05

Barefoot Cafe : คาเฟ่อบอวลกลิ่นพิซซ่าที่อยากเล่าเรื่องธรรมชาติของอาหารให้คนรู้

เรารู้จักเอินครั้งแรกเมื่อประมาณหนึ่งปีก่อน

เป็นบรรยากาศของการทำความรู้จักกันที่พิเศษ เมื่อเราเข้าร่วมทริปเดียวกัน ทริปที่พาคนรักอาหารราวยี่สิบชีวิตเดินเท้าเข้าป่าไปเรียนรู้วิถีการอยู่กับธรรมชาติชนิดถ้อยทีถ้อยอาศัย ทำให้เราสองคนถูกล้อมไว้ด้วยต้นไม้ใหญ่ในป่าลึกของหมู่บ้านชาวปกาเกอะญอ ชาติพันธุ์ผู้เร้นกายไกลจากตัวเมืองเชียงรายนับร้อยกิโลเมตร

เอินในความทรงจำของเราก็คือแม่ครัวคนนั้น แม่ครัวผู้อาสาหยิบกระทะคว้าตะหลิวอย่างคล่องเเคล่วทุกมื้ออาหาร แถมมีไอเดียในการปรุงชนิดไม่ซ้ำใคร เรียกว่าเป็นการปรุงที่ใส่ความน่าจะเป็นลงไปเป็นส่วนผสมหลัก วัตถุดิบนั้นน่าจะเข้ากับวัตถุดิบนี้ หรือมีอะไรใกล้มือเอินก็ถือโอกาสหยิบจับมาเจอกันจนกลายเป็นจานอร่อยได้อย่างน่าตื่นตา

จากนั้นไม่นานเราถึงรู้ว่า เอิน-สาธิตา สลับแสง ไม่ใช่แม่ครัวมือสมัครเล่น แต่เป็นเจ้าของร้าน Barefoot Cafe คาเฟ่ขนาดกะทัดรัดในจังหวัดเชียงใหม่ ร้านที่ใส่ใจในตั้งแต่ว่าแหล่งวัตถุดิบมาจากไหน เรื่อยไกลถึงกระบวนการปรุง และทำให้เราหมายใจจะไปเยือนครัวของเอินให้ได้สักครั้ง

ไม่ใช่แค่รับรส แต่คือรับรู้

“สำหรับเรา อาหารเล่าเรื่องได้ดีที่สุด”

เอินชวนคุยระหว่างเรากำลังจัดวางตัวเองไว้ตรงหน้าเคาน์เตอร์ลายไม้ภายในร้าน เป็นสายวันอังคารที่ป้ายหน้าร้านหันด้าน Closed ออกข้างนอก มีแค่เราที่เอินยกให้เป็นแขกพิเศษเลยได้มานั่งประชันหน้ากับแม่ครัวชนิดส่วนตัวในระดับได้ยินเสียงลมหายใจ ก่อนเธอจะเริ่มเล่าถึงเรื่องราวที่มีรสชาติเป็นตัวดำเนินเรื่องให้เราฟังท่ามกลางกลิ่นหอมฟุ้งของพิซซ่าที่ร้อนฉ่าอยู่ในเตาอบ

“เราเริ่มทำอาหารมาตั้งแต่สมัยเรียน ทำขนมง่ายๆ ฝากขายตามร้านบ้าง ขายเพื่อนบ้าง พอเรียนจบมาเจอกับแบม (ธศศิน อินทะพันธุ์-หุ้นส่วนร้าน) ที่ตอนนั้นเป็นบาริสต้า ก็คิดกันว่าอยากเปิดร้านอาหาร แบร์ฟุตเริ่มจากตรงนั้น ด้วยคอนเซ็ปต์ว่าเราอยากให้อาหารเป็นสื่อกลางของเรื่องที่อยากเล่า”

ไม่ใช่แค่เรื่องของตัวแม่ครัวเอง แต่เป็นเรื่องราวของสายใยที่เชื่อมระหว่างคนปลูก คนปรุง และคนกินไว้อย่างแนบแน่น เป็นสายสัมพันธ์ที่เรามักไม่ทันสังเกตในยุคที่อาหารพร้อมทานมีมากมายจนลายตา และถ้านับอาหารของเอินเป็นสื่อกลาง มันก็เป็นสื่อกลางที่เฟรนด์ลี่ทั้งการรับรสและรับรู้

“ข้อดีของโอเพ่นบาร์คือบทสนทนาเกิดขึ้นได้ง่ายๆ พอเราทำอาหารอยู่ตรงหน้า ถ้าเขาสงสัยตรงไหนก็ถามขึ้นมาได้เลย แล้วคนปรุงกับคนกินก็จะได้คุยกัน มีครั้งหนึ่งเกิดคำถามว่าทำไมสีแป้งพาสต้าถึงเข้มกว่าแป้งพิซซ่า เราก็เล่าให้เขาฟังว่าเพราะใช้ไข่เป็ดสดที่ไข่แดงสีเข้ม แล้วไข่เป็ดของเราก็มาจากฟาร์มที่ไว้ใจได้ เลี้ยงเป็ดแบบไล่ทุ่ง ปล่อยให้วิ่ง ว่ายน้ำ เพราะเป็ดเป็นสัตว์ที่ถ้าเครียดปุ๊ปจะไม่ออกไข่ ถ้าออกก็คุณภาพไม่ดี อีกอย่างมันเป็นมิตรต่อระบบนิเวศ ช่วยกินศัตรูพืชในไร่ในนา การใช้ไข่เป็ดเลยไม่ใช่แค่ช่วยทำให้เส้นพาสต้าหนึบอร่อย แต่ยังทำให้เราคอยคิดถึงสิ่งแวดล้อมด้วย” เอินเล่ายิ้มๆ ระหว่างยกถาดแป้งพิซซ่าที่อบแล้วหนึ่งรอบออกมาวางตรงหน้าเรา

อาหารที่สอดคล้องกับทำนองของธรรมชาติ

พิซซ่าของแบร์ฟุตนั้นแป้งบางกรอบ คล้ายแป้งสัญชาติสเปนอย่างตอติลญ่ามากกว่าแป้งเนื้อหนาอย่างในร้านพิซซ่าทั่วไป พอเราถามหาเหตุผล เอินก็ยักไหล่บอกว่าไม่มีอะไร แค่ชอบกินแบบนี้ ก็ทำแบบนี้ไว้ขายเท่านั้นเอง “เราอยากให้ทุกคนรู้สึกเหมือนมากินข้าวบ้านเพื่อน” แม่ครัวว่า และนั่นทำให้แบร์ฟุตขยายอาณาเขตของประเภทอาหารออกไปได้ไกลกว่าเดิมด้วยไม่มีคำว่าต้นตำรับหรือของแท้มากำกับความน่าจะเป็น

เหมือน Forest Pizza ที่เอินปรุงเปลี่ยนหน้าไปตามครรลองของธรรมชาติ ฤดูไหนมีวัตถุดิบอะไรดีก็จับมาใส่เป็นส่วนผสม ทั้งสมุนไพรจากยอดดอยชื่อไม่คุ้นอย่าง ‘ฮอวอ’ ที่มีกลิ่นรสเหมือนโหระพาผสมใบแมงลัก และแปลกที่เข้ากันนักกับเต้าหู้ไทยใหญ่กรอบนอกนุ่มในที่เอินเลือกใช้มาวางคู่กัน เป็นหลักการแต่งหน้าพิซซ่าที่เอินเรียกมันว่า Anything with cheeses

“สำหรับพิซซ่า เราให้ความสำคัญกับทั้งหน้าและซอส ส่วนซอสเราใช้มะเขือเทศสองชนิดมาบดแล้วเคี่ยวประมาณแปดชั่วโมง จะว่าเรากับแบมอยากเอาชนะมะเขือเทศกระป๋องก็ได้ (หัวเราะ) คือมานั่งแกะส่วนผสมกันเลยว่ามะเขือเทศกระป๋องใส่อะไรบ้างถึงอร่อย แล้วเราก็ทำให้อร่อยกว่า ด้วยวัตถุดิบที่ดีกว่า”

ที่ขาดไม่ได้สำหรับพิซซ่าคือชีสที่ทำให้ดูน่าอร่อยขึ้นหลายเท่า และชีสที่เอินเลือกก็ไม่ธรรมดา เพราะเป็นชีสจากแหล่งผลิตท้องถิ่นที่ใช้นมสดจากฟาร์มโคนมอินทรีย์มาคั้นเคี่ยวจนได้ชีสเนื้อหนึบหนับเข้ากันกับพิซซ่าและสลัดมะเขือเทศสูตรที่เอินกับแบมคิดขึ้นเอง

“วัตถุดิบของแบร์ฟุตเกือบทั้งหมดเป็นของที่เราหาได้ในเชียงใหม่ ข้อดีคือลูกค้าได้กินของสดใหม่ เพราะสินค้าเดินทางไม่ไกล อีกอย่างพอเงินหมุนเวียนเข้าไปหาผู้ผลิตรายย่อย คุณภาพสินค้าก็พัฒนาขึ้น เป็นการเกื้อกูลกันระหว่างคนปลูก คนปรุง และคนกินที่ช่วยให้ระบบอาหารรวมๆ ดีขึ้น” เอินเล่าพลางหยิบมะเขือเทศและชีสวางบนหน้าพิซซ่าเป็นลำดับสุดท้าย ก่อนจับแผ่นแป้งเครื่องแน่นเข้าเตาอบเป็นครั้งที่สอง

“ร้านแบบนี้ทำที่กรุงเทพฯไม่ได้แน่ๆ” เราเปรยขณะเท้าคางมองถาดพิซซ่าเดือดปุดอยู่ในเตา

เอินยิ้มรับ “เคยคิดเหมือนกันว่าถ้าเปิดร้านแบบนี้ในกรุงเทพฯ ต้องไม่รอดชัวร์ เพราะแหล่งวัตถุดิบไม่เอื้อให้เราเข้าถึงเลย หรือต่อให้เข้าถึงราคาก็เอื้อมไม่ถึงอยู่ดี (หัวเราะ)”

แม่ครัวชวนเราคุยเรื่อยๆ พลางเอี้ยวตัวหยิบก้อนแป้งสีเข้มมานวดคลึงและรีดเป็นแผ่นบาง เพื่อจัดการให้กลายเป็นเมนูพาสต้าที่เราตั้งตาคอย “คนชอบคิดว่าพาสต้าเส้นสดทำยาก จริงๆ พาสต้าแบบแห้งใช้เวลาทำมากกว่าอีกนะ อย่างน้อยต้องมีต้ม 7 นาทีแน่ๆ แต่พาสต้าเส้นสดสามารถผสมแป้ง ไข่ น้ำมันมะกอก แล้วนวดเก็บไว้ได้ จะใช้ก็เอามารีดเป็นแผ่นแล้วเข้าเครื่องกดให้เป็นเส้น รวมๆ แล้วสัก 2-3 นาทีก็ได้กิน”

แน่นอนว่าเวลาไม่ใช่ประเด็นเดียว แต่การได้เห็นแป้งสาลีกับไข่ค่อยๆ กลายเป็นเส้นพาสต้านั้นทำให้เราเห็นต้นทางของอาหาร และสร้างความรู้สึกเชื่อมโยงกับจานตรงหน้าเมื่อได้รู้ว่าในรสอร่อยมีรายละเอียดอื่นเรียงร้อยคอยให้เราเรียนรู้อีกมาก “พาสต้าเป็นอาหารมีดีเทล ถ้าน้ำหนักไข่ที่ใช้ทำเส้นเปลี่ยน สัดส่วนของแป้งก็เปลี่ยน เวลาพักแป้งก็ไม่เหมือนเดิม แล้วเส้นแต่ละแบบก็เหมาะกับเครื่องคนละอย่าง เช่นซอสพริกแห้งเข้ากับพาสต้าเส้นเล็ก หนาหน่อยเข้ากับครีมมี่ซอส เหล่านี้เป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้เรากับคนกินได้เริ่มคุยกัน”

แข่งดีแข่งเด่นจะเป็นไร

พาสต้าอุดมด้วยพริกไทย เบคอน และโหระพาพร้อมเสิร์ฟ พอดีกับเสียงติ๊งจากเตาอบที่ดังขึ้นเตือนว่าพิซซ่าก็รอท่าอยู่เช่นกัน เอินจึงยกทั้งสองจานมาวางไว้ตรงหน้าเรา แล้วเริ่มเล่าถึงบทสนทนาที่ผ่านมาให้ฟัง

“เห็นคาเฟ่เล็กๆ แบบนี้ก็มีปัญหานะ” เอินว่า ระหว่างเรากำลังม้วนเส้นพาสต้าเข้าปาก เส้นหนึบกำลังดีเข้ากับเครื่องรสจัดอย่างพริกไทยและโหระพาได้ลงตัว เป็นรสมือเฉพาะตัวของแม่ครัวคนนี้ที่เราคุ้นเคย

“คนมักเห็นภาพสุดท้ายว่าคาเฟ่หน้าตาน่ารักมักมีความสุข แต่จริงๆ มีคาเฟ่ทำนองนี้เกิดใหม่แล้วตายลงเยอะมาก เพราะระหว่างทางมีปัญหาผุดขึ้นเพียบ เจ้าของร้านต้องทั้งปรุงเอง เก็บร้านเอง ดูแลรายรับรายจ่ายเองทั้งหมด ยิ่งแบร์ฟุตใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เราก็ต้องใช้เวลาเฟ้นหาแหล่งที่ไว้ใจได้จริงๆ ลงไปคุยกับผู้ผลิตให้เข้าใจว่าเราต้องการอะไร เส้นมาตรฐานอยู่ตรงไหน การเปิดคาเฟ่จริงๆ มีเรื่องน่าเหนื่อยเต็มไปหมด ถ้าใจคุณไม่อยู่กับมัน สุดท้ายคุณก็จะเดินจากมันไป” เอินตัดพิซซ่าชิ้นแรกแบ่งให้เรา และ Forest Pizza ก็สร้างสัมผัสใหม่ได้อย่างน่าประหลาดใจ ด้วยเต้าหู้ไทยใหญ่มีกลิ่นและรสเค็มปะแล่มพอเหมาะพอเจาะกับมะเขือเทศและชีส เป็นการหยิบส่วนผสมจากโลกตะวันตกมาพบกับกลิ่นอายตะวันออกที่เราอยากบอกให้ทุกคนมาลอง ยังไม่นับสมุนไพรอย่างฮอวอที่เสริมกลิ่นให้พิซซ่าถาดนี้มีชีวิตชีวาขึ้นอีกหลายระดับ

“ถ้าอนาคตอาหารท้องถิ่นเกิดฮิตขึ้นมามากๆ คุณภาพวัตถุดิบจะไม่พังเอาเหรอ” เราถาม

เอินส่ายหน้ายิ้มๆ ทำนองว่าไม่เห็นจะเป็นไร “ถ้าคนนิยมกินวัตถุดิบท้องถิ่น แล้วเกิดผู้ผลิตอาหารดีๆ รายใหม่ขึ้นอีก เราว่าก็จะเกิดการแข่งขันเชิงคุณภาพขึ้นนั่นแหละ เพราะร้านอย่างเราก็เลือกเจ้าที่ทำดีที่สุดอยู่แล้ว ถ้าคุณภาพเจ้าไหนพังสุดท้ายเขาก็จะออกจากตลาดไปเอง”

เราใช้ส้อมม้วนเส้นพาสต้าในจาน พลางคิดภาพตามคำที่เอินบอกช้าๆ

“ขอแค่กล้าลองก็พอ เรื่องรสชาติหรือเรื่องเล่าให้เป็นหน้าที่ของเราเอง (หัวเราะ)”

Barefoot Cafe

address: ร้านอยู่ในคอมมิวนิตี้หมู่บ้านเพนกวิน เลยสี่แยกภูคำไปทางสนามกีฬาเชียงใหม่ 700 ปี ประมาณหนึ่งกิโลเมตร
hour: 10:00 - 20:00 น. (หยุดวันอังคาร)
Facebook | www.facebook.com/barefootcafechiangmai
Tel: 083-564-7107

อรุณวตรี รัตนธารี

เป็นนักเขียน นักสื่อสาร และนักปรุง ผู้เชื่อว่าอาหารเต็มไปด้วยความหลากหลาย และเราต่างมีทางเลือกอีกมากมายให้กับร่างกายตัวเอง - ปัจจุบันมีหนังสือตีพิมพ์แล้วหนึ่งเล่มถ้วน ว่าด้วยเรื่องอาหาร ความทรงจำ และความสัมพันธ์ ถ้าอ่านคำโฆษณาแล้วงงว่าคืออะไร ลองเสิร์ช จักรวาลควันโขมง ดูได้เลย

related post