8 บาร์หนีตาย : กลยุทธ์ปรับตัวหนีไวรัสของผับบาร์ยุคโควิด

Highlights

  • ในยุคแห่ง 'new normal' นอกจากคนทั่วไปที่ต้องปรับตัวแล้ว บรรดาผับบาร์และร้านเหล้าทั่วประเทศก็ต้องปรับตัวครั้งใหญ่เช่นกัน ในฐานะธุรกิจแรกที่จะถูกปิดกิจการ และคนสุดท้ายที่จะได้กลับมาเปิด
  • น้ำสมุนไพร ไอศครีม คาเฟ่ ตลาดนัด หรือผับทิพย์ออนไลน์ คือตัวอย่างการปรับตัวครั้งใหญ่ที่แม้ว่าจะฟังดูสนุกและแปลกใหม่แต่แน่นอนว่าเบื้องหลังนั้นไม่มีอะไรง่ายและราบรื่น การรับมือกับสถานการณ์การแพร่ระบาดที่คาดเดาไม่ได้ นโยบายที่เปลี่ยนแปลงและบังคับใช้กันวันต่อวัน รวมไปถึงความเสี่ยงในแง่การลงทุน ทั้งหมดคือสิ่งที่ผับบาร์ทั้ง 8 แห่งต้องแบกรับตลอดปีที่ผ่านมา

บาร์ โควิดเป็นที่รู้กันดีว่าโดยปกติแล้วผับบาร์ทุกแห่งล้วนเปิดทำการในตอนกลางคืน แต่ในโมงยามที่ไม่ปกติเช่นนี้ มีผับบาร์หลายร้านที่ลุกขึ้นมาปรับทั้งโมเดลธุรกิจ และปรับนาฬิกาชีวิตของพวกเขาเพื่อเปิดทำการในตอนกลางวันบาร์ โควิด

น้ำสมุนไพร ไอศครีม คาเฟ่ ตลาดนัด หรือผับทิพย์ออนไลน์ คือตัวอย่างการปรับตัวครั้งใหญ่ที่แม้ว่าจะฟังดูสนุกและแปลกใหม่แต่แน่นอนว่าเบื้องหลังนั้นไม่มีอะไรง่ายและราบรื่น การรับมือกับสถานการณ์การแพร่ระบาดที่คาดเดาไม่ได้ นโยบายที่เปลี่ยนแปลงและบังคับใช้กันวันต่อวัน รวมไปถึงความเสี่ยงในแง่การลงทุน ทั้งหมดคือสิ่งที่ผับบาร์ทั้ง 8 แห่งต้องแบกรับตลอดปีที่ผ่านมา

ก่อนจะตามไปกดสั่งซื้อหรือออกเดินทางไปให้กำลังใจกันที่ร้าน เราชวนไปฟังทั้งไอเดีย ประสบการณ์ และบทเรียนของบาร์แต่ละแห่งที่สนุกไม่แพ้ไอเดียธุรกิจครั้งใหม่ของพวกเขา

บาร์ โควิด

TEP BAR 

การปรับตัว : น้ำสมุนไพร #เทพฯชนะBOOSTER 

“ร้านเราเป็นบาร์วัฒนธรรมที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาต่อยอดให้คนได้สัมผัส มันเกิดขึ้นจากตอนที่เราเห็นว่าการท่องเที่ยวในประเทศไทยเติบโตมากในปี 2015 เราอยากสร้างพื้นที่ที่นำเสนอความเป็นไทยในอีกรูปแบบที่แตกต่างจากพัทยาหรือพัฒน์พงศ์ กลุ่มลูกค้าหลักของเราคือนักท่องเที่ยวซึ่งกินสัดส่วนถึง 80 เปอร์เซ็นต์ของยอดขายทั้งหมด 

“ในช่วงการล็อกดาวน์ครั้งแรกที่ร้านต้องขาดกลุ่มลูกค้าหลักไป การปรับตัวของเราคือทดลองขายค็อกเทลแบบ ready-to-go ปรับแพคเกจจิ้งเป็นถุงที่แยกส่วนประกอบไว้เป็นส่วนๆ นำมาจาก 7-8 เมนูหลัก ปรับส่วนประกอบให้ง่ายกับการเทผสม โดยที่ยังมั่นใจได้ว่าเขาจะยังได้รสชาติใกล้เคียงกับที่บาร์ที่สุดซึ่งก็ได้เสียงตอบรับที่ดีประมาณหนึ่ง

“ก่อนที่การล็อกดาวน์ครั้งที่สอง รัฐบาลประกาศ พ.ร.ก. ฉบับใหม่ ระบุว่าห้ามผู้ใดขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ผ่านช่องทางออนไลน์ ทำให้โปรดักต์ ready-to-go แบบเดิมที่เราขายช่วงล็อกดาวน์ครั้งแรกกลายเป็นสิ่งผิดกฎหมาย เราจึงย้อนกลับไปสู่คอนเซปต์เดิมของร้านนั่นคือการต่อยอดวัฒนธรรม ตอนนั้นเป็นช่วงที่รัฐบาลปล่อยแคมเปญ ‘ไทยชนะ’ และ ‘หมอชนะ’ ออกมา เราจึงทำน้ำสมุนไพรไทยช็อตเข้มข้น 7 สูตรตั้งชื่อที่ล้อกันไปว่า ‘เทพฯ ชนะ’ หมายความว่าเครื่องดื่มนี้จะช่วยสร้างภูมิคุ้มกันทั้งในแง่ร่างกายและจิตใจ โปรเจกต์นี้มีที่ปรึกษาเป็นแพทย์แผนไทยประจำร้านซึ่งทำให้เครื่องดื่มมีสรรพคุณจริง 

