40

สวรรค์บนดินฑัย : ความหวานละมุนบนแผ่นดินเชียงราย

เดิมที Sawanbondin farm and homestay คือร้านชาสมุนไพรและฟาร์มสเตย์เล็กๆ ของครอบครัว โต-ชูเกียรติ เวสารัชชพงศ์ ชายหนุ่มผู้หวนกลับไปทำกิจการในบ้านเกิดที่เชียงราย เราเคยเจอกันครั้งหนึ่งสมัยกิจการ ‘สวรรค์บนดิน' เพิ่งตั้งไข่ได้ไม่นาน ยังจดจำรสชาติชาสมุนไพรหอมอวลกลิ่นใบเตยในถ้วยดินเผาที่เขาปั้นเองได้ชัดเจน ใครผ่านไปแถวเชียงรายก็อาจได้เห็นผลิตภัณฑ์ชาซองโฮมเมดของสวรรค์บนดินวางขายอยู่ตามร้านรวงต่างๆ

สองปีผ่านไป โตเปิดร้านใหม่ชื่อ 'สวรรค์บนดินฑัย' ในตัวเมืองเชียงราย โดยแชร์พื้นที่กับเพื่อนๆ ที่รู้จักกัน เมื่อเปิดประตูสีดำหน้าร้านเข้าไปเราจึงได้เห็นการตกแต่งหลากสไตล์ผสมผสานกันอยู่ในที่เดียว ตอนกลางวันเป็นเวลาทำการของโต ชาจะถูกปรุงที่ชั้นล่างและยกขึ้นไปเสิร์ฟที่ชั้นบนซึ่งรับแสงธรรมชาติสดชื่น

สมาชิกชาสมุนไพรของสวรรค์บนดินมีทั้งหมด 8 รสชาติ ได้แก่สูตรดั้งเดิมคือ อัญชัน มะตูม กระเจี๊ยบ เก็กฮวย เจียวกู่หลาน ตะไคร้ แถมด้วยสูตรพิเศษที่เพิ่งจำหน่ายไม่นาน คือชาเบลนด์ชื่อ 'นมัสการ' และ 'ภาวนา'

ฉันขอค่อยๆ ขยายความอย่างเนิบช้าตามจังหวะรสชาติในชา

เริ่มที่ต้นทาง ผลิตผลต่างๆ ที่ใช้ทำชามาจากน้ำพักน้ำแรงของครอบครัวโตและเกษตรกรในพื้นที่ผสมผสานกัน เหตุผลหลักคือโตอยากอุดหนุนเกษตรกรและทำให้คนรู้ว่าเรามีสินค้าดีๆ ในพื้นที่ ส่วนความรู้ในการทำชาเกิดจากความรู้พื้นฐานทางกาแฟที่โตเคยมีประสบการณ์ ควบคู่ไปกับการทดลองไม่รู้จบ

พืชผลต่างๆ จะถูกตากแห้ง อบ และบด ให้ได้รสชาติพอเหมาะเมื่อชงชา (เปรียบเหมือนความละเอียดเวลาบดกาแฟ บดที่ความละเอียดต่างกัน รสชาติก็ไม่เหมือนกัน) เมนูซิกเนเจอร์กลุ่มอัญชันเป็นตัวแทนการทดลองที่ดี โตสกัดน้ำอัญชันเข้มข้นออกมา เปรียบเสมือนเอสเปรสโซในกาแฟ แล้วนำมาผสมนม เกิดเป็นเมนูหน้าตาสวยงามชื่อ 'บลูลาเต้' กับ ‘คลาวด์สแอนด์บลู'

"สมัยก่อนยังไม่มีเครื่องกาแฟ เราไปทดลองทำบลูลาเต้กับที่อื่น ปรากฏว่าขายได้ พอเก็บเงินซื้อเครื่องทำกาแฟได้เลยเอามาทำที่บ้าน ตอนนี้ก็เริ่มเห็นหลายที่ขายเมนูนี้ ใจเราอยากให้กลายเป็นเมนูสากลอีกเมนู เพราะเวลาอยากกินนมสตีมอร่อยๆ จะมีแต่เมนูที่มีคาเฟอีน ถ้ามีสักอย่างที่ไม่มีคาเฟอีนก็คงดี" โตเล่ายิ้มๆ

สมุนไพรอื่นๆ ของร้านก็สกัดทำเอสเปรสโซได้เหมือนกัน เราเลยได้เห็นเมนูสมุนไพรโซดาสไตล์โฮมเมดหลากหลาย เอาไว้กินเสริมความสดชื่นแทนอิตาเลียนโซดา ทั้งนี้ทั้งนั้น สวรรค์บนดินยังคงให้ความสำคัญกับประโยชน์ด้านสุขภาพเช่นเดิม ชาแต่ละชนิดจะมีคำบอกเล่ากำกับเสมอว่ามีคุณสมบัติช่วยร่างกายด้านใดบ้าง อย่างกระเจี๊ยบช่วยลดไขมันในเส้นเลือด ตะไคร้ช่วยบรรเทาหวัดและอาการไอ

ช่วงหลังพอโตศึกษาเรื่องชามากเข้าก็ถูกใจชาอัสสัมขึ้นมา ชากลุ่มนี้ที่แท้เป็นชาป่าที่หาได้ทั่วไปในพื้นที่ เติบโตในป่าที่ชาวบ้านเรียกติดปากว่า 'ป่าเมี่ยง' แต่ด้วยความไม่รู้ว่ามีมูลค่า คนส่วนใหญ่จึงพากันตัดทิ้งและเปลี่ยนไปปลูกอย่างอื่นอย่างพืชเชิงเดี่ยว โตอยากให้ชาวบ้านและผู้คนรู้ว่าเรามีชาดีอยู่ใกล้ตัว จึงนำมาสร้างเมนูใหม่ๆ อย่างชาสูตรพิเศษชื่อ ภาวนา

"ชาเขียวอัสสัมมีสารตัวนึงชื่อ กรดอะมิโน แอล-ธีอะนีน ทำให้จิตใจสงบผ่อนคลาย ถ้าดูดซึมพร้อมคาเฟอีนมันจะตื่นตัว พอหมดฤทธิ์แล้วก็จะผ่อนคลาย ไม่เหมือนตอนได้คาเฟอีนล้วนๆ ส่วนอัญชันทำให้เลือดไหลเวียนดี บำรุงดวงตา น้ำมันสกัดจากเปปเปอร์มิ้นต์ก็ทำให้สดชื่น เราเลยใช้สัญลักษณ์เป็นนกฮูก สัญลักษณ์ของการตื่นตัวรับความรู้"

ส่วนนมัสการ เกิดจากการเบลนด์มะตูมผสมคาโมมายล์ เติมความหวานด้วยหญ้าหวานและชะเอม เพิ่มสีเหลืองจากดอกคำฝอย ทั้งมะตูมและคาโมมายล์มีคุณสมบัติช่วยให้จิตใจสงบผ่อนคลาย โตเล่าถึงชื่อนมัสการที่มาจากเรื่องเล่าว่าเคยมีเทพเจ้าในตำนานนำมะตูมไปถวายพระพุทธเจ้า ถือเป็นผลไม้ที่เหมาะแก่การสักการะ ต่อมาคนก็นิยมนำไปถวายพระสงฆ์ ช่วยทำสมาธิ รูปนกยูงบนแพ็คเกจจิ้งแทนปางหนึ่งของพระพุทธเจ้าที่เสวยพระชาติเป็นนกยูงทอง

เวลาดีไซน์เมนูขึ้นมาสักอย่าง โตคำนึงถึงทั้งสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส อาฟเตอร์เทสต์ และเรื่องราวเสมอ ด้วยเชื่อว่าประสบการณ์ทั้งหมดมีผลต่อความรู้สึกและความอร่อย

เขาไม่ได้ยึดติดกับเมนูในแผ่นกระดาษแต่คอยทดลองเมนูใหม่ๆ เสมอ ทำให้แต่ละช่วงมีเมนูพิเศษตามความสนใจและวัตถุดิบที่สรรหามาได้ เช่นชาจากดอยปางขอนหรือบ้านห้วยน้ำขุ่น ในอนาคตเขาตั้งใจจะขยายความสนใจไปถึงผลิตผลอื่นๆ ด้วย เช่น ข้าวหรือกล้วยป่า เมื่อทดลองกระบวนการผลิตออกมาดีก็จะแบ่งปันความรู้ไปให้คนปลูกว่าควรจะปลูกอย่างไร

"ผมพยายามเอาชาและวัตถุดิบเจ๋งๆ จากเกษตรกรมาทำเป็นเมนูโชว์ที่นี่ มันไม่ใช่ของเราแต่ก็เอามานำเสนอให้รู้ว่ามีตรงนี้ เราจะบอกชื่อเกษตรกรหรือสถานที่ด้วยว่าตรงนี้รสชาติเป็นยังไง เพราะเราอยากให้เขาอยู่ได้ เราหวังว่าตรงนี้จะเป็นที่ที่ทำให้พวกเราอยู่ร่วมกันแบบมั่นคง" โตเล่าเจตนา อนาคตเขายังมีไอเดียจะใส่ชั้นวางขายผลิตผลการเกษตรในร้านด้วย

ชื่อสวรรค์บนดินฑัย คำว่า ฑัย ในความหมายของโตคืออิสระ แทนการออกแบบเมนูอย่างอิสระ การตกแต่งพื้นที่อย่างอิสระ และการทำตามความตั้งใจได้อย่างอิสระ

“ผมเคยไปปลูกต้นไม้ รู้สึกว่าใช้เวลาเยอะมากในการจัดกิจกรรม เลยคิดว่าทำยังไงให้อะไรพวกนี้เป็นชีวิตไปเลย ถ้าชาขายได้ ผมได้ประโยชน์ เขาก็ไม่ต้องตัดป่าไม้ ต้นชาอยู่มาเป็นหลายร้อยปี ผมเสียดาย คนจีนมาหาชาถึงที่นี่เพราะชาที่ไม่ใส่สารเคมีเริ่มหายากในบ้านเขา บ้านเราก็ต้องทำให้ทุกคนรู้ ถึงจะยังเป็นกิจการเล็กๆ ก็ไม่เป็นไร ค่อยๆ ทำไป ทำได้ก็ดี เหมือนปลูกต้นไม้นั่นแหละ" ชายหนุ่มเอ่ยสบายๆ

คอลเลกชันชาทั้งหมดถูกดีไซน์ความหวานละมุนและความหอมให้จดจำได้ โตเลือกใช้หญ้าหวานและชะเอมเพิ่มความหวาน ส่วนความหอมเจือด้วยกลิ่นใบเตย ชาของสวรรค์บนดินนั้นหอมละมุนและจิบได้เรื่อยๆ ไม่ต้องกลัวจะเป็นภาระแก่ร่างกาย

ทั้งหมดทั้งมวลจากชาในแก้วดินเผา ฉันรู้สึกว่าช่างทำให้จิตใจสงบอบอุ่น ทั้งจากรสชาติและเรื่องราวที่ได้รับฟัง

สวรรค์บนดินฑัย

address: บริเวณสามแยกไนท์บาซ่าเชียงราย ตรงข้ามสุวิรุฬชาไทย
hour: 10.00-21.00 น. ทุกวัน
Facebook | Sawanbondin Farm & Home Stay , TAI / ฑัย

ภาพ กันตพร สวนศิลป์พงศ์, สิริภัค ผสมทรัพย์ และ ชยากรณ์ กำโชค

กันตพร สวนศิลป์พงศ์

ฝ้ายกันตะ ผู้ช่วยบรรณาธิการบริหารนิตยสาร a day อดีตนิสิตนิเทศจุฬาฯ ที่มีความ ‘เป็ด’ ในตัว สนใจสิ่งหลากหลายตามมาตรฐานหญิงไทย เช่น หนังสือ ของกิน ศิลปะ ชอบเสพงานสร้างสรรค์ที่ผลิตโดยหญิงสาวเป็นพิเศษ เคยเขียนหนังสือกับสำนักพิมพ์ fullstop หนึ่งเล่มชื่อ Magic Moment ความงดงามในเสี้ยววินาที

related post