ลูกค้ามาต่อคิวรอตั้งแต่วันแรกๆ เส้นทางที่ผ่านมากว่าจะกลายเป็นร้านบุญปั๋น ซารุ & ด้งกลับไม่ได้ปูทางด้วยพรวิเศษจากเทพเจ้าแห่งการทำอาหารแต่อย่างใด
เริ่มต้นจากความล้มเหลว
ชีวิตการเป็นคนทำอาหารของ อั๋น–ภควรรษ บุญสงค์ เริ่มต้นขึ้นหลังตัดสินใจเบนออกจากการเป็นศิลปินเซรามิก
“ตอนนั้นทำเซรามิกแล้วรู้สึกว่าไม่ประสบความสำเร็จ ยังไม่ถึงใจ ที่ทำมาก็อยู่ได้ สนุก แต่เราไม่ชอบมันแล้ว อยากไปทำอย่างอื่น”
“เราคิดมาตั้งแต่ช่วงปลายๆ ของการเรียนมหาวิทยาลัยว่าอยากทำร้านอาหาร ตอนนั้นก็ยังทำอาหารไม่เก่งหรอก ทำออกมาเละเทะไปหมด แต่เรายังเอาชนะมันไม่ได้สักที เลยกลายเป็นแรงผลักให้อยากทำอาหารให้ดีขึ้นเรื่อยๆ
“เราถูกสอนให้มองทุกอย่างเป็นศิลปะ เลยคิดว่ามันต้องมีวิธีการใช้ศิลปะในการทำอาหาร ก็เลยตอบโจทย์ตัวเอง แล้วตอนนั้นจังหวะตรงกับที่เพื่อนของเราอยากลองทำอาหารเหมือนกัน จึงตัดสินใจย้ายจากทำเซรามิกมาเปิดร้านอาหารดื้อๆ เลยเกิดเป็นร้านบะหมี่เย็นขึ้นมา”
ร้านบะหมี่เย็นของอั๋นกับเพื่อนในตอนนั้นเป็นร้านเล็กๆ ตั้งอยู่เกือบท้ายนิมมานเหมินทร์ ซอย 3 เป็นร้านแรกๆ ในเชียงใหม่ที่มีเมนูบะหมี่เย็นเป็นพระเอก แต่ร้านกลับไม่ประสบผลสำเร็จอย่างที่คิดและต้องปิดตัวไปหลังจากเปิดได้ไม่ถึงปี
“หลังจากร้านบะหมี่เย็นปิดตัวไป เรารู้สึกเฟลกับตัวเองมาก ตอนนั้นอายุ 27 ปี เราตั้งคำถามกับตัวเองเยอะมากจนตัดสินใจถอยออกมา ไม่ทำอาหารแล้ว กลับไปอยู่ที่บ้าน ดูแลโรงงานทำเซรามิกต่อจากครอบครัว
“แต่กลายเป็นว่าตอนที่กลับบ้าน เราได้พบกับความสนุกในการทำอาหารอีกครั้งจากการมานั่งคิดว่าในแต่ละวันจะทำเมนูอะไรให้พ่อกับแม่กินดี เได้ลองทำอาหารอย่างอื่นที่ไม่ใช่บะหมี่เย็นและกลายเป็นว่าได้ฝึกฝีมือการทำอาหารไปในตัวโดยมีคุณพ่อที่เป็นนักชิมคอยให้คำแนะนำ และคุณป้าซึ่งเมื่อก่อนไม่ยอมกินอาหารฝีมือเราเลยก็เริ่มยอมรับและกินอาหารของเรา
“เรากลับมาทำอาหารที่บ้านอยู่เป็นปี ขณะที่ก็ยังรู้สึกเฟลกับตัวเอง รู้ตัวว่าอยู่อย่างนี้ไม่ได้แล้ว เราต้องหาตัวตนใหม่ จังหวะนั้นเองที่ได้เจอกับปอมพอดี”
เริ่มต้นใหม่ด้วยความรัก
