“คนสมัยก่อนต้องกินของมีพิษมาตั้งเท่าไหร่กว่าจะเหลืออาหารที่กินได้มาถึงเรา แล้วทำไมเราจะไม่ต่อยอดอาหารพวกนั้นให้ดีขึ้นล่ะ มันง่ายกว่าการลองผิดลองถูกเยอะเลย” เขาบอกแบบนั้นระหว่างง่วนอยู่หน้าเตาที่กรุ่นด้วยกลิ่นเครื่องเทศและไอร้อน
โน๊ต-อธิป สโมสร คือพ่อครัวไม่กี่คนที่เรานับถือในความคิดสร้างสรรค์และรสนิยม เราเจอเขาครั้งแรกในทริปที่หลายสิบชีวิตเดินเท้าเข้าไปเรียนรู้เรื่องธรรมชาติในป่าลึกด้วยกันเมื่อหลายเดือนก่อน คราวนั้นเขา ‘แก้เกม’ ให้กับเมนูที่เราหยิบวัตถุดิบในป่ามาปรุงเป็นแกงเผือกน้ำใส เผือกป่าที่เนื้อเเข็งเป็นพิเศษต้มเท่าไหร่ก็ไม่สุกจนทำให้แกงหม้อนั้นเกือบเป็นหมัน แต่ก็ได้เขาคนนี้ที่จัดการตักเผือกในหม้อขึ้นมาบดแล้วเคี่ยวจนข้น ทำเป็นเผือกบดรสชาติดีไม่แพ้มันบดในร้านอาหารชื่อดัง เราจึงจดจำเขาขึ้นใจในฐานะพ่อครัวนักแก้เกม
หลายเดือนให้หลัง เราได้ข่าวคราวว่าโน๊ตเดินทางลงมาจากเชียงใหม่เพื่อเปิดร้านอาหารในเมืองหลวงที่เขาจากไปร่วมสิบปี ด้วยเป้าหมายว่าอยากลองและอยากรู้ว่าอาหารที่ดีเกิดขึ้นได้จริงไหมในเมืองใหญ่ที่ใครต่อใครต่างต้องกินเพื่ออยู่ และมันจะออกมารูปร่างหน้าตาแบบไหนภายใต้ไอเดียของเขา
“เราเชื่อว่าอาหารบนโลกมีอยู่แค่ 3 ประเภท คืออาหารที่กินเพื่ออยู่ อาหารที่กินเพื่อมีความสุข และอาหารที่กินเพื่อตอบสนองทางปัญญา” โน๊ตเล่าเรื่อยๆ ระหว่างรอเราตัดสินใจว่าจะสั่งอะไรรองท้อง “แต่อาหารหนึ่งจานก็เป็นได้มากกว่าหนึ่งประเภท อาจมีไว้กินเพื่ออยู่ แต่ก็อร่อยด้วยได้” เขาบอกกับเราด้วยท่าทีเย็นใจระหว่างที่เราตัดสินใจได้แล้วว่าจะกินอะไรเพื่ออยู่ให้ได้ในวันนี้
เราบอกโน๊ตว่าอยากกินอะไรก็ได้ที่เขาทำแล้วสนุก
เขาหัวเราะ ก่อนหันไปหยิบวัตถุดิบสองสามชนิดในตู้เย็นออกมาวางเรียงรายบนเคาน์เตอร์บาร์ใหม่เอี่ยมของร้านอาหารขนาดกะทัดรัดนาม Funk Taste ร้านที่เขาลงมือประกอบสร้างขึ้นมาด้วยทักษะของอดีตสถาปนิก ทักษะเดียวกันกับที่ใช้ประกอบสร้างรสชาติอาหารในจานที่เรากำลังจะได้ชิม
“อาหารของเราเกิดจากโจทย์ว่าเราอยากทำอาหารที่เหมาะสมที่สุดในช่วงเวลานั้น” นั่นก็คืออาหารที่ปรุงขึ้นจากวัตถุดิบตามฤดูกาล แน่นอนว่าสิ่งที่ตามมาคือข้อจำกัดมากมายที่ทำให้เขาต้องออกแบบเมนูใหม่ทุก 3-4 เดือน เพื่อให้สอดคล้องกับสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ ซึ่งนั่นทำให้จินตนาการของเขาถูกใช้อย่างเข้มข้น
ถึงได้ยินแบบนั้นเราก็ยังไม่เคลียร์เท่าไหร่
