93

The Long Journey : ทริปที่ชวนไปใช้ชีวิตในไร่กาแฟของ ‘อาข่า อ่ามา’ เพื่อหาวิธีพัฒนากาแฟไทย

ช่วงปลายเดือนมกราคมที่ผ่านมา เรา-ผู้เพิ่งเริ่มกินกาแฟจริงจังได้ไม่นาน ได้ตัดสินใจเข้าร่วมทริป ‘Long ครั้งที่ 3’ โปรเจกต์คาดหวังสูงที่จัดขึ้นโดยพี่ลี หรือ ลี-อายุ จือปา ผู้ก่อตั้งแบรนด์กาแฟเพื่อสังคม อาข่า อ่ามา (Akha Ama) ร่วมมือกับสหายกาแฟจากร้าน School Coffee และ Gallery กาแฟดริป ที่อยากเรียกรวมพลคนรักกาแฟมาคิดค้นวิธีการผลิตกาแฟแบบใหม่ๆ ที่เหมาะสมกับเมล็ดกาแฟไทยมากที่สุด เพื่อส่งต่อให้กับชาวบ้านผู้ปลูกกาแฟไว้ใช้พัฒนาการผลิตกาแฟต่อไป

โดยทริปนี้มีข้อแม้สั้นๆ ว่าผู้เข้าร่วมต้องอยู่ร่วมทำกิจกรรมบนไร่กาแฟของคุณแม่พี่ลี (ที่อยู่ห่างจากตัวหมู่บ้านแม่จันใต้ลึกเข้าไปในป่าประมาณ 3 กิโลเมตรและไม่มีสัญญาณโทรศัพท์) เป็นเวลา 17 วันเต็ม!

ถึงจะเป็นข้อแม้ที่โหดเอาการสำหรับคนเมืองแบบเรา แต่สุดท้ายความอยากลองก็ฉุดให้เราลุกขึ้นเก็บกระเป๋าออกเดินทางไปพร้อมกับสมาชิกร่วมอุดมการณ์อีก 16 คน ที่ต่างก็มีชีวิตเกี่ยวพันกับวงการกาแฟ ทั้งบาริสต้า เจ้าของร้านกาแฟ นักคั่วกาแฟ นักวิจัยด้านกาแฟ เจ้าของไร่ หรือจะคนชอบกินกาแฟเฉยๆ แบบเราก็ตาม

และเรื่องราวของการเดินทางคราวนี้ก็เริ่มต้นขึ้นพร้อมๆ กับอุณหภูมิที่ลดต่ำลงเรื่อยๆ ขนานกับระยะทางที่รถขับเคลื่อนสี่ล้อพาพวกเราบุกเข้าไปใจกลางหุบเขาสูง 1,300 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล เพื่อพบกับไร่กาแฟเขียวชอุ่มที่ปมคลุมอยู่ทุกหย่อมของเนินเขา และบ้านไม้หลังย่อมที่จะกลายเป็นเรือนนอนของพวกเราต่อไปอีกนับสิบคืน

อย่างที่จั่วหัวไปข้างต้นว่าเป้าหมายเดียวของโปรเจกต์นี้คือ ‘คิดค้นกระบวนการผลิตกาแฟ’ หรืออย่างที่สหายสายกาแฟเรียกกันว่าการ ‘โพรเซสกาแฟ’ ช่วง 2 วันแรกพวกเราเลยต้อง ‘เก็บเมล็ดกาแฟ’ ให้มีจำนวนมากพอจะใช้ในการทดลองทำโพรเซสต่างๆ เสียก่อน โดยพี่ลีสอนวิธีการเก็บเมล็ดกาแฟที่ถูกต้องว่าควรเก็บผลที่สุกแดงทั่วเมล็ด และใช้นิ้วปลิดทีละเมล็ดลงตะกร้า ห้ามรูดเก็บเด็ดขาด! เพราะเมล็ดกาแฟนั้นสุกไม่พร้อมกัน เราจึงต้องพิถีพิถันในการเก็บมันเป็นพิเศษ

