25

A cup of history

1 ฉีกซองกาแฟทรีอินวัน
ไม่ว่าจะดื่มกาแฟหรูราคาแพงหรือกาแฟสำเร็จรูป เคยสงสัยกันบ้างรึเปล่าว่า สิ่งที่ประกอบรวมเป็นราคา 1 แก้วนั้นคืออะไร

ความเอะใจในวันหนึ่งในปี 2008 เปลี่ยนชีวิตผู้ชายคนหนึ่งไปโดยสิ้นเชิง จากเจ้าของบังกะโลบนเกาะเต่าที่ใช้ชีวิตอิสระเหมือนเกษียณตั้งแต่เรียนจบ ก้อง-สุพจน์ กรประสิทธิ์วัฒน์ ตัดสินใจกลับมาลงหลักปักฐานที่บ้านเกิดและเปิดแบรนด์กาแฟโรบัสต้าพรีเมียม ‘ก้องวัลเล่ย์’

“มันเป็นเรื่องบังเอิญด้วยซ้ำไป ผมกะว่าจะกลับมาอยู่ที่นี่แค่ 2 เดือนเท่านั้น ว่างแล้วก็จ้างคนงานมาปลูกกระต๊อบ คนงานที่นี่กินกาแฟคอฟฟี่มิกซ์ ส่วนผมเป็นคนไม่ดื่มกาแฟผง กาแฟสำเร็จรูป แค่ดื่มกาแฟสดที่แยกกากกับน้ำเป็นเรื่องปกติ แต่ไม่ใช่เซียนกาแฟอะไร จุดเปลี่ยนคือคนงานมาบอกว่า ‘นายหัว กาแฟหมด’ ผมขี้เกียจเข้ามาในตลาดเลยต้มกาแฟฝรั่งให้พวกเขากิน พอทุกคนกินก็เหงื่อแตกพลั่กๆ บอกว่ากาแฟแรง กาแฟมันดีด ผมก็ว่าเว่อร์รึเปล่า เพราะพวกคุณเองกินกาแฟวันนึง 4 - 5 ซอง ไม่เห็นคึกคักกะปรี้กะเปร่าแบบนี้เลย ไหนเอาซองมาดูหน่อย

“พอหยิบมาดูตกใจมาก หน้าซองมันเขียนเหมือนกันหมดเลย น้ำหนักสุทธิทุกยี่ห้อ 20 กรัม พอไปดูหลังซอง มีกาแฟสำเร็จรูปอยู่ 10 เปอร์เซ็นต์ สารให้ความหวานแทนน้ำตาล 52 เปอร์เซ็นต์ ครีมเทียม 37 เปอร์เซ็นต์ บางยี่ห้อมีแต่งกลิ่นเจือสีอีก 1 - 2 เปอร์เซ็นต์ เรื่องปกติของกาแฟสำเร็จรูป แต่ผมดันคิดว่า 10 เปอร์เซ็นต์มันเท่ากับ 2 กรัมเองเหรอ น้ำตาลก็ปลอม ครีมก็ปลอม จะปลอมอะไรนักหนา คำนวณแล้วกาแฟ 10 เปอร์เซ็นต์ราคาเท่ากับกิโลละ 2,000 ซื้อกาแฟฝรั่งยังโลละไม่กี่ร้อย คั่วเสร็จเรียบร้อยแล้วเรายังว่าแพงเลย แล้วนี่เราขายกาแฟที่ปลูกได้กิโลละเท่าไหร่”

คำตอบที่ได้เป็นราคาไม่กี่สิบบาทที่ทำให้นายหัวก้องฉุกคิดว่าคนสมัยก่อนดื่มกาแฟกันอย่างไร แม้จะเป็นจังหวัดผลิตกาแฟโรบัสต้าของประเทศ แต่เกษตรกรทั้งหมดกลับไม่เคยดื่มกาแฟที่ปลูกเองกับมือ ดื่มแต่กาแฟผงสำเร็จรูปเท่านั้น วันรุ่งขึ้นเขาให้ลูกน้องนำเมล็ดกาแฟระนองมาให้ จัดการหยิบเม็ดใส่กระทะคั่ว ผลลัพธ์ที่ได้คือความประหลาดใจที่ไม่มีใครคาดถึง

“เพื่อนฝรั่งตามมากินบอกว่าอร่อยยังงั้นยังงี้ ถึงขั้นจะขอซื้อ ผมก็ไม่รู้จะขายยังไง เม็ดกาแฟกิโลไม่กี่สิบบาท ถ้าคั่วดีๆ กิโลละ 400 ทำไมมันง่ายอย่างนี้ เราเป็นเกษตรกรรึเปล่า ไหนใครบอกว่าเกษตรกรต้องลำบาก เหนื่อยยาก วันนั้นเลยเดินไปสำนักงานเกษตรฯ ถามเขาว่านิยามของเกษตรกรคืออะไร หัวหน้าสำนักงานตกใจใหญ่ ผมเลยถามเขาว่าถ้าเราแปรรูปกาแฟที่มีอยู่ในสวน เราเป็นเกษตรกรรึเปล่า เขาตอบว่าเป็นสิ ผมกลายเป็นเกษตรกรแล้ว ทำไมมันง่ายอย่างนี้”

2 อาชีพที่เลวที่สุดในโลก-อาชีพที่ดีที่สุดในโลก
ก้องได้คำตอบเรื่องเกษตรกรบนปฏิทินธนาคาร ข้อความจากพระราชดำรัสของในหลวงรัชกาลที่ 9 บอกไว้ว่า เกษตรกรเป็นอาชีพที่กว้างขวางมาก หมายรวมกระบวนการเตรียมการ การผลิต การดูแลรักษา การเก็บเกี่ยว การจัดการ การแปรรูป ไปจนถึงการตลาด เมื่อขายแต่วัตถุดิบโดยไม่รู้จักกระบวนการปลายทางก็ไม่อาจต่อรองราคากับตลาดโลกได้ อดีตนักศึกษาการตลาดจึงรื้อฟื้นหลักวิชาที่ไม่ได้ใช้มา 20 ปีเพื่อสร้างกลุ่มเกษตรกรยุค 4.0 ขึ้นมา

“เรามีกลุ่มที่มีปัญหาต่างๆ กัน บางกลุ่มมีปัญหามากเรื่องการเงิน งั้นทำยังไงดี เรามาหุ้นกันทางความคิดดีกว่า คนปลูกเขามืออาชีพ รู้ทุกอย่าง ส่วนผมรู้เรื่องการแปรรูปกับการตลาด งั้นเรามาสร้างตลาดกันอีกแบบนึง เรียกว่า our market ที่เราตั้งราคาเองไม่ใช่ global market แต่เราต้องทำงานคุณภาพนะ อันดับแรกพวกคุณต้องหัดคั่วดื่มกาแฟของตัวเองก่อน คุณจะได้รู้ว่าอะไรดีไม่ดี ครั้งแรกในชีวิตที่พวกคุณได้ดื่มกาแฟตัวเอง นี่คือชัยชนะยกที่หนึ่ง ได้ดื่มเองก็ประหยัดต้นทุนครัวเรือนมหาศาลไปแล้ว สอง ตั้งราคาผลผลิตเอง เกษตรกรเป็นอาชีพที่เลวที่สุดในโลก ขายผลิตภัณฑ์โดยตั้งราคาเองไม่ได้ แต่มันก็เป็นอาชีพที่ดีที่สุดในโลกถ้าเราเข้าใจมัน"

"เกษตรกรรุ่นใหม่แบบเรามีไอทีเป็นอาวุธ เรามีโทรศัพท์มือถือ เราสร้างแฟนเพจได้ เรามีอินเทอร์เน็ตแบงกิ้ง แอพพลิเคชันไลน์ มีช่องทางการขาย มีการถ่ายทอด โลกมันเปลี่ยน เราตัดพ่อค้าคนกลางออกได้ มันไม่ได้ยากอะไรเลย แล้วมันไม่ได้ทำได้เฉพาะกาแฟ บ้านไหนปลูกข้าว ปกติพ่อแม่ไม่เก่งไอที ลูกๆ ก็ออกไปสร้างแบรนด์สิ พิมพ์ถุงสิ สร้างแฟนเพจบอกเพื่อนๆ สิว่าเราปลูกข้าวตั้งแต่รุ่นปู่ย่า มาดูตั้งแต่ช่วงหว่านกล้าเลย ใช้โลกโซเชียลให้เป็นเราก็เป็นนายตัวเองได้ เมื่อก่อนเกษตรกรต้องขุดดิน ต้องจน ไม่เอา ต้องรวยสิ เพิ่มมูลค่ามัน จัดการมัน ผมไม่ได้พูดเรื่องทฤษฎีนะ ผมทำให้ดู”

รายได้ที่มากขึ้น ชีวิตที่ดีขึ้นเป็นเหตุผลเชิงประจักษ์ที่ทุกคนจับต้องได้ our market ค่อยๆ เติบโตและปรับพฤติกรรมสมาชิกวิสาหกิจชุมชนแปรรูปผลิตภัณฑ์กาแฟคั่วมือและท่องเที่ยวเชิงเกษตรให้ผลิตแต่ของคุณภาพ ตลาดที่เกษตรกรระนองสร้างเองขยายใหญ่ขึ้น จนในปีนี้ทุกสหกรณ์ในอำเภอกระบุรีตัดสินใจจะทำกาแฟพรีเมียมกันทั้งหมด โดยมีเจ้าของก้องวัลเล่ย์เป็นหัวเรือหลักในการขับเคลื่อนแบรนด์กาแฟระนอง

“ก้องวัลเล่ย์โตขึ้นสองร้อยเท่าตัวภายใน 4 ปี แสดงว่ามีตลาดใหญ่รอเราอยู่ ทุกวันนี้เราดื่มกาแฟกันมากขึ้น แล้วกาแฟก็เป็นเรื่องอิมเมจ เราแค่เพิ่มคุณค่าเข้าไป โรบัสต้ากลิ่นสู้อราบิก้าไม่ได้ก็จริง แต่โรงคั่วต่างๆ ก็ทิ้งโรบัสต้าไม่ได้ มันมีคาเฟอีน และมีบอดี้ที่อราบิก้าไม่มี ในเมื่อเราอยู่ในแหล่งกำเนิดกาแฟที่ดีของโลก มีการจัดการดี การคั่วกาแฟดี ก็น่าจะพัฒนาได้”

กลิ่นกาแฟคั่วกรุ่นจากโรงคั่วในไร่ก้องวัลเล่ย์ลอยเข้ามาท้าพิสูจน์ ก่อนจะได้น้ำคาเฟอีนหอมเข้ม เจ้าบ้านนำทางไปทำความรู้จักกาแฟตั้งแต่หน้าเตาไฟ

3 ด้วยมือของเราเอง
เสียงตวัดตะหลิวกระทบกระทะทองเหลืองผสานกับเสียงเมล็ดกาแฟที่แตกเปรี๊ยะๆ ในกระทะเตาถ่าน วิว-เอกลักษณ์ ศรีฟ้า มือคั่วกาแฟของก้องกำลังทำงานหน้าเตาไฟ ที่นี่ไม่ใช่แค่แหล่งแปรรูปกาแฟก้องวัลเล่ย์ส่งออกขายทั้งในและต่างประเทศ แต่ยังเป็นโรงสาธิตการแปรรูปกาแฟและเปิดโอกาสให้แขกที่พักที่นี่ได้คั่ว บด ชงกาแฟฝีมือตัวเองดื่ม พร้อมกับซื้อผลิตภัณฑ์หรืออุปกรณ์ชงกาแฟวินเทจสารพัดตามต้องการ

วิวสาธยายกระบวนการแปลงเมล็ดสีน้ำตาลเป็นวัตถุดิบเครื่องดื่มคุณภาพ เริ่มจากคัดเก็บผลสีแดงเชอร์รี่บนต้นมาแช่น้ำ คัดเอาเมล็ดที่จมน้ำมาขยี้เนื้อสีแดงออก ก่อนจะล้างเมือกแล้วตากแดดจัดๆ ไล่ความชื้นให้เมล็ดแห้ง เหลือความชื้นเพียง 13 เปอร์เซ็นต์ ก็ลงมือแกะผิวชั้นที่ 2 ที่เป็นกะลาบางๆ เคลือบอยู่ จากนั้นนำเมล็ดกาแฟมาบ่มให้ลืมต้น เก็บใส่กระสอบป่านอย่างน้อย 6 เดือนให้รสชาติดีขึ้น ได้รสเต็มที่

"กาแฟเป็นผลไม้ที่อยู่บนต้นนานที่สุดในโลก 9 - 10 เดือน ตั้งแต่มกราคม กุมภาพันธ์ ไปสุกเอาพฤศจิกายน รอบปีนึงมีช่วงเก็บเกี่ยวแค่สั้นๆ มันเป็นผลไม้ แต่เราไม่ได้กินน้ำผลไม้ เรากินน้ำจากปฏิกิริยาเคมีจากเมล็ดของมัน ดังนั้นเราสามารถสั่งให้มันเปรี้ยว เข้ม หวาน ได้จากไฟ โครงสร้างของมันก็จะไปเรื่อยๆ”

ก้องอธิบายแก่นการคั่วกาแฟด้วยมือ ขณะที่เมล็ดกาแฟเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น และเปลือกกาแฟชั้นสุดท้ายหรือซิลเวอร์สกินโดนความร้อนจนขยายตัวหลุดออกเหมือนเปลือกถั่วลิสง