แต่โน๊ตบอกว่าไม่เป็นไร เพราะเดี๋ยวรสชาติอาหารของเขาจะเล่าให้เราฟังเอง
สมการรสชาติใหม่ที่ตอบได้มากกว่าแค่คำว่า ‘อร่อย’
“แต่ละฤดูกาลมีข้อจำกัดของมัน อย่างหน้าร้อนผักที่ไม่มีแน่ๆ คือมะนาวกับมะเขือเทศ แต่ระบบอุตสาหกรรมก็เร่งให้เกิดการผลิตจนเรามีกินกันทั้งปี การเร่งผลิตมันก็ส่งผลเสียอยู่แล้ว ทั้งเรื่องเคมี เรื่องการโก่งราคา และถ้าโจทย์คือเราจะแต่งรสเปรี้ยวแต่ไม่ใช้มะนาว ไม่ใช้มะเขือเทศ เราจะทำยังไง”
พ่อครัวตรงหน้าสำทับว่า สำหรับเขาแล้ว การปรุงอาหารคือการทลายกรอบความคิดเพื่อสร้างความเป็นไปได้ใหม่ๆ ให้กับคนกิน ไม่มีหรอกอาหารไทย อาหารฝรั่งเศส หรืออาหารจีน จะมีก็แต่อาหารที่เกิดขึ้นจากการตั้งโจทย์ว่าเราอยากกินอะไร และเราควรกินอะไร
“อย่างพาสต้ามารินาร่า (marinara pasta) หรือพาสต้าซอสมะเขือเทศที่คนไทยชอบกิน เราก็เปลี่ยนจากซอสมะเขือเทศเป็นซอสมะละกอสุกรสเปรี้ยวอมหวาน เพิ่มไส้กรอกอิตาเลียนสูตรที่ผสมเครื่องเทศไทยๆ ใส่เข้าไปให้คนคุ้นรส ส่วนผัก เราใช้มะระหั่นชิ้นเล็กๆ ผสมเข้าไปเพิ่มมิติความขม ที่สำคัญมะระมีสรรพคุณช่วยบรรเทาความร้อน เหมาะจะกินตอนหน้าร้อนที่สุด”
โน๊ตเล่าระหว่างซอสมะละกอสุกในกระทะเหล็กส่งเสียงฉู่ฉ่าเรียกความสนใจ “ส่วนเส้นพาสต้าเราเลือกใช้พาสต้าแป้งข้าวเจ้าแทนแป้งสาลี หรือถ้าพูดกันตรงๆ ก็คือแป้งในร้านเราไม่มีแป้งสาลีเลย” เราขมวดคิ้วอัตโนมัติก่อนตั้งคำถามว่าทำไมเขาถึงเลือกถอยห่างจากแป้งสาลีทั้งที่ก็ดูจะไม่มีพิษมีภัยอะไร
“แป้งสาลีเป็นแป้งที่เราไม่รู้ที่มา คือต้นทางข้าวสาลีมันอยู่นอกประเทศอยู่แล้วล่ะ และส่วนมากก็ผลิตโดยระบบอุตสาหกรรม อีกอย่างคือเป็นแป้งที่กลูเตนสูง คนแพ้กลูเตนถึงมีน้อยแต่ก็มี”
“แสดงว่าร้านนี้ไม่โอเคกับวิธีการตัดต่อพันธุกรรม (GMOs)”
พ่อครัวหัวเราะหลังจบคำถาม ก่อนจะค่อยๆ คลุกเส้นพาสต้าเข้ากับซอสมะละกอแล้วจัดลงจานมาวางเสิร์ฟ “มันยังไม่มีผลยืนยันชัดเจนหรอกว่าการตัดต่อพันธุกรรมมีผลต่อสุขภาพขนาดไหน แต่มันส่งผลเสียกับระบบอาหารแน่นอน เทียบง่ายๆ ก็เหมือนมีคนมาบอกว่ามีผีอยู่หลังประตู เราไม่รู้หรอกว่ามันมีจริงหรือเปล่า แต่จะลองเสี่ยงเปิดเข้าไปดูไหมล่ะ ทั้งที่ถ้าไม่เปิดก็ไม่เสียอะไร” เราม้วนเส้นพาสต้าใส่ปาก ก่อนพบมิติรสชาติทั้งเปรี้ยว หวาน ขม ผสมกันเป็นพาสต้ามารินาร่าแบบใหม่ที่ไม่เหมือนมารินาร่าจานไหนที่เคยกิน
อึดใจถัดมาฝนที่ตั้งเค้าร่วมหลายชั่วโมงก็เริ่มตกปรอยๆ ให้เราเอี้ยวตัวหลบละออง
“แล้วหน้าฝนเราควรกินอะไร”