ปอม–พิมพกานต์ อมาตยพันธ์ คือแฟนสาวของอั๋น ซึ่งเข้ามาในช่วงชีวิตที่อั๋นกำลังแย่
“เขาคือแสงสว่าง เป็นคนที่เข้ามาฉุดเราให้ขึ้นจากหลุม” อั๋นพูดถึงคนรัก
ปอมเข้ามาพร้อมกับโอกาสใหม่ๆ และผลักดันให้อั๋นลองทำสิ่งที่เขารักอีกครั้ง พวกเขาตอบรับคำชวนจากเพื่อนฝูงที่ให้ไปออกบูทตามงานอีเวนต์ต่างๆ ในเชียงใหม่ เกิดเป็นร้านเฉพาะกิจที่ใช้ชื่อว่า บุญปั๋น ซารุ & ด้ง และมีข้าวหน้าเนื้อเป็นเมนูซิกเนเจอร์
การได้ออกร้านทำให้พวกเขาได้พบเจอลูกค้า ความมั่นใจที่เคยหายไปของอั๋นก็ค่อยๆ กลับคืนมาเมื่อเมนูใหม่ๆ ที่เขาทดลองคิดและนำเสนอต่างได้รับคำชมกลับมา กระทั่งคำชมนั้นแปรเปลี่ยนเป็นคำถามว่า
“เมื่อไหร่จะเปิดร้านของตัวเองสักที”
“ร้านอยู่ที่ไหน อยากตามไปกินอีก”
เมื่อได้สะสมประสบการณ์จากการออกบูท ผนวกกับรู้แน่ชัดว่ามีความต้องการจากคำถามของลูกค้าที่มีเข้ามาเรื่อยๆ พวกเขาจึงตอบคำถามเหล่านั้นกลับไปด้วยการตัดสินใจเปิดหน้าร้านจริงๆ จังๆ
“เราเคยคิดไว้เล่นๆ ว่าบุญปั๋นต้องมีร้านของตัวเองสักวัน แต่ก็ไม่ได้คิดว่าจะเร็วขนาดนี้ ตอนออกบูทพวกเราสนุกกันมากๆ ได้ฝึกทั้งฝีมือของตัวเองและยังได้รับฟีดแบ็กจากลูกค้า มีเหตุการณ์หนึ่งที่ลูกค้าสั่งข้าวของเราไป แล้วเดินกลับมาบอกว่า ‘โคตรอร่อย’ นั่นคือตัวแปรสำคัญที่ทำให้เรากลับมามีกำลังใจ และเชื่อมั่นว่าเราสามารถทำร้านอาหารของตัวเองได้แน่ๆ”
ในเวลานั้นร้านมีเมนูข้าวหน้าเนื้อเป็นตัวชูโรง ซึ่งลูกค้าติดอกติดใจกันมาก ทว่าภายในใจอั๋นยังมีอีกสิ่งที่คงค้างคาและอยากทำให้ได้
สิ่งนั้นคือการทำโซบะเส้นสด
โซบะเส้นสดของศิลปินนวดดินที่เปลี่ยนมานวดแป้ง
“ตอนออกบูทเราเน้นไปที่เมนูข้าวหน้าเนื้อเพราะมันกินง่าย และเราออกแบบเมนูนี้จนสุดแล้ว มันมีทางไปต่อได้ เลยตัดสินใจนำออกขาย แต่ในใจลึกๆ เรายังติดใจเมนูบะหมี่เย็นหรือโซบะ ซึ่งเราคิดไว้ว่าต้องทำเป็นเส้นสด ทั้งที่ไม่เคยกินเส้นสด ไม่รู้ว่าเป็นยังไง แต่ก็ตัดสินใจไปเรียนที่ญี่ปุ่นด้วยความอยากรู้ล้วนๆ” อั๋นเล่าย้อนถึงเหตุผล
