18

Tonkin - Annam : ร้านอาหารเวียดนามของ กาย ไล มิตรวิจารณ์ ที่อยากให้เรากินดีและเข้าใจสิ่งที่เรากิน

เรารู้จัก กาย ไล มิตรวิจารณ์ ในฐานะคนหนุ่มวัย 26 ปีผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและผู้ปลุกปั้น F.A.C.T Collective องค์กรที่ขับเคลื่อนประสบการณ์เรียนรู้ใหม่ๆ ที่ใช้วัตถุดิบคือความรู้และความสนใจวัฒนธรรมหลากหลายในหัวของกายเอง หลังได้ข่าวว่ากายเพิ่งเปิดร้านอาหารเวียดนามชื่อสนุกว่า ‘ตงกิน-อันนัม (Tonkin - Annam)' ที่นำเสนอสูตรเฉพาะตัวของครอบครัวตั้งแต่รุ่นทวดมาเสิร์ฟให้ลิ้มรส เราเลยใช้โอกาสนี้มาพูดคุยกับกาย และนั่งลงให้เขาเล่าเรื่องราวสนุกสนานมากมายให้ฟังอีกครั้ง

จากตึกแถวเก่า 3 ชั้นในซอยเล็กๆ ย่านท่าเตียนที่ครอบครัวซื้อเก็บไว้ กายปรับปรุงใหม่แต่ยังใช้โครงสร้างเดิม เปลี่ยนประตูทางเข้าเป็นกระจกใส แต่ยังคงพื้นสีขาวและลวดลายปูนกะเทาะเดิมบนผนังไว้ ส่วนชั้นสองทาสีผนังใหม่ด้วยสีดำล้วน กลืนไปกับโต๊ะเหล็กสีดำให้บรรยากาศเหมือนโต๊ะที่อาแปะนั่งกินกาแฟกันตอนเช้า เก้าอี้ไม้ก็ออกแบบพนักพิงให้เหมือนสัญลักษณ์ของจีน ความใส่ใจของกายอีกอย่างคือ จาน ถ้วยชามที่เก็บความร้อนได้นาน ตะเกียบไม้ตาลแข็งและคีบอาหารได้พอดี รวมไปถึงช้อนซุปใหญ่ๆ ทั้งหมดเป็นงานฝีมือที่ส่งตรงจากเวียดนามจริงๆ

ชื่อ ตงกิน-อันนัม ของร้านเป็นชื่อเรียกภูมิภาคในเวียดนามสมัยที่ยังอยู่ใต้ปกครองของฝรั่งเศส ตงกิน (Tonkin) คือเวียดนามเหนือซึ่งเป็นบ้านเกิดของย่า ส่วน อันนัม (Annam) คือชื่อเรียกเวียดนามกลาง บ้านเกิดของปู่ ที่นี่จึงเป็นร้านที่บอกเล่าต้นกำเนิดของกายและนำเสนออาหารเวียดนามต้นตำรับจากภาคเหนือและกลางแบบที่กินกันในครอบครัวตั้งแต่เด็กมาส่งต่อให้เรา

บั๋นห์แบ่ว (Bánh Bèo) แป้งข้าวจ้าวนึ่งในถ้วย แต่งหน้าด้วยหมูสับผัดกับน้ำมันต้นหอม หมูย่าง และแคบหมู กินคู่กับน้ำจิ้มใสๆ รสเค็มหน่อยๆ คือตัวอย่างอาหารเวียดนามจากภาคกลางที่มีชั้นเชิงและประดิษฐ์ประณีต ตรงข้ามกับ ก๋าคอ (Cá kho) ปลาสดต้มเคี่ยวกับขิงแก่ พริกไทยดำ น้ำปลาเวียดนาม ให้รสชาติจัดจ้านเข้มข้นตามสูตรที่ย่าของกายทำให้กินตั้งแต่เด็กๆ อาหารของตงกิน-อันนัม เลยไม่ใช่เมนูอย่างที่เรามักจะเห็นและกินกันบ่อยๆ ทุกเมนูเป็นโฮมเมดที่นำเสนอมาบนจานอย่างเรียบง่าย แต่พิเศษด้วยความใส่ใจของกายตั้งแต่ไปเลือกซื้อปลา ผักสด วัตถุดิบจากตลาดมหานาคและตลาดตรอกหม้อทุกเช้า รวมไปถึงวิธีคิดที่บอกเล่าสังคม วัฒนธรรมของเวียดนามได้หมดในหนึ่งจาน

"เวียดนามเป็นประเทศที่ยาวจรดทะเลและเต็มไปด้วยภูเขา อาหารที่เป็นตัวแทนของเวียดนามได้ดีที่สุดคือก๋าคอ เพราะต้องคัดสรรวัตถุดิบดีที่สุดจากภูเขาและทะเล ผักมาจากเชิงเขา ข้าวปลูกในนา ปลาที่สดจากทะเล แต่ก็เป็นอาหารที่อุ่นจนเนื้อปลายุ่ยเปื่อยก็ยังกินได้ เหมือนจะเป็นอาหารของคนจน แต่คนรวยก็ยังชอบกิน มันเลยเป็นอาหารที่กินง่ายที่สุดของคนเวียดนามและกินกันได้ทุกคน" กายอธิบายให้เราเห็นเบื้องหลังของอาหารเวียดนามซึ่งบอกเล่าความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติ ระหว่างภูมิประเทศที่อาศัยกับสิ่งที่กินอยู่ทุกวัน รวมไปถึงเรื่องเชิงประวัติศาสตร์ มานุษยวิทยาที่กายถนัด ซึ่งไม่มีสื่ออะไรดีไปกว่าการสร้างพื้นที่ขึ้นมาให้คนได้เรียนรู้เองผ่านการกินและพูดคุยกัน

ในอนาคต กายจะย้ายมาอาศัยอยู่ที่นี่และทำชั้นบนให้เป็นสตูดิโอถาวรของ F.A.C.T Collective สำหรับจัดป๊อบอัพอีเวนต์หรือโชว์งานต่างๆ ในวันที่เราแวะไปเลยมีบางส่วนของร้านรอการแต่งเติมอยู่ซึ่งเป็นความตั้งใจของกายที่อยากทำให้ ตงกิน-อันนัม เหมือนนิทรรศการที่ยังไม่เสร็จและเปลี่ยนหน้าตาไปเรื่อยๆ อย่างตอนนี้ที่ชวน นักรบ มูลมานัส มาช่วยออกแบบอาร์ตเวิร์กเมนูอาหารที่จะใส่เรื่องราวของแต่ละเมนูลงไปในนั้น และให้สตูดิโอภาพพิมพ์ The Archivist รับผิดชอบด้านงานพิมพ์ไป พอเปลี่ยนฤดูกาลจึงไม่ใช่แค่เปลี่ยนเมนูอาหาร แต่เราน่าจะได้เห็นงานของศิลปินกลุ่มใหม่ๆ คนใหม่ๆ เข้ามาสร้างอารมณ์ของร้านให้หลากหลายขึ้น ดีทั้งต่อคนที่มากินและคนทำอย่างกายที่เป็นคนขี้เบื่อด้วย

“เรารักเยาวราชและย่านเมืองเก่า เพราะทุกครั้งที่เข้าไปเราจะได้อะไรกลับมาเสมอ มันมีบรรยากาศที่สัมผัสได้ เรื่องราวหลายอย่างที่เก็บสะสมมาเป็นสิบๆ ปี ที่นั่นคือพิพิธภัณฑ์สำหรับเรา เราเลยไม่ได้มองว่าร้านอาหารเป็นแค่ที่ที่คนเข้ามากินๆ ให้เสร็จแล้วก็กลับไป แต่อยากให้ตงกิน-อันนัมเป็นร้านอาหารในแบบที่ควรจะเป็นจริงๆ เป็นสถาบันให้คนเข้ามาเรียนรู้เรื่องการกินดีอยู่ดี ผ่านอาหาร การตกแต่งร้าน จานชาม และทุกอย่างที่เราเล่า” ชายผู้หยิบวัฒนธรรมของครอบครัวมาเล่าให้เราฟังตลอดหนึ่งชั่วโมงทิ้งท้ายไว้

ได้เวลาซึมซับความเข้าใจผ่านการกินแล้ว

ภาพ ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์ และ จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

ภาณุพันธ์ วีรวภูษิต

อดีตกองบรรณาธิการ a team junior 9 ปัจจุบันเป็นกองบรรณาธิการเว็บไซต์ adaymagazine.com ชอบใช้เวลาว่างไปกับการเที่ยวเล่นทั่วกรุงเทพฯ ไม่น้อยไปกว่านอนเล่นเฉยๆ ที่บ้านแถบชานเมือง พยายามฝึกภาษาญี่ปุ่นให้เข้าใจแต่ก็ดันเกลียดคันจิเข้าไส้

สลิลา

บรรณาธิการสารคดีนิตยสาร a day เชื้อสายจีน ชอบเดินเท้า ชอบศิลปะ ชอบสบู่ ชอบถ่ายรูป ชอบสิ่งเพี้ยน

ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์

ช่างภาพที่ชอบกินอาหารที่ถ่าย

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

นักวาดภาพประกอบ และบรรณาธิการศิลปกรรมนิตยสาร a day ชอบมองหาร้านอาหาร ร้านกาแฟ และเส้นทางวิ่งเมื่อไปเที่ยวยังสถานที่ต่างๆ ถือโอกาสใช้การวิ่งเป็นการท่องเที่ยวไปในตัว ชอบวาดรูปใน instagram l jiranarong ชอบถ่ายรูปใน instagram l jiranarong2

related post