เขาไม่ตอบ แต่ย้ายตัวไปหยิบขวดน้ำหมักมารินใส่แก้วส่งให้เราลองดื่ม
ปรุงให้ถูกกาละ กินให้ถูกเทศะ
น้ำหมักคอมบูชา (kombucha) รสเปรี้ยวปะแล่มซับซ้อนด้วยกลิ่นสมุนไพรหลากหลายชนิด โดยแก้วที่เราจิบนั้นคือน้ำชาผสมกับน้ำลิ้นจี่หมักกับกระชายและปลาไหลเผือก (สมุนไพรรสร้อนชนิดหนึ่ง) เป็นน้ำหมักที่ให้ความรู้สึกร้อนซ่านส่งความอบอุ่นให้แล่นเข้าสู่ร่างกายทันที
“สิ่งที่ควรกินหน้าฝนคืออาหารรสเผ็ดร้อน พริกไทย กระชาย ของพวกนี้ช่วยสร้างความอบอุ่นให้แก่ร่างกาย อีกอย่างคือของหมักดอง เพราะมีสารช่วยสร้างภูมิต้านทานให้ร่างกายสู้กับอากาศชื้น” พ่อครัวเปรยขณะหยิบถั่วสารพัดชนิดโยนใส่ซอสมะละกอสุกที่เดือดปุดๆ อยู่ในกระทะ ตามด้วยหอมแดง พริกไทย และสมุนไพรรสร้อนอีกสองสามอย่าง ก่อนเหยาะน้ำส้มสายชูหมักเองและน้ำพริกเผาโฮมเมดตามลงไป แล้วตักขึ้นมาชิม
โน๊ตยิ้มพอใจกับรสชาติ ก่อนยื่นช้อนส่งให้เราลองชิมเป็นพยานด้วยอีกคน “อร่อย” เราบอกอะไรไม่ได้มากไปกว่านั้น ขณะเหลือบไปเห็นขวดโหลของหมักดองนับสิบชนิดที่ละลานตาอยู่ในอาณาเขตครัว
มากกว่าของหมักดอง ขวดโหลเหล่านั้นคือ ‘รสชาติใหม่’ ที่เขาสร้างขึ้นจากสมการรสชาติในหัว เช่น การหยิบสิ่งนั้นมาผสมสิ่งนี้จนเกิดเป็นน้ำส้มสายชูรสเปรี้ยวใกล้เคียงมะนาวแต่มีกลิ่นเครื่องเทศแทรกเข้ามา หรือการหยิบเนื้อว่านหางจระเข้สดมาดองกับน้ำเกลือและสาหร่ายทะเล จนได้ผลลัพธ์ออกมาเหมือนเนื้อปลาดิบชั้นดีอย่างไรอย่างนั้น
“ทำไมต้องทำเครื่องปรุงเองด้วย” เราสงสัย ในเมื่อทุกวันนี้ทุกคนสามารถหาเครื่องปรุงแปลกพิสดารแค่ไหนก็ได้ หรือถ้าอยากได้เครื่องปรุงคุณภาพดีในท้องตลาดก็มีให้เลือกตั้งมากมาย
“เรื่องคุณภาพก็ส่วนหนึ่ง แต่สำคัญคือเราสามารถกำหนดทิศทางอาหารเองได้ อย่างซอสถั่วเหลืองออร์แกนิกบางยี่ห้อดีจริง แต่รสชาติไม่เวิร์กเลย ทางออกคือเราก็ต้องทำเอง แล้วรสชาติมันมีมากกว่าแค่เปรี้ยว เค็ม หวาน มันมีเฉดมากกว่านั้น เป็นเรื่องของไอเดียที่คนทำอาหารต้องคิดต่อยอดกันเอง”
โน๊ตหยิบกระปุกข้าวเจ้าที่หมักกับน้ำปูนใสและยีสต์จนข้นมาเเผ่ใส่กระทะร้อนฉ่า จนกลายเป็นแผ่นแป้งเนื้อนุ่ม เสิร์ฟอุ่นๆ เคียงกับถั่วหลากชนิดผัดกับซอสมะละกอและเครื่องเทศ ได้เป็นแกงถั่วอย่างอินเดียที่เขานำมาพลิกแพลงให้รสชาติเข้ากับลิ้นคนไทย ก่อนเติมแตงกวาสดโปะเข้าไปให้สมเป็นเมนูหน้าร้อน ฤดูที่ควรกินผักผลไม้อิ่มน้ำเพื่อเติมความชุ่มชื้นให้กับร่างกายในวันแดดแรง