“พอไปถึงที่นู่นเราและพี่อั๋นได้ลองกินโซบะเส้นสดเป็นครั้งแรก เราทั้งคู่รู้ตัวเดี๋ยวนั้นเลยว่า ถ้าจะทำโซบะขาย ต้องเป็นเส้นสดเท่านั้น เพราะมันคนละเรื่องกับเส้นโซบะที่ขายทั่วไป เหมือนขึ้นสวรรค์เลย ตอนนั้นเราเลยไปเรียนกับอาจารย์ถึง 3 เมือง เพราะแต่ละเมือง แต่ละอาจารย์ ก็มีสูตรและเคล็ดลับไม่เหมือนกัน” ปอมช่วยอธิบาย
แต่ถึงได้วิชาการทำเส้นโซบะสดกลับมา ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำเส้นโซบะสดให้สำเร็จในประเทศไทย เพราะความอร่อยสุดๆ ของมันย่อมแลกมาด้วยความยากสุดๆ
“ก่อนหน้าที่พี่อั๋นจะตัดสินไปเรียน มีคนรอบข้างเตือนตลอดว่าแน่ใจแล้วเหรอจะทำเส้นสด เพราะมันยากสุดๆ หลายคนลองทำก็ยอมแพ้ ช่วงแรกๆ ที่กลับมาไทย พี่อั๋นเครียดมาก ท้อถึงขนาดไม่อยากทำแล้ว ด้วยสภาพอากาศของบ้านเราต่างจากประเทศญี่ปุ่น ถ้าวันไหนเกิดฝนตกขึ้นมาก็ต้องปรับสูตร การเปลี่ยนแปลงของอากาศมีผลต่อตัวแป้งสดมากๆ ทิ้งไว้นานก็ไม่ได้ ที่บ้านเราทิ้งไว้แค่แป๊บเดียวแป้งก็มีรอยแตกแล้ว ทำแล้วก็ต้องรีบเสิร์ฟ รีบกิน
“ช่วงที่ออกบูทกัน เบื้องหลังนั้นพี่อั๋นก็พยายามเริ่มลองปรับสูตรอยู่ตลอดทุกวัน ไม่อิงจากญี่ปุ่นเพียงอย่างเดียว จนกระทั่งสำเร็จออกมาเป็นสูตรโซบะสดแบบบุญปั๋น ประจวบกับเราตัดสินใจเปิดร้านนี้ขึ้นมาพอดี โซบะสดจึงกลายเป็นอีกพระเอกของเรา” ปอมเล่า
ด้วยความยากนี่เองจึงทำให้บุญปั๋น ซารุ & ด้งเป็นร้านเดียวในเชียงใหม่ตอนนี้ที่เสิร์ฟเส้นโซบะสด และเป็นหนึ่งในไม่กี่ร้านในไทยที่ทำเส้นโซบะสดของตัวเองออกมาขายได้ โดยทุกครั้งที่มีคนสั่งเมนูนี้ อั๋นจะเริ่มต้นนวดแป้งและทำเส้นกันสดๆ ให้ลูกค้าได้เห็น ซึ่งอั๋นอธิบายว่าวิธีการนวดแป้งของเขาเป็นวิธีแบบช่างทำเซรามิก ไม่ใช่แบบของญี่ปุ่นดั้งเดิม
“การทำแป้งโซบะคล้ายกับการเตรียมดินปั้นเซรามิก เราเลยใช้วิธีนวดในแบบของเราซึ่งถนัดกว่า นั่นคือการนวดแบบขดหอย ส่วนของญี่ปุ่นเขานวดแบบดอกเก๊กฮวย นวดและบิทีละนิด ก่อนขึ้นเป็นรูปสามเหลี่ยมเหมือนกันตอนท้าย เพื่อไม่ให้มีอากาศในแป้ง แล้วจึงนำมารีดแล้วตัดเป็นเส้น”