“ในระยะยาวเราตั้งใจพัฒนาโปรดักต์นี้ให้กลายเป็นแบรนด์ย่อยที่สามารถนำไปวางขายในร้านอื่นๆ ขยายโปรดักต์ไลน์นี้ให้สามารถครอบคลุมรายจ่ายของเทพบาร์ได้ทั้งหมด เนื่องจากว่าทุกวันนี้ร้านเราไม่ได้รับการเยียวยาอะไรเลย แม้ว่ารัฐจะมีเงินชดเชยสำหรับพนักงานในร้าน แต่มันก็เป็นการจ่ายชดเชยย้อนหลังอยู่ดี แต่พนักงานที่เขาผ่อนบ้าน ผ่อนรถ หนี้เขาย้อนหลังไหม ค่าเทอมลูกเขาอีก ทั้งหมดนี้คือการมองโลกแบบเก่าๆ ที่ล้าสมัย

“ส่วนในแง่ของมาตรการ ผมมองว่าการที่รัฐประกาศห้ามไม่ให้คนโปรโมตเหล้าหรือซื้อเหล้านั้นเป็นเรื่องไร้สาระมาก ลองดูอย่างเกาหลี ดาราดังๆ หลายคนที่เป็นพรีเซนเตอร์โซจูรัฐบาลเกาหลีและประชาคมโลกก็ไม่ได้มีปัญหากับเขา แล้วทำไมประเทศเราถึงกำหนดให้คนห้ามเห็นภาพเหล้า ดาราห้ามถือเหล้า ผมคิดว่ามันคือความเสียสติมากๆ เพราะ พ.ร.บ. เหล่านั้นมันคือกฎหมายที่เก่ามากแต่ถูกคงไว้มาตลอด ผมคิดว่าเราต้องกลับไปรื้อของเก่าทิ้งก่อนเพื่อที่จะได้เขียนกฎหมายใหม่ ให้มันสอดคล้องไปกับยุคสมัยปัจจุบันมากขึ้น”บาร์ โควิด

บาร์ โควิด

Q&A Bar

การปรับตัว : QreAm Ice Cream Bar

“ช่วงล็อกดาวน์ครั้งแรกเราได้รับผลกระทบ แต่ก็ยังพอประคองให้ผ่านไปได้ จนเริ่มคลายล็อกดาวน์และกลับมาเปิดได้สัก 4-5 เดือน ระหว่างนั้นเราได้ลูกค้ากลับมาสัก 60-80 เปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบกับสถานการณ์ปกติ 

“แต่พอเกิดการระบาดอีกครั้ง มันทำให้เราเชื่อว่าโควิด-19 คงจะอยู่กับเราไปอีกเป็นหลักหลายปีแม้ว่าจะมีวัคซีนแล้วก็ตาม เราจึงตัดสินใจทำบางอย่างเพื่อรับมือ โปรเจกต์ QreAm จึงเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วจากบทสนทนาสั้นๆ ของผมกับคุณแม่ที่คุยกันว่าเราแทบไม่เคยเห็นใครไม่ชอบกินไอศครีมมาก่อนเลย ไอศครีมเป็นเหมือนภาษาสากลที่ใครๆ ก็เข้าถึงได้ ประจวบกับที่มีคนให้เรายืมเครื่องทำไอศครีมมาพอดีก็เลยตัดสินใจซุ่มทำสูตร ทำแบรนด์ดิ้งทุกอย่างในช่วงเดือนมกราคม

“เราสามารถพูดได้เลยว่ารสชาติทุกอย่างนั้นมาจากวัตถุดิบสดจริงๆ โดยที่ไม่ใช้สารแต่งกลิ่นเลยเพราะคอนเซปต์ของเราคือ finest drink และ finest ice-cream experience ที่ผสมระหว่างความคลาสสิกและความร่วมสมัย แม้ว่าพื้นฐานการทำค็อกเทลกับไอศครีมนั้นหนีกันไม่เยอะในแง่การจับคู่รสชาติ แต่สิ่งที่ผมคิดว่าค่อนข้างยากและท้าทายคือการทำความเข้าใจโครงสร้างและองค์ประกอบของไอศครีม มันอาจจะฟังดูเนิร์ดหน่อย แต่เพราะเราต้องการทำไอศครีมให้ได้เนื้อสัมผัสพอดี ไม่เป็นเกล็ดน้ำแข็ง และไม่ overcooked เช่น เมนู Gin & Tonic Sorbet ซึ่งเราใช้แค่ Gin กับ Tonic ผสมด้วยน้ำเลมอนอีกนิดหนึ่ง ความยากก็คือการทดลองปั่นซ้ำๆ จนเจอจุดที่พอดี