ขณะหั่นแผ่นแป้งนุ่มๆ ใส่ปาก เราก็จับสังเกตได้ว่าแทบไม่เห็นน้ำตาลในครัวนี้เลย
พ่อครัวคนเดิมยิ้มรับ ก่อนกำชับให้เรารู้ว่ารสหวานไม่จำเป็นต้องมาจากน้ำตาลเพียงอย่างเดียว เพราะทุกรสชาติมีซ่อนอยู่ในวัตถุดิบอยู่แล้ว ขึ้นอยู่กับว่าเราดึงมันออกมาใช้ได้มากน้อยแค่ไหน และจริงๆ แล้วอาหารในอดีตก็แทบไม่ใช้น้ำตาลเสียด้วยซ้ำ
“ถ้าย้อนดูให้ดี อาหารสมัยก่อนแทบไม่ใส่น้ำตาลเลย ถึงใส่ก็เพื่อเชื่อมรสชาติให้กลมกล่อม และส่วนมากจะใส่พร้อมรสเปรี้ยว เพราะความเปรี้ยวช่วยให้ร่างกายดึงความหวานไปใช้ประโยชน์ได้มากขึ้น” อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมแกงส้มถึงต้องมี 3 รส และทำไมแกงเลียงผักรวมจึงหวานโดยไม่ต้องพึ่งน้ำตาล
ระหว่างคุยกันเรื่องความหวานในจานปัจจุบัน โน๊ตก็หันไปปรุงอีกเมนูให้เราลองชิม เป็นอาหารที่เขาบ่นอุบว่าหาอร่อยกินยาก และถึงอร่อยมากแต่ก็ยากจะเทียบกับที่เคยกินสมัยเด็กได้
“มัสมั่นสมัยนี้มีแต่รสหวาน” เขาบอกแบบนั้นระหว่างผัดเนื้อวัวกับน้ำแกงมัสมั่นในกระทะ “จริงๆ มัสมั่นเป็นแกงที่ทำยาก เพราะใส่สมุนไพรเป็นสิบชนิด แล้วต้องกะรสชาติให้ครบเปรี้ยว เค็ม หวานพอดีกัน” ถึงจะยากแต่มัสมั่นเนื้อที่พ่อครัวคนนี้ปรุงออกมาก็อร่อยมากอย่างน่าประทับใจ ยิ่งไปกว่านั้นคือ ‘มันบด’ ที่เขาจงใจใส่มาไว้ข้างจาน เพื่อทำหน้าที่เป็นคาร์โบไฮเดรตเคียงข้างโปรตีนชิ้นหนาที่ลอยหน้าอยู่ในน้ำแกง
เราตักมันบดเข้าปาก รสชาติกลมกล่อมติดหวานปลายๆ แต่เป็นหวานชนิดที่ไม่คล้ายกับน้ำตาลทราย จนเราต้องขอให้พ่อครัวคลายความสงสัยว่าในมันบดสีส้มนั้นมีอะไรใส่รวมอยู่บ้าง
“เราใช้มันเทศที่มีรสหวานตามธรรมชาติ มาบดผสมกับมันฝรั่งและเครื่องเทศ เห็นไหมว่ามันหวานโดยไม่ต้องใส่น้ำตาลเลย” เราพยักหน้ารับ ก่อนตักมัสมั่นราดใส่มันบดแล้วใส่ปากอีกคำ พลางนึกว่านี่คือรสชาติอย่างไทยที่ถ้าฝรั่งได้กินคงพอใจไม่น้อย และใช่ เพราะนั่นคือเป้าหมายที่โน๊ตวางไว้ด้วยเหมือนกัน
“มัสมั่นเป็นแกงที่ฝรั่งชอบ เราก็อยากลองดูว่าถ้ารสชาติแบบนี้เขาจะยังโอเคไหม ซึ่งนี่แหละคือรสแบบที่มัสมั่นควรจะเป็น หรืออย่างน้อยมันก็เป็นรสชาติอย่างที่เราพอใจ (หัวเราะ)” พ่อครัวนักสร้างรสชาติทิ้งท้ายทั้งรอยยิ้ม
Funk Taste
address : ปัจจุบันร้านตั้งอยู่ติดกับ Ma.D Club for Better Society เอกมัย ซอย 4
note* แต่ในอนาคตร้านจะย้ายพิกัดไปยังจุดใด สามารถติดตามความเคลื่อนไหวได้ทาง www.facebook.com/ShambalaGrocery
ภาพ อรุณวตรี รัตนธารี, พงษ์ศิลา คำมาก (186 Cafe&Bar)