การทำเส้นโซบะสดสำเร็จจึงเป็นเหมือนการเติมเต็มช่องว่างในหัวใจของอั๋นเมื่อครั้งล้มเหลวจากการทำร้านบะหมี่เย็น และยังตอบโจทย์ความเป็นศิลปินเซรามิกในตัวเขาที่ได้นำวิชาเก่ามาประยุกต์ใช้ในงานปัจจุบันที่รักมากๆ ไม่แพ้กัน
ร้านสไตล์บุญปั๋นการออกแบบ
เมื่อเมนูทุกอย่างพร้อม พื้นที่ในการเปิดร้านพร้อม พวกเขาก็ลงมือสร้างร้านขึ้นมาทันที
“เราใช้เวลาในการทำร้านนานมาก เพราะทำกันเองเกือบทั้งหมด โดยได้พี่น้องเพื่อนฝูงมาช่วยกันทำ” เชฟผู้เปลี่ยนบทมาเป็นนักตกแต่งภายในอธิบาย
เมื่อมองผ่านสายตาของศิลปิน พื้นที่ร้านแห่งนี้ก็เปรียบเสมือนผ้าใบเปล่าผืนใหญ่
“เรามองว่าเราอยากใส่อะไรก็ใส่ เรามีความเชื่อในเซนส์ของตัวเองว่าเราหยิบจับหรือลองวางอะไร เดี๋ยวก็จะมีวิธีจัดการให้มันออกมาสวยได้ หรือไม่เดี๋ยวเราก็ปลอบใจตัวเองว่ามันสวยได้เองแหละ เป็นสไตล์บุญปั๋นการออกแบบ” อั๋นหัวเราะแซวตัวเอง
“อย่างผนังปูนด้านบนเราใช้เทคนิคการเพนต์ เอาสีดำที่เหลือจากการทาผนังหินเทียมมาค่อยๆ สะกิดให้เกิดลวดลายบนผนัง แล้วให้เพื่อนมาช่วยดูว่าต้องเติมตรงไหนอีกบ้าง นี่คือผลงานศิลปะของเรา”
“ถึงได้ใช้เวลานานไง แค่สะกิดผนังก็ปาไป 2 อาทิตย์แล้ว” ปอมแซวเรียกเสียงหัวเราะในวงสนทนา
นอกจากนี้รายละเอียดภายในร้านยังผ่านการคิดมาแล้วอย่างดี เช่น เชือกที่ขึงอยู่หน้าร้าน ซึ่งหากสังเกตให้ดีจะพบว่านั่นคือเอาต์ไลน์ของดอยสุเทพ ดอยสำคัญของจังหวัดเชียงใหม่ โคมไฟต่างๆ ภายในร้านเองก็นำถ้วยชามเซรามิกมาประดับ ยกเว้นเพียงโต๊ะหนึ่งที่เป็นหมวกนิรภัยสีเหลือง
“หมวกอันนี้เป็นความทรงจำของพวกเรา เรานำหมวกใบนี้ไปด้วยตั้งแต่ออกอีเวนต์แรก เราเลยอยากจะเก็บมันไว้” ปอมอธิบาย
ไม่เพียงใช้ถ้วยชามเซรามิกประดับร้าน ระดับศิลปินเซรามิกทั้งที จานชามที่ใช้เสิร์ฟอาหารในร้านก็ไม่ซ้ำกันสักใบ
“นี่ก็ใช้เวลาหลายอาทิตย์เหมือนกัน” ปอมเรียกเสียงหัวเราะอีกครั้ง
“มันเป็นคอนเซปต์งานศิลปะของเรา เราไม่อยากให้มันเหมือนผลิตจากโรงงาน ซ้ำๆ กัน หาซื้อที่ไหนก็ได้ เราเลยตั้งใจให้จานแต่ละใบมีรูปทรงไม่เหมือนกัน ให้ความรู้สึกไม่เหมือนกัน เราอยากให้คนที่มากินได้เสพงานและจินตนาการต่อ