“เราตั้งใจให้ QreAm เป็นแบรนด์ลูกของ Q&A Bar ไม่ใช่แค่โปรเจกต์ชั่วคราว แม้ว่าตอนนี้จะเป็นเวลาที่หลายคนมองว่าเศรษฐกิจกำลังย่ำแย่ แต่ในฐานะคนทำธุรกิจกับแอลกอฮอล์ เราทำทุกอย่างตามกฎหมาย ทั้งการจดทะเบียนบริษัทและจ่ายภาษี แต่ธุรกิจแอลกอฮอล์ก็ยังถูกทรีตเป็นประชากรชั้นสองมาโดยตลอด เราไม่แปลกใจที่ผู้ประกอบการเกี่ยวกับแอลกอฮอล์จะถูกสั่งปิดกิจการเป็นคนแรก และได้กลับมาเปิดเป็นคนสุดท้าย ดังนั้นเราจึงคิดว่าเราต้องลงมือทำตอนนี้แหละ มันคงจะไม่มีอะไรเสี่ยงกว่านี้อีกแล้วล่ะ 

“สิ่งที่มากไปกว่านั้นคือเรื่องนโยบาย ต้องเข้าใจก่อนว่าร้านเราเสิร์ฟค็อกเทลที่เป็นแก้วซึ่งไม่สามารถซื้อกลับบ้านได้เนื่องจากกฎหมายสรรพสามิตรที่ควบคุมการเปลี่ยนถ่ายภาชนะ ดังนั้นในสถานการณ์ที่รัฐบอกให้ร้านแอลกอฮอล์ขายสินค้าแบบสั่งกลับบ้าน ร้านที่ขายเบียร์หรือไวน์เป็นขวดเขาอาจจะทำได้ แต่สำหรับร้านเรามันคือการทำผิดกฎหมายทันทีซึ่งแน่นอนว่ามันไม่คุ้มกันเลย

“เราเข้าใจบริบทที่เขาจะต้องออกมาตรการเพื่อควบคุมการระบาด แต่ผมคิดว่ารัฐต้องไปคุยกันก่อนเพื่อหาจุดร่วมในมาตรการนั้นๆ เพราะกฎหมายมีไว้ออกคำสั่ง ไม่ได้มีไว้เอื้อประโยชน์ให้ใคร ผมคิดว่าเขาควรจะนึกถึงผู้ประกอบการให้มากกว่านี้นิดหนึ่ง เพราะผู้ประกอบการเกี่ยวกับแอลกอฮอล์ก็เป็นคนหนึ่งที่เสียภาษีให้กับรัฐเหมือนกัน”

บาร์ โควิด

บาร์ โควิดJunk House Music Bar 

การปรับตัว : ตลาดนัด ‘บ่อนปล่อยเปรต’ ครั้งที่ 1-3

“ธุรกิจของเราคือการทำโฮสเทลกับร้านเหล้า ซึ่งทั้งสองอย่างได้รับผลกระทบจากโควิดโดยตรง โฮสเทลของเราถึงจะขาดรายได้หลักจากนักท่องเที่ยวต่างชาติไป แต่ยังพอมีรายได้อยู่ในระดับที่พอจะเลี้ยงพนักงานได้ แต่ในส่วนของร้านเหล้าอย่าง Junk House Music Bar เราต้องปิดไปเลยหลายเดือนเพราะการล็อกดาวน์เมื่อปีก่อนทำให้เราต้องเลิกจ้างพนักงานชุดเดิมไปเพราะแบกค่าใช้จ่ายทั้งสองธุรกิจไม่ไหว 

“จนเมื่อวันที่ 4 มกราคมที่ผ่านมา เราต้องปิดร้านอีกเป็นครั้งที่สอง และเราก็ตัดสินใจว่าคงไม่สามารถนิ่งเฉยต่อไปได้อีกแล้ว ลึกๆ มันมีความรู้สึกโกรธและแค้นอยู่เพราะสถานการณ์ครั้งนี้มันต่างจากรอบแรก ยอดผู้ติดเชื้อมาจากความสะเพร่าของรัฐทั้งนั้น แต่พวกผมกลับเป็นธุรกิจกลุ่มแรกที่ได้รับผลกระทบ 

“คนที่ลำบากมากอีกส่วนคือนักดนตรี เราคิดว่าเขาไม่ผิดเลย เขาไม่ควรต้องมารับผลกระทบตรงนี้ ผมจึงคิดว่าเราควรจะต้องช่วยกัน ทำอะไรนิดๆ หน่อยๆ ให้เราพอจะอยู่กันต่อไปได้ เราเริ่มคิดว่าจะทำอะไรกับพื้นที่ที่มีอยู่ได้บ้าง เช่น เราอยากจัดนิทรรศการศิลปะและพื้นที่แสดงดนตรีขนาดเล็ก แต่ด้วยข้อจำกัดหลายๆ อย่างมันเลยมาจบที่การทำตลาดนัดชื่อ ‘บ่อนปล่อยเปรต’ ล้อกับเหตุการณ์การติดเชื้อจากบ่อนการพนันในบริเวณอยุธยา 

“สาเหตุที่ต้องเป็นตลาดนัดก็เพราะมันเป็นสิ่งที่ทำได้ง่ายที่สุดและน่าจะสร้างรายได้ได้จริง ศิลปินจะนำของสะสมมาขาย หรือมีทักษะในการทำอาหาร ทำงานศิลปะ เขาก็มาทำกันได้เพราะเราให้พื้นที่ฟรี