นอกจากภารกิจเก็บกาแฟ สิ่งที่กลายเป็นมิชชันสำคัญไม่แพ้กันก็คือการทำอาหาร โดยเวรทำอาหารแต่ละวันจะประกอบด้วยสมาชิก 4 คน ซึ่งความท้าทายอยู่ตรงเราต้องรังสรรค์อาหารขึ้นจากวัตถุดิบเท่าที่มีในมือ โนซูเปอร์มาร์เก็ต โนตลาด ให้ออกไปจับจ่าย และแหล่งวัตถุดิบหลักก็คือผักในแปลงที่คุณแม่พี่ลีปลูกไว้รอพวกเรา มีทั้งผักสลัด ผักเคล (ผักสลัดรสขมปร่าที่พี่ลีแอบเอาเมล็ดกลับมาจากอิตาลีเพื่อให้แม่ทดลองปลูก) ถั่วลันเตา พริก เผือก เลม่อน ฯลฯ เรียกว่าสดยิ่งกว่าสด โจทย์ในการทำอาหารจึงกลายเป็นการเอาของสดจากไร่มาปรุงกับอาหารแห้งที่มีจำกัดให้ออกมาถูกปากที่สุด

จากผัดผัก ต้มจืด ไข่เจียว ในวันแรกๆ เลเวลความจริงจังในการทำอาหารของพวกเราก็เพิ่มขึ้นพรวดพราด จนอาจเรียกได้ว่าเป็นการแข่งขันของแต่ละทีมก็ว่าได้ เราจึงได้ลิ้มรสเมนูอาหารเชิงทดลองจากแต่ละทีมที่เปิดประสบการณ์รสชาติและจินตนาการในการทำอาหารให้เราอย่างมหาศาล ไม่ว่าจะแกงเลียงบัวหิมะ ห่อหมกปลีกล้วย ซูชิผักที่เอาผักกาดฉุนจากในแปลงมาบดใช้แทนวาซาบิ! เกี๊ยวเผือก แพนเค้กกล้วยป่า (โชคดีที่เรามีแป้งเอนกประสงค์ติดกันมาด้วย) แกงส้มที่ใช้เปลือกเมล็ดกาแฟสดมาผสม หรือการเอาข้าวดอยเนื้อหนึบไปตากแห้งแล้วนำมาทอดเป็นข้าวแต๋นดอยแสนอร่อยก็ลองกันมาแล้ว!

ขึ้นชื่อว่าทริปชาวกาแฟ หลังทุกมื้ออาหารเราจึงได้ลิ้มลองกาแฟดริปจากเมล็ดกาแฟแหล่งต่างๆ ทั้งไทยและเทศ ผ่านฝีมือการดริปชั้นเซียนของพี่ๆ ในวงการกาแฟไทย เคล้ากับอากาศหนาวยะเยือก เรื่องเล่า และเสียงหัวเราะ กันไปอย่างนั้นกระทั่งกาแฟหมดถ้วย

ด้านการโพรเซสกาแฟก็เข้มข้นไม่แพ้กัน เพราะหลังจากพวกเราเก็บเมล็ดกาแฟสดได้จำนวนหนึ่ง แต่ละคนก็ขอแบ่งบางส่วนไปใช้ทำการทดลองของตัวเอง ซึ่งสุดท้ายแตกย่อยออกมาถึง 20 โพรเซส!-โดยเป้าหมายหลักของการทำโพรเซสกาแฟก็เพื่อ ‘ดึง’ ความดีงามบางอย่างที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดกาแฟออกมาให้มากที่สุด บวกกับเพื่อ ‘กลบจุดอ่อน’ ของกาแฟไทยที่อาจเกิดจากสภาพอากาศ สภาพดิน หรือสายพันธุ์กาแฟ ซึ่งกำลังอยู่ในช่วงพัฒนาให้ปัจจัยต่างๆ มีคุณภาพส่งเสริมรสชาติกาแฟกันอยู่อย่างขะมักเขม้น