“จานแต่ละใบเราออกแบบโดยเอาตัวเมนูอาหารเป็นหลักก่อน แล้วคิดต่อว่าควรจะวางคู่กับจานสีอะไร แบบไหนอาหารถึงจะเด่น หรืออย่างเมนูโซบะเราก็ทำเป็นร่องเล็กๆ ไว้ให้วางถ้วยน้ำซุปด้วย ถ้าใครมาสั่งเกี๊ยวซ่าแต่เห็นจานมีร่องนี้อยู่ก็แสดงว่าไอ้นี่เอาจานโซบะมาเสิร์ฟนี่หว่า” อั๋นหัวเราะสนุก
“ส่วนชื่อร้านเรายังคงใช้ ‘บุญปั๋น’ เหมือนเดิม เป็นชื่อคุณย่าของเรา เพราะเขาเป็นผู้มีพระคุณสำหรับเรา เป็นคนเลี้ยงพ่อกับแม่เรา สมัยเด็กๆ เราสนิทกับย่ามาก ที่สำคัญย่ายังเป็นคนสอนเราทำอาหารเป็นจานแรกอีกด้วย นั่นก็คือมาม่า…” อั๋นปล่อยมุกตลกเรียกเสียงหัวเราะอีกครั้ง
“เราอยากให้ที่นี่เต็มไปด้วยความสนุก ตั้งแต่ขั้นตอนการออกแบบ การลงมือทำที่ได้เพื่อนๆ พี่น้องมาช่วยเหลือจนสำเร็จขึ้นมา ถ้าไม่มีพวกเขาเราก็ไม่รู้จะทำยังไงเหมือนกัน เพราะเราก็ไม่ได้มีเงินมากมาย เช่นเดียวกัน ร้านแห่งนี้จะดีไม่ได้เลยหากไม่ได้ทีมที่ดีเข้ามาช่วยเหลือเราภายในครัว
“สำหรับเรา บุญปั๋นคือร้านของเรากับแฟน เราต่างเคยเจ็บช้ำมาด้วยกัน เหนื่อยมาด้วยกัน เราอยากทำร้านนี้ให้ดีที่สุดเพื่อเก็บความสุขของเราไว้ จะเรียกมันว่าเป็นความฝันหรือเป้าหมายของเรา ณ ตอนนี้ก็ได้” อั๋นแชร์ความรู้สึก
นั่นเองน่าจะเป็นเหตุผลที่ทำให้ผนังและบาร์ของร้านมีการซ่อนรายละเอียดของเทคนิค ‘คินสึงิ’ เอาไว้
“คินสึงิเป็นเทคนิคการซ่อมแซมถ้วยชามที่แตกบิ่น โดยการนำเศษที่แตกมาประกอบเข้าด้วยกันอีกครั้ง แล้วใช้รักทองเชื่อมมันเข้าด้วยกัน เราใช้เทคนิคนี้ตกแต่งร้านเพื่อความสวยงามและให้มันคอยเตือนใจ เพราะคินสึงิคือการเอาความผิดพลาดมาปรับใช้ในชีวิตให้กลายเป็นประสบการณ์และสิ่งสวยงาม” อั๋นกล่าวปิดท้าย
หลังจากล้มเหลวในการทำร้านอาหารแรก อั๋นลุกขึ้นมาปรับปรุงสูตรอาหาร รับฟังฟีดแบ็กจากลูกค้า เรียนรู้เมนูและเทคนิคใหม่ๆ กระทั่งสามารถกลับมาเปิดร้านอาหารในฝันได้อีกครั้งด้วยความช่วยเหลือและกำลังใจจากคนรัก
หากอั๋นเคยเป็นถ้วยที่แตกร้าว ปอมก็เปรียบเสมือนรักทองที่ช่วยประสานถ้วยนั้นให้กลับมาใช้งานได้อีกครั้ง และเสิร์ฟเมนูรสชาติเยี่ยมให้กับผู้คนที่แวะเวียนมายังร้านบุญปั๋น ซารุ & ด้งของพวกเขา