“สิ่งที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนคือปริมาณเมล็ดที่เราคั่ว อุณหภูมิไฟ และเวลา ถ้าแตกต่างไปรสชาติก็เปลี่ยน เราต้องทำซ้ำ ทำถี่ ทำบ่อย แล้วก็จดบันทึก ทำทุกครั้งให้เหมือนเดิม มันเป็นการทดลองวิทยาศาสตร์ ที่นี่คั่ว 2 แบบคือมีเดียมกับดาร์ก อยู่ที่ว่าเราจะคั่วขนาดไหน ถ้าคั่วอ่อน รสเปรี้ยวจะนำรสอื่น แต่ถ้าคั่วนาน ความร้อนสะสมมากขึ้นจะได้ความขมมาแทนที่”

roaster ผู้เชี่ยวชาญกล่าวเสริมก่อนจะผึ่งเมล็ดกาแฟร้อนๆ บนกระด้ง แล้วหยิบกระทะทองเหลืองใบย่อมตั้งเตาแก๊สขนาดจิ๋วหย่อนเมล็ดกาแฟสดหนึ่งหยิบมือลงกระทะ แล้วยื่นด้ามไม้กับโอกาสคั่วกาแฟสดเองให้เราทำกับมือ เมื่อคั่วอ่อนๆ ได้ที่ก็ร่อนความร้อนออกจากเมล็ดสักหน่อย จากนั้นวิวหยิบเครื่องบดกาแฟมือหมุนโบราณมาให้เราเทเมล็ดกาแฟใส่แล้วหมุนด้ามจับเหมือนเหลาดินสอ ผงกาแฟสีเข้มไหลออกมาสู่ลิ้นชักเล็กๆ เป็นผลลัพธ์ให้เราเลือกวิธีชงได้ตามใจชอบ ไม่ว่าจะใช้ moka pot, กรองโดยเครื่อง french press, หรือดริปด้วยกระดาษบาง

เราต้มน้ำร้อนลวกกระดาษขาว เทกาแฟบดลงกรวย บรรจงเทน้ำร้อนแล้วคนเบาๆ ก่อนปล่อยให้น้ำกาแฟฝีมือเราหยดลงในถ้วยช้าๆ รสเปรี้ยวหอมกลิ่นผลไม้นำหน้าความขมหวาน แม้ไม่มีอุปกรณ์ซับซ้อนยุ่งยาก แต่รสกาแฟสดแก้วนี้ก็อร่อยชื่นใจอย่างบอกไม่ถูก

“กาแฟที่ดีคือกาแฟที่เราชอบครับ หลักการคือผมต้องคั่วให้เหมือนกาแฟดีๆ ที่ผมเคยกิน ผมเป็นเกษตรกร คนในวงการกาแฟเขาจะพูดภาษากาแฟกัน ผมพยายามจะพูดง่ายๆ จับต้องได้ ไม่ซับซ้อน พอมันมีพิธีกรรมเยอะ ราคามันก็สูงขึ้นอีก รสชาติจะได้เรื่องไม่ได้เรื่องก็ไม่รู้ เหมือนวัดอลังการกับวัดป่า พิธีกรรมเนี่ยแหละเป็นตัวทำให้เราจ่ายตังค์ เพราะเราชอบอิมเมจของมัน เรารู้สึกดีที่ได้จ่ายเงินแพงๆ ดังนั้นถ้าจะเปิดร้านกาแฟให้รอด ใน 100 เปอร์เซ็นต์ของมัน 50 เปอร์เซ็นต์คือภาพลักษณ์ 30 เปอร์เซ็นต์คือคุณภาพและสตอรี่ ส่วนอีก 20 เปอร์เซ็นต์คือคู่สนทนา ง่ายๆ ไม่มีอะไรซับซ้อนครับ”

เจ้าของก้องวัลเลย์กล่าวปิดท้ายขณะเราจิบโรบัสต้าพรีเมียมอีกอึกใหญ่ นอกจากรสเปรี้ยวหวานปนขม ส่วนผสมสุดท้ายในถ้วยคือเรื่องราวทุ่มเทจริงใจที่ทำให้กาแฟแก้วนี้เข้มข้นกว่ารสคาเฟอีน

ภาพ มณีนุช บุญเรือง

สัมผัสมนตร์เสน่ห์ของจังหวัดระนองแบบเต็มๆ ได้ที่ด้านล่างเลย

ภัทรียา พัวพงศกร

นักสะสมตั๋วละครเวทีและสูจิบัตร ยามว่างรับจ้างเขียนบทความ, ละครเวที, ละครทีวี, และทำงานผ่านเน็ตวันละหลายชั่วโมง

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวจากเชียงใหม่เจ้า นอนไว ตื่นเช้า และชอบสะดุ้งมาตอบไลน์ตอนตีหนึ่ง รักงานแฮนด์เมด สินค้ามือสองและของพื้นเมือง มีความตั้งใจเก็บเงินเพื่อซื้อตู้เย็น

related post