11

Book for Cooks : ร้านหนังสือที่หยิบเมนูจากตำราอาหารมาปรุงให้คนอ่านชิมจริงๆ

Book for Cooks เป็นร้านหนังสือร้านแรกที่ทำฉันสติแตกโดยสิ้นเชิง

ก่อนก้าวเท้าเข้ามาในร้าน ฉันพยายามทำตัวเป็นนักสัมภาษณ์มืออาชีพที่สุด แต่งตัวเป็นทางการ วางมาดให้ดูเป็นผู้ใหญ่เข้าไว้ ในใจยังทบทวนคำถามที่พกใส่กระเป๋ามาถามเจ้าของร้าน เพราะหวังให้การสัมภาษณ์ครั้งนี้ราบรื่นไร้ที่ติ แต่ทันทีที่ก้าวเท้าเข้ามา บรรยากาศที่คึกคัก กลิ่นอาหารหอมฟุ้งแตะจมูก และเสียงโหวกเหวกของทั้งพนักงานและลูกค้าก็ทำให้สติฉันกระเจิดกระเจิง

ที่นี่ใช่ร้านหนังสือจริงๆ น่ะเหรอ? ภาพตรงหน้าทำให้ฉันตะโกนถามตัวเอง

Book for Cooks เป็นร้านหนังสือจริงๆ เพียงแต่เป็นร้านหนังสือที่มีจุดเด่นเรื่องตำราทำอาหาร หนังสือในร้านกว่า 8,000 เรื่อง มีทั้งหนังสือใหม่ ตำราหายาก และบางเล่มก็เลิกพิมพ์แล้ว ส่วนใหญ่เป็นตำราทำอาหารครบประเภททั้งคาวหวาน เมนูจากชาติต่างๆ ทั่วโลก (แน่นอนว่าตำราทำอาหารไทยก็มี) และไม่่ว่าเราจะเป็นเชฟในโรงแรม แม่บ้าน หรือเด็กที่เพิ่งหัดทำอาหารเป็นครั้งแรก ทางร้านก็รับรองว่าเราจะต้องได้หนังสือที่เหมาะกับตัวเองสักเล่มแน่นอน แต่ถ้าคุณเป็นคนรักอาหารแต่ไม่อยากทำก็ไม่เป็นไร เพราะนอกจากตำราทำอาหาร ที่นี่ก็ยังมีหนังสือเกี่ยวกับโภชนาการ นิยายเกี่ยวกับอาหาร ประวัติศาสตร์อาหารโลก หรือแม้แต่การ์ดเกมทำอาหาร

ครบถ้วนขนาดนี้ Book for Cooks จึงได้ชื่อว่าเป็นที่แสวงบุญของคนรักอาหารและการทำอาหารทั่วโลก

อ่านมาถึงตรงนี้ คุณอาจส่งสัยว่าทำไมประเทศที่ไม่ได้โด่งดังเรื่องวัฒนธรรมอาหารอย่างอังกฤษถึงมีร้านหนังสือที่จริงจังและประสบความสำเร็จเรื่องสูตรอาหารอย่างนี้ได้นะ

ถ้าให้ฉันวิเคราะห์ ฉันว่าคงเป็นเพราะความรักและหลงใหลของเจ้าของร้านล้วนๆ

Book for Cooks ถือกำเนิดขึ้นเมื่อ 34 ปีก่อน ความน่าสนใจคือ คุณป้า Heidi Lascelles เจ้าของร้านไม่ได้เป็นทั้งเชฟหรือคนในวงการหนังสือเลย ที่จริงเธอเป็นพยาบาลที่ให้ความสำคัญกับการใช้อาหารดูแลสุขภาพ และตำราทำอาหารในเวลานั้นก็มีสถานะเป็นเพียงลูกเมียน้อยที่ถูกทิ้งให้เหงาๆ ในมุมหนึ่งของร้านหนังสือ คุณป้าเลยตั้งใจเปิดร้านนี้ขึ้น

เวลาผ่านไป เมื่อคุณป้าเริ่มบริหารร้านไม่ไหว คู่สามีภรรยา Rosie Kindersley และ Eric Treuille ก็เข้ามารับช่วงต่อ (โรซี่เคยเป็นพนักงานขาย และได้พบรักกับอีริคในร้านนี้แหละ) และด้วยความที่อีริคเป็นเชฟชาวฝรั่งเศสมืออาชีพ เขาเลยเปิดเวิร์กช็อปสอนทำอาหารที่ชั้นบนของร้าน และเปิดครัวเล็กๆ หลังร้านชื่อว่า Test Kitchen ขึ้น