โดยวิธีการโพรเซสเมล็ดกาแฟสดให้ออกมาเป็นเมล็ดกาแฟพร้อมคั่วนั้นมีด้วยกัน 3 วิธีสากล คือ Wet Process หรือการเอาเมล็ดกาแฟสดมาสีเอาเปลือกออก แล้วนำเมล็ดกาแฟกะลาที่มีเมือกไปหมักก่อนนำไปล้างให้สะอาดและนำไปตากให้แห้ง Honey Process หรือการสีเอาเปลือกเมล็ดกาแฟสดออก ก่อนนำเมล็ดกาแฟกะลาที่มีเมือกติดอยู่ไปหมักและนำไปตากให้แห้งโดยไม่ต้องล้างน้ำ และ Dry Process คือการนำเมล็ดกาแฟสดที่สุกงอมแล้วไปตากให้แห้งตามธรรมชาติแล้วจึงนำไปสีเปลือกออกและคั่ว (เป็นวิธีการดั้งเดิมแบบให้ธรรมชาติจัดสรรคุณภาพตามสะดวก) โดยทั้ง 20 โพรเซสจะใช้หลักการตามข้างต้น แต่เพิ่มเทคนิคพิเศษเล็กๆ น้อยๆ ที่ตั้งสมมติฐานกันว่าจะช่วยให้กลิ่นหรือรสของกาแฟออกมาเป็นอย่างใจหวัง เช่น การขยำใบชาอัสสัมใส่ลงหมักกับเมล็ดกาแฟในกระบวนการ Honey Process หรือการเอาเมล็ดกาแฟสดไปต้มก่อนนำไปตากก็ลองกันมาแล้ว!

ระหว่างกระบวนการโพรเซสกาแฟซึ่งต้องใช้ระยะเวลาอย่างน้อย 10 วัน เพราะต้องอาศัยแสงแดดในการตากเมล็ดกาแฟที่หมักบ่มแล้วให้แห้งสนิทพร้อมคั่ว ชีวิตประจำวันของพวกเราทั้ง 17 คนก็หมุนเวียนซ้ำเดิมทว่าแตกต่างในรายละเอียด เราเริ่มเรียนรู้วิธีการควบคุมไฟจากเตาถ่านกันจนชำนาญ เราต่างรับมือกับความหนาวระดับ 7 องศากันได้ดีขึ้น เราอยู่กับชีวิตไร้สัญญาณโทรศัพท์กันได้อย่างไม่พะว้าพะวง และเราก็ต่างใกล้ชิดสนิทใจต่อกันมากขึ้นเป็นลำดับ กระทั่งบทสนทนาในวันท้ายๆ มีเคมีไม่ต่างจากกลุ่มเพื่อนสนิทอย่างไรอย่างนั้น

แล้ววันสุดท้ายของการ ‘ลอง’ ก็มาถึง ผลผลิตจากทั้ง 20 โพรเซสได้กลายเป็นเมล็ดกาแฟพร้อมคั่วจำนวน 80 กิโลกรัม ที่หลังจากเราหยิบบางตัวมาดริปชิมกันก็พบเอกลักษณ์น่าสนใจบางอย่างที่อาจกลายเป็นความหวังใหม่ในการพัฒนาคุณภาพกาแฟไทยได้เลยทีเดียว

ส่วนใครอยากลองชิมผลผลิตจากการเดินทางของสหายสายกาแฟครั้งนี้ ทางทีมงาน Long Project ก็พร้อมจัดให้ชิมกันที่งาน Thailand Coffee Fest 2017 (23 - 26 กุมภาพันธ์ 2017 ณ ศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์) ถ้าอยากรู้ว่ากาแฟจากแต่ละโพรเซสจะหวานจะขมหรือผสมกลิ่นอายอะไรบ้างก็ไปลองกันได้ในงาน

Shaw Valley

Address : ไร่กาแฟ Shaw Valley (ห่างจากหมู่บ้านแม่จันใต้ 3 กิโลเมตร) อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย ประเทศไทย
Hours : Long Project จะจัดขึ้นปีละครั้งช่วงฤดูหนาว เปิดรับสมัครช่วงเดือนธันวาคม-กุมภาพันธ์ของทุกปี (ฤดูกาลเก็บกาแฟ) ระยะเวลาเข้าร่วมโครงการอยู่ระหว่าง 15 - 17 วัน ติดตามรายละเอียดการรับสมัครได้ผ่านทาง Facebook l Akha Ama Coffee
How to go there : ทางทีมงาน Akha Ama Coffee มีรถรับส่งถึงที่ แต่หากเดินทางด้วยรถยนต์ส่วนตัวจากตัวเมืองเชียงใหม่ใช้เวลาราว 5 - 6 ชั่วโมง
Map :

ใครอยากส่งเรื่องที่น่าเที่ยวมาลงเว็บไซต์ a day online คลิกที่นี่เลย

ภาพ อายุ จือปา และ อรุณวตรี รัตนธารี

อรุณวตรี รัตนธารี

นักเขียนและกองบรรณาธิการนิตยสาร ผู้หลงรักในรสชาติและเรื่องราวของอาหารเป็นพิเศษ

related post