“ตอนแรกสุดเราตั้งใจจะจัดงานแค่ในสเกลเล็กๆ เท่าที่พนักงานในร้านจะช่วยกันไหว แต่สุดท้ายมันออกมาใหญ่กว่าที่คิดเพราะเราพยายามนั่งลิสต์ว่ามีใครอีกบ้างที่เขาต้องเจอปัญหาขาดรายได้ในสถานการณ์นี้ซึ่งมันมีเยอะมาก มันจึงกลายเป็นว่าเรามีทั้งลานกิจกรรม มีแรมป์สเก็ต และมีคนทำงานศิลปะแขนงอื่นๆ ด้วย

“ข้อดีหนึ่งของการจัดงานก็คือมันช่วยให้เราเห็นโพเทนเชียลในอนาคตของร้าน เพราะคนส่วนใหญ่ที่มาเขาก็เอนจอยกัน ดังนั้นการจัดงานในอนาคตอาจจะมีโมเดลธุรกิจที่ชัดเจนขึ้นและทำกำไรได้บ้าง เราตั้งใจว่าการจัดงานครั้งหน้าอาจจะต้องออกไปจัดเป็นป๊อปอัพมาร์เก็ตข้างนอกเลยเพราะพื้นที่หน้าร้านเรามีจำกัด 

“ในอนาคตเราไม่รู้ว่ามันจะจบเมื่อไหร่ แต่เราเชื่อว่าสุดท้ายแล้วเราก็จะต้องหาทางอยู่ร่วมกับโรคระบาดและเหล้า เพราะผมไม่เชื่อหรอกว่ามาตรการห้ามกินเหล้า ห้ามรวมตัว มันจะเปลี่ยนนิสัยของมนุษย์ได้ ร้านเหล้าในอนาคตอาจจะมีรูปแบบที่เปลี่ยนแปลงไปแต่ท้ายที่สุดแล้วมนุษย์ก็เป็นสัตว์สังคมที่ยังต้องพบปะกันอยู่ดี เพราะการกินเหล้ามันไม่ใช่แค่เรื่องของการเมาเหล้าอย่างเดียวแต่ยังมีเรื่องของบรรยากาศการสังสรรค์ด้วย”

บาร์ โควิด

Arteasia Cocktail Bar

การปรับตัว : Arteasia Cafe

“เดิมเราเป็นคนทำธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับต่างประเทศ พอช่วงล็อกดาวน์รอบแรกเราเห็นว่าสถานการณ์โควิดของทางเขาน่าจะย่ำแย่กว่าไทยและคงไม่ดีขึ้นในเร็ววัน จึงตัดสินใจเบนสายมาเปิดบาร์ค็อกเทลในช่วงปลายปีที่แล้วหลังจากที่ดูลาดเลาอยู่สักพัก แต่ปรากฏว่าเปิดได้ไม่ถึงเดือนเราก็เจอกับโควิดระบาดรอบที่ 2 พอดี (หัวเราะ) บาร์ โควิด

“สาเหตุที่ตัดสินใจเปิดบาร์ค็อกเทลเริ่มจากความชอบส่วนตัวและเรามองว่ายังไงคนในประเทศก็คงจะยังใช้จ่าย ยังสังสรรค์กันอยู่ในระดับหนึ่ง อีกส่วนคือเราได้มาเจอตึกนี้แล้วก็ชอบมากจึงอยากทำสถานที่สำหรับแฮงเอาต์ที่คนสามารถเอนจอยกับบรรยากาศของตึกนี้ได้จริงๆ ในขณะเดียวกันเราก็จริงจังกับเรื่องอาหารด้วย เป็นอาหารสไตล์ไทยโบราณประยุกต์ที่เหมาะกับคอนเซปต์ของร้านเช่นกัน 

“ชื่อของ Arteasia นั้นมาจากคำว่า Artesia ที่หมายถึงดินแดนของงานศิลปะ เราตั้งใจตกแต่งร้านด้วยโคมไฟและออกแบบแสงให้ออกมาเป็นงานศิลปะ ส่วนคำว่า tea นั้นก็เป็นกิมมิกของเมนูค็อกเทลที่จะใช้ชา infused ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นชาอู่หลง ชากุหลาบ หรือชาลิ้นจี่

“หลังจากที่โควิดเริ่มกลับมาระบาดอีกครั้ง เราต้องตัดสินใจไวมาก ช่วงแรกเราเริ่มจากการจัด cocktail catering ก่อนเพราะมาตรการในตอนนั้นยังอนุญาตให้ทำได้ แต่พอเปิดปีใหม่มาแล้วเราต้องปิดร้านเพราะรัฐไม่อนุญาตให้ขายแอลกอฮอล์ก็เลยตัดสินใจเปลี่ยนมาทำคาเฟ่ ซึ่งจริงๆ ก็เป็นแผนเดิมของร้านเราอยู่แล้วที่อยากจะพัฒนาไปทำคาเฟ่หลังจากที่บาร์เริ่มอยู่ตัว เพียงแต่เราแค่ต้องเริ่มไวขึ้น

“ด้วยความที่ร้านเรามีอาหารเป็นจุดแข็งพอๆ กับค็อกเทลจึงมีของว่างหลักยืนพื้นอยู่แล้วคือเซต afternoon tea ซึ่งสามารถทานคู่เครื่องดื่มได้ ส่วนบรรดาชาและกาแฟที่ต้องเพิ่มมาเราก็อาศัยทีม mixologist ของทางร้านซึ่งทำหน้าที่คิดเครื่องดื่มอยู่แล้ว ให้เขารีบครีเอตขึ้นมาเพื่อขายคู่กันเป็นเซตเช่นกันกับเมนูขนมที่เพิ่มเข้ามาโดยที่ยังยึดคอนเซปต์การนำชามาประยุกต์ เช่น เมนู croifle (ครัวซองต์+วอฟเฟิล) ซอสชาเอิร์ลเกรย์ 

“การปรับตัวในครั้งนี้ทำให้เราแทบจะต้องสร้างฐานลูกค้าใหม่ทั้งหมด จากเดิมกลุ่มลูกค้าที่มาดื่มที่บาร์จะเป็นกลุ่มคนทำงาน อายุประมาณสามสิบปีขึ้นไป แต่พอเปลี่ยนมาเป็นคาเฟ่แล้วลูกค้าหลักของเราก็จะเป็นกลุ่มวัยรุ่นที่เด็กลงมา 

“นอกจากนี้เราก็ต้องปรับการตกแต่งร้านและถ่ายรูปร้านใหม่ เพราะตอนแรกเราปิดหน้าต่างและจุดเทียน ใช้แสงจากโคมไฟ แต่พอปรับเป็นคาเฟ่ก็ต้องติดกระจกใหม่เพื่อจะได้มีแสงจากข้างนอกเข้ามา ส่วนในอนาคตถ้าเราสามารถกลับมาขายแอลกอฮอล์ได้ก็ตั้งใจว่าจะเปิดควบคู่กันไปทั้งคาเฟ่และบาร์เลย 

“ที่ผ่านมาแม้ว่าเราจะต้องแบกรับต้นทุนที่เพิ่มเข้ามา แต่เราก็ตัดสินใจที่จะเดินหน้าต่อเพราะเราอยากรักษาทีมงานชุดนี้เอาไว้ เพราะนี่คือทีมที่ลงตัวจนเราไม่อยากให้เขาออก เราจึงต้องเปิดร้านและพยุงร้านเอาไว้เพื่อที่ทุกคนจะได้อยู่ต่อไปได้ เมื่อสถานการณ์ดีขึ้นเราก็จะได้ไปต่อด้วยกัน”

บาร์ โควิด

Teens of Thailand

การปรับตัว : ขนมจีบ DSI (DIM SUM INTERNATIONAL) 

“แต่เดิม Teens of Thailand มีแพลนที่จะทำโปรเจกต์อาหารอยู่แล้วเพียงแต่โควิดเป็นตัวเร่งให้เราได้ทำเร็วขึ้น ย้อนกลับไปช่วงปลายปีที่ผ่านมา ตั้งแต่เริ่มมีกรณีของการลักลอบข้ามแดน เราก็ตัดสินใจว่าต้องเริ่มลงมือทำเลยจะได้เรียนรู้ความผิดพลาดและหาทางแก้ทัน บาร์ โควิด

“เมื่อเขาสั่งปิด เราใช้เวลาเพียงแค่วันเดียวเพื่อจัดการกับอารมณ์ของเรา เตรียมความพร้อม หลังจากนั้นก็เริ่มขายออนไลน์ในทันที โชคดีที่เราเคยคิดถึงแบรนด์ดิ้งและโปรดักต์อาหารมาอยู่แล้วตั้งแต่แรก เช่นกันกับที่มีองค์ความรู้ในการทำอาหารเหนือและทำกาแฟอยู่แล้ว

“การต้องกลับมาเปิดร้านคือการปรับตารางใหม่ทุกอย่าง จากคนที่เคยทำงานเที่ยงถึงตีสามทุกวัน อยู่มาวันหนึ่งต้องเปลี่ยนมาตื่นเจ็ดโมงเช้าเพื่อนึ่งขนมจีบ ผมว่าตรงนี้คือ emotional breakdown ที่พูดให้ตายคนก็คงไม่เข้าใจ ลองคิดง่ายๆ ถ้าคุณไม่เคยทำขนมจีบมาก่อน แล้วพรุ่งนี้ผมบอกว่าคุณไม่ต้องทำงานที่ทำอยู่แล้วแต่ให้ตื่นมาขายขนมจีบ ขายลาบคั่ว ขายไส้อั่ว คุณลองนึกดูว่าคุณต้องเตรียมวัตถุดิบอะไรบ้าง 

“ตอนแรกสุดเราตั้งใจทำแค่ขนมจีบอย่างเดียว นอกเหนือจากนั้นค่อนข้างเกิดขึ้นปัจจุบันทันด่วนแต่เราก็ต้องทำให้สำเร็จให้ได้ เพราะลำพังแค่ขนมจีบอย่างเดียวมันมี margin น้อยมาก ดังนั้นเราจึงต้องมีโปรดักต์อื่นๆ เพื่อมาช่วยพยุงต้นทุนต่างๆ อย่างค่ากล่อง ค่าน้ำจิ้ม ค่านู่นค่านี่ 

“ทุกวันนี้สุราไม่มีที่ยืนในสังคม ด้วยมุมมองของคนด้านบนซึ่งเราก็ไม่เข้าใจ การทำงานเกี่ยวกับสุราจึงมีแต่เจ็บกับเจ็บ เราก็เตรียมใจไว้ตั้งแต่แรกแล้วว่าถ้าโควิดกลับมาก็ต้องทำอย่างอื่นที่ไม่ใช่สุรา 

“ย้อนกลับไปช่วงล็อกดาวน์ครั้งแรก เราขายสุราจนโดนจับ เพราะมันไปผิดมาตรา 32 ซึ่งห้ามโฆษณา ห้ามเห็นรูปทรงของขวดสุรา แต่เพราะตอนนั้นเราก็ยังใหม่อยู่มากจึงโดนปรับไป 50,000 บาท นอกจากนี้บางคนอาจจะไม่ทราบว่ากฎหมายสุราของบ้านเราห้ามเปลี่ยนถ่ายบรรจุภัณฑ์ และล่าสุดที่เพิ่มมาคือห้ามขายออนไลน์และห้ามโฆษณา พวกนี้คือการตัดตอนทุกอย่างซึ่งทำให้เราขยับตัวไม่ได้เลย

“ในสถานการณ์แบบนี้คุณควรให้ร้านช่วยเป็นหูเป็นตา ไม่ใช่ปล่อยให้คนไปปิดโรงแรมปาร์ตี้ ขายรูมเซอร์วิสได้ ซื้อสุราข้างนอกมากินได้ นโยบายแบบนี้ยิ่งผลักให้ทุกอย่างไปอยู่นอกสายตา แทนที่จะให้ทุกคนช่วยกัน ให้บาร์และผู้ประกอบการเป็นหูเป็นตาให้กับรัฐ แต่ก็เข้าใจที่เขาบอกว่าเขายุ่งพอแล้ว เขาคงไม่อยากมายุ่งอะไรกับเรื่องแบบนี้หรอก 

“ตอนนี้บาร์มันจะตายกันหมดแล้ว คุณควรช่วยผลักดันธุรกิจ เพราะสุราไม่ควรต้องไปยึดติดกับคำว่าศีลธรรม หรือคำว่าบาป มันควรจะอยู่กับคำว่าอุตสาหกรรมมากกว่า”

บาร์ โควิด

OVERSEOUL Korean Street Bar

การปรับตัว : โอเวอร์โซลผับทิพย์ และโอเวอร์โซลคิมบับตำหนักดอกไม้

“ตอนล็อกดาวน์รอบแรก โอเวอร์โซลต้องปิดชั่วคราว เหลือแต่การเดลิเวอรีอาหารอย่างเดียว แต่เราก็ไม่อยากให้ลูกค้าลืมเราและเข้าใจว่ายังมีหลายคนที่คิดถึงบรรยากาศที่ร้าน ก็เลยมีการจัดอีเวนต์ ‘โอเวอร์โซลผับทิพย์’ ไลฟ์กับดีเจของที่ร้านในเฟซบุ๊กเพจที่ถึงแม้ว่าเราจะเปิดให้ทุกคนเข้ามาดูฟรี ไม่ได้กำไร แต่เราก็มองว่ามันช่วยทำให้คนยังจดจำโอเวอร์โซลได้แม้จะอยู่ในช่วงล็อกดาวน์

“ส่วนสาขาที่สองอย่าง EVERSEOUL ที่มีแพลนจะเปิดในช่วงต้นปี 2020 ก็ต้องดีเลย์ไปประมาณ 2 เดือน และทำให้กระแสในช่วงเปิดตัวร้านใหม่มีฟีดแบ็กค่อนข้างเงียบกว่าที่ควรจะเป็น เพราะด้วยคอนเซปต์ของร้านเรา พอต้องจัดโต๊ะแบบเว้นระยะห่างมันก็มีผลทำให้บรรยากาศไม่สนุกเท่าปกติ

“พอถึงช่วงปลายปีที่โควิดเริ่มกลับมาระบาด ทั้งสองร้านก็มีลูกค้าน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด เราจึงเริ่มวางแผนรับมือเพิ่มขึ้น นอกจากอีเวนต์ผับทิพย์และเดลิเวอรีอาหารตามเมนูที่ร้านมี เราก็ตั้งใจว่าจะเพิ่มเมนูใหม่เข้าไปอีกเพื่อให้ลูกค้าจดจำโอเวอร์โซลในฐานะร้านอาหารเกาหลี ไม่ใช่แค่บาร์เกาหลีเหมือนเมื่อก่อน และในอนาคตไม่ว่าจะมีโควิดระบาดจนต้องงดขายแอลกอฮอล์อีกกี่ครั้ง โอเวอร์โซลก็จะมีทางรอดของตัวเอง

“เมนูใหม่อย่าง ‘คิมบับตำหนักดอกไม้’ เป็นอาหารที่ต้องใช้ความพิถีพิถันในการห่อมากๆ แต่ก็มีหน้าตาที่โดดเด่น และเราก็เพิ่มความหลากหลายของไส้และส่วนประกอบให้หลากหลายกว่าคิมบับแบบเดิมที่เคยเสิร์ฟที่ร้าน ถ้าสังเกตก็จะเห็นว่าร้านเราไม่ได้ปล่อยเมนูเดลิเวอรีออกมาในทันทีเพราะเราต้องใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์กว่าที่ทีมครัวจะคุ้นเคยกับการห่อ คือห่อได้เป๊ะและลูกค้าไม่ต้องรอนานจนเกินไป 

“ขณะเดียวกันร้านเราก็ตั้งใจทำแคมเปญโปรโมชั่น ‘เกาชนะ’ คือแจก เวาเชอร์ให้ลูกค้าสามารถนำกลับมาใช้ที่ร้าน EVERSEOUL ได้หลังจากร้านกลับมาเปิด เพื่อแทนคำขอบคุณจากเราเพราะเรามองว่าการที่เขาสั่งอาหารในช่วงเวลานี้มันเหมือนการช่วยพยุงร้านเราไปด้วยในตัว ในฐานะคนทำบาร์ ร้านเราไม่ได้รับการช่วยเหลือหรือเยียวยาจากรัฐบาลเลย นอกเหนือจากค่าประกันสังคมของพนักงานซึ่งก็น้อยมากๆ

“สำหรับแผนการในอนาคตของโอเวอร์โซล ด้วยความที่มาตรการตอนนี้อนุญาตให้เรากลับมาเปิดร้านได้แต่ยังห้ามขายแอลกอฮอล์ เราเลยชั่งใจหนักมากว่าจะกลับมาเปิดดีไหมเพราะถึงแม้เราจะเริ่มมีฐานลูกค้าอาหารเกาหลีมากขึ้นแต่ก็ยังไม่ได้อยู่ในระดับที่มั่นคงมากนัก 

“ขณะเดียวกันเราก็เห็นตัวอย่างร้านอื่นๆ ที่เขากลับมาเปิดแล้วมีลูกค้าค่อนข้างแน่น ซึ่งในกรณีนั้นก็จะน่าเป็นห่วงเรื่องการแพร่เชื้ออีก ตอนนี้ทางเลือกเดียวของเราก็เลยต้องอาศัยเดลิเวอรีให้มันสามารถเลี้ยงตัวเองให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้” 

Bottle Rocket Craft Beer Barบาร์ โควิด

การปรับตัว : Bottle Rocket Ice-Cream Bar

“หลังจากที่มีประกาศมาตรการห้ามจำหน่ายแอลกอฮอล์ ช่วงนั้นก็ยังมีลูกค้าบางคนที่มาซื้อตุนอยู่บ้าง เราจึงปิดหน้าร้านและเน้นการขาย take away เป็นหลัก แต่ไม่ได้มีการปรับตัวนอกเหนือจากนั้น

“แต่พอมาถึงการระบาดระลอกที่ 2 ในช่วงปลายปีที่แล้ว ยอดขายของร้านก็ลดลงไปกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ ยิ่งพอเปิดปีใหม่มาเจอรัฐบาลสั่งให้ปิดร้านอีกรอบ โดยที่คราวนี้คนยังสามารถซื้อเหล้าเบียร์จากซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านสะดวกซื้อได้อยู่ก็เลยเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้เราทำไอศครีมบาร์ขึ้นมาเพื่อพยุงค่าเช่าร้าน ค่าน้ำ ค่าไฟ และเงินเดือนพนักงาน 

“สาเหตุที่เราเลือกทำไอศครีมเพราะปัจจัยด้านพื้นที่ในร้าน ร้านเราเป็นบาร์เบียร์ ไม่มีครัวเหมือนร้านอาหาร เราจึงเลือกไอศครีมซึ่งสามารถปั่นมาแช่และตักขายได้ไม่ยาก อีกส่วนคือเจ้าของร้านเองก็มีความรู้เกี่ยวกับการทำขนมอยู่แล้วเพราะเรียนมาด้านนี้โดยตรง เมนูหลักๆ ของเราคือพาร์เฟต์ไอศครีม บางตัวจะมีการแทรกกลิ่นเบียร์เข้าไปเพื่อให้สอดคล้องไปกับคอนเซปต์ของร้าน เช่น Cream Ale, Dark Sprout Brownie หรือ Mango Gin 

“การปรับตัวจากคราฟต์เบียร์บาร์มาสู่ไอศครีมบาร์มีข้อจำกัดหลายอย่าง เช่น การโปรโมตไอศครีมบาร์ซึ่งเป็นแค่ร้านชั่วคราวจะไม่สามารถทำได้เต็มที่เหมือนกับธุรกิจระยะยาวทั่วไป และพนักงานทุกคนก็จะต้องเรียนรู้ข้อมูลชุดใหม่เกี่ยวกับโปรดักต์ไอศครีมทั้งหมดเพื่อที่จะได้ตอบคำถามลูกค้าได้ 

“รัฐบาลไม่ได้ช่วยเหลืออะไรผู้ประกอบการเลย เราอาจจะโชคดีที่ได้ลดค่าเช่าลงมานิดหน่อยแต่มันก็ไม่ใช่การเยียวยาจากภาครัฐ ส่วนตัวเรามองว่ามันมีทางออกที่พอจะเป็นไปได้คือการอะลุ่มอล่วยกฎหมายเกี่ยวกับการขายแอลกอฮอล์ออนไลน์เป็นกรณีพิเศษเพื่อให้ธุรกิจต่างๆ สามารถดำเนินต่อไปได้ ไม่ใช่การสั่งปิดไปเฉยๆ แบบตอนนี้

“ถึงแม้ว่าไอศครีมบาร์จะเป็นธุรกิจชั่วคราว แต่ในอนาคตถ้าพาร์เฟต์ทั้งสี่เมนูมีกระแสตอบรับที่ดีและ Bottle Rocket สามารถกลับมาขายคราฟต์เบียร์ได้อีกครั้ง เราก็แพลนที่จะเก็บเมนูไอศครีมเอาไว้ให้ลูกค้าสั่งได้ด้วย” 

บาร์ โควิดHippie De Bar

การปรับตัว : Hippie Flea Market

“ตอนล็อกดาวน์เมื่อปีก่อนเราปิดร้านไปเพราะทำอะไรไม่ได้จริงๆ ก็เลยตัดสินใจขายอาหารออนไลน์โดยใช้ครัวที่บ้าน พื้นที่ที่ร้านนั้นปิดเอาไว้ไม่ได้ใช้ น้องๆ พนักงานที่ร้านก็กลับต่างจังหวัดกันเกือบหมดโดยเราช่วยเขาด้วยการให้เบิกจ่ายค่าแรงล่วงหน้าได้

“โชคดีที่ลูกค้าของฮิปปี้ เดอ บาร์เป็นลูกค้าประจำที่อยู่กับเรามาเกือบ 20 ปีแล้ว พอหลังล็อกดาวน์รอบแรกลูกค้าของเราก็เลยกลับมากันค่อนข้างพร้อมเพรียง เพราะส่วนใหญ่เขาก็คิดถึง ดีใจ แต่เราก็มีความหวั่นใจเรื่องการระบาดซ้ำอยู่แล้วด้วยสถานการณ์ของประเทศรอบๆ 

“พอการระบาดกลับมาจริงๆ ทุกอย่างเกิดขึ้นกะทันหันมาก ตอนเที่ยงคืนวันที่ 1 มกราคมมีเจ้าหน้าที่เข้ามาบอกเราที่ร้านว่า ‘พรุ่งนี้ห้ามเปิดแล้วนะ’ ซึ่งหลังจากที่ปิดร้านได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ เราก็เลยเริ่มนึกถึงอีกธุรกิจของเราคือการขายเสื้อผ้าออนไลน์ในอินสตาแกรม ซึ่งปกติจะมีการเซลล์สินค้าทุกสิ้นปีอยู่แล้วแต่เราไม่เคยมีหน้าร้าน มาปีนี้พอเรามีพื้นที่ว่างที่ร้านก็เลยเกิดไอเดียว่าจะมาเปิดเซลล์สินค้าที่ฮิปปี้ เดอ บาร์

“แต่แค่เสื้อผ้าของร้านเราอย่างเดียวมันอาจจะน้อยไป ทำให้ร้านยังไม่ค่อยเต็ม เราก็เริ่มหาของมาขายเพิ่ม มีทั้งเสื้อผ้าและของแต่งบ้านมือสองของเราเอง จากนั้นก็เริ่มชักชวนน้องๆ ลูกค้าประจำของที่ร้าน มีทั้งดีไซเนอร์ สไตลิสต์ หรือคนกองที่เขาถูกแคนเซิลงาน ชวนกันมาวางขายของเพื่อหารายได้เสริมในระหว่างนี้ จึงเกิดเป็น Hippie Flea Market ขึ้นมา

“ต้องบอกว่าอาชีพคนทำผับบาร์ หรืออาชีพกลางคืนต่างๆ คือส่วนที่ได้รับผลกระทบร้อยเปอร์เซ็นต์ รายได้ของเรากลายเป็นศูนย์ทันที ที่สำคัญคือเราจะเป็นธุรกิจที่ถูกปิดก่อนและจะได้กลับมาเปิดทีหลังสุดเสมอ ส่วนเรื่องของการเยียวยานั้นไม่มีเลยในรอบแรก ส่วนรอบสองก็คงไม่น่าจะมีเหมือนกัน ดังนั้นในระหว่างที่เรายังต้องช่วยอุ้มค่าใช้จ่ายของน้องๆ พนักงาน การเปิดตลาดนัด ขายน้ำ และอาหาร จึงเป็นรายได้สำคัญที่ช่วยให้เราพอพยุงค่าใช้จ่ายเอาไว้ได้

“ทุกวันนี้ตรอกข้าวสารไม่เหมือนเดิมแล้ว หลายโรงแรมและผับบาร์ต้องปิดตัวถาวร แม้กระทั่งเซเว่นฯ หรือแมคโดนัลด์ยังย้ายออกไป เพราะอย่างที่เรารู้กันว่าข้าวสารเป็นแหล่งท่องเที่ยวของชาวต่างชาติ ดังนั้นตราบใดที่คนต่างชาติยังไม่สามารถเข้ามาเที่ยวได้ ข้าวสารก็ไม่สามารถกลับมาเป็นเหมือนเดิมได้เช่นกัน”

 

AUTHOR

PHOTOGRAPHER

สรรพัชญ์ วัฒนสิงห์

ชีวิตต้องมีสีสัน