เจ้าครัวทดลองนี่ล่ะที่เป็นจุดเด่นของที่นี่ มันเป็นร้านอาหารขนาดย่อมที่อีริคจะลองเอาเมนูจากหนังสือในร้านมาทำเป็นอาหารหนึ่งคอร์ส (ออร์เดิร์ฟ, อาหารหลัก, ของหวาน) แบบจำกัดจำนวน เพราะชื่อก็บอกแล้วว่าเน้นทดลอง ไม่เน้นขาย และจะเปลี่ยนเมนูใหม่ทุกวันไม่มีซ้ำ

ด้วยความที่อยากลองประสบการณ์กินอาหารท่ามกลางชั้นหนังสือดูสักครั้ง ฉันเลยตั้งใจมาถึงร้านเวลา 11.45 น. ก่อนครัวเปิด 15 นาที แต่ขนาดมาก่อนเวลา ปริมาณลูกค้าในร้านยังแออัดจนฉันตกใจ

“มาคนเดียวใช่ไหมคะ คุณโชคดีมากนะ เราเหลือที่นั่งที่สุดท้ายแล้ว ตามฉันมาค่ะ” พนักงานสาวผมฟูเดินนำฉันไปหลังร้าน ‘อะไรกัน นี่ฉันอุตส่าห์เผื่อเวลาแล้วนะ แถวนี้ก็มีร้านอาหารมากมาย ที่นั่งเต็มก่อนร้านเปิดได้ยังไง’ คิดยังไงฉันก็ไม่เข้าใจจริงๆ

ด้านหลังของร้านมีโต๊ะราวๆ 5 - 6 ตัว ครัวเล็กๆ สีขาวเปิดโล่งทำให้เราเห็นการทำอาหารทุกขั้นตอน และที่หลังเคาน์เตอร์นั่น อีริคและเชฟผู้ช่วยอีก 2 คนกำลังง่วนอยู่กับการเตรียมอาหาร กระดานดำบนผนังเขียนบอกว่าเมนูที่เสิร์ฟวันนี้มีสลัดแคร์รอตย่างแบบอินเดีย สเต็กแกะ และแครนเบอรี่ครัมเบิ้ล ซึ่งมาจากหนังสือ 2 เล่มหนาที่วางโชว์อยู่บนเคาน์เตอร์ครัว

แค่ได้กลิ่นอาหารลอยมา ฉันก็เข้าใจแล้วว่าทำไมคนถึงมากันแน่นร้านขนาดนี้

โต๊ะตัวที่ฉันนั่งเป็นโต๊ะใหญ่ที่มีคู่เพื่อนสาว พี่พนักงานออฟฟิศ และคู่ตายายที่ดูแก่มากและดูเหมือนรู้จักทุกคนในร้าน ไม่รู้ว่าเป็นเพราะกลิ่นหอมของอาหารหรือบรรยากาศอบอุ่นเป็นกันเองที่ทำให้คนแปลกหน้าร่วมโต๊ะอารมณ์ดีจนเริ่มพูดคุยกัน

“การที่เมนูแต่ละวันเดาไม่ได้แบบนี้ให้ความรู้สึกเซอร์ไพรส์ดีนะคะ คุณว่าไหม” ฉันหันไปคุยกับพี่สาวพนักงานออฟฟิศ

“ก็จริงนะ แต่ฉันไม่ได้มาที่นี่เพราะเรื่องนั้นหรอก ฉันชอบร้านนี้เพราะเขาเชื่อใจได้เรื่องความอร่อยน่ะ ถึงที่นี่จะเสิร์ฟเมนูไม่เคยซ้ำ แต่ฉันก็ไม่เคยผิดหวังเรื่องรสชาติเลยสักวัน” เธอตอบ

ไม่นานพนักงานก็เริ่มทยอยเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารจากหลัก “ดูสิ นี่ขนาดปกติฉันไม่กินแกะเพราะเกลียดกลิ่นคาว ฉันยังชอบจานนี้เลย” พี่สาวคนเดิมเสริมพร้อมตักเนื้อแกะชิ้นนุ่มเข้าปาก ส่วนคู่เพื่อนสาวก็หันมาบอกฉันว่า “แต่ละวันที่นี่เสิร์ฟอาหารหลายชาติมากเลยนะ อย่างวันก่อนเขาก็ทำอาหารไทยด้วย” แล้วเราก็คุยกันเรื่องอาหารต่ออีกหลายเรื่อง ตอนนี้ในร้านหนังสือเลยไม่ได้มีแต่กลิ่นหอม แต่ยังมีเสียงพูดคุยและเสียงหัวเราะของลูกค้าในร้านลอยฟุ้งไปทั่ว

พอเจออาหารและบทสนทนาที่ดีแบบนี้เข้าไป ในหัวฉันก็ลืมเรื่องการตั้งใจสัมภาษณ์ไปสนิท และตอนที่แครนเบอรี่ครัมเบิ้ล ของหวานจานสุดท้ายมาเสิร์ฟ สิ่งเดียวที่ฉันคิดในหัวก็มีแต่ความอิจฉาว่าทำไมคุณตาคุณยายร่วมโต๊ะถึงได้เค้กชิ้นใหญ่กว่าคนอื่นกันนะ!? (ขอโทษคุณผู้อ่านที่ไม่ได้ถ่ายภาพของหวานมาให้ดู มันน่ากินจนฉันอดทนไม่ไหวจริงๆ)

พอเริ่มว่างจากงานในครัว อีริคก็เดินออกมาพูดคุยกับลูกค้าพร้อมถามอย่างเป็นกันเองว่ารสชาติเป็นยังไง อร่อยไหม เขาไม่ลืมแนะนำฉันให้คนในโต๊ะรู้จักด้วยว่าสาวคนนี้เป็นนักเขียนมาจากเมืองไทย ฉันว่าอีริคไม่ได้เก่งแค่เรื่องทำอาหาร แต่เขายังเป็นผู้เชี่ยวชาญในการทำร้านให้มีชีวิตชีวาได้อย่างเป็นธรรมชาติสุดๆ

เวลาผ่านไปพักใหญ่ ลูกค้าเริ่มทยอยกลับบ้าน ฉันกลับมามีสติอีกครั้งและอีริคก็ว่างพอที่จะนั่งลงคุยกัน

“Test Kitchen ขายดีขนาดนี้ทำไมคุณไม่ขยายพื้นที่ทำเป็นร้านอาหารจริงจังไปเลยล่ะคะ” ฉันเริ่มถามสิ่งที่ข้องใจมานาน

“ฮ่าๆ ผมยอมรับว่าร้านอาหารเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ร้านหนังสือเราอยู่ได้ แต่ให้ทำแบบนั้นไม่เอาหรอก” อีรีคตอบฉันพร้อมยิ้มกว้าง “เพราะตอนนี้ความตั้งใจของผมและภรรยาคือการทำร้านหนังสือให้ดีที่สุด ครัวแห่งนี้เลยเกิดขึ้นเพื่อทดลองและพิสูจน์ว่าหนังสือที่เราขายในร้านใช้ได้จริง"

"ผมคิดว่าการทำอาหารไม่ใช่ทฤษฏีที่อยู่ในตำรา ในฐานะคนขายหนังสือ เราควรรู้จักสิ่งที่เราขาย ผมเลยเอาสูตรต่างๆ มาลองทำเพื่อจะเข้าใจว่าเรากำลังขายอะไรให้ลูกค้า และจะได้แนะนำพวกเขาได้อย่างเต็มปากเต็มคำ และถ้าเขาเข้ามากินอาหารในร้าน เขาจะได้ชิมอาหารตัวอย่างจากหนังสือ ได้พูดคุยกับเพื่อนร่วมโต๊ะที่รักอาหารเหมือนกัน ร้านนี้เลยเป็นที่ที่ให้ประสบการณ์การเลือกหนังสือที่แตกต่างจากหน้าจอคอมพิวเตอร์โดยสิ้นเชิง” อีริคตอบ

“ฉันเห็นคุณพูดคุยกับทุกคนเหมือนสนิทกันเลย คุณรู้จักลูกค้าทุกคนเลยหรอคะ” ฉันถาม

“เรามีลูกค้าประจำเป็นคนในชุมชนเยอะมาก อย่างคู่รักคุณตาคุณยายที่เธอเห็นก็มาที่นี่ติดต่อกันราวๆ 25 ปีได้แล้วมั้ง โต๊ะที่เธอนั่งเป็นโต๊ะประจำของเขา ส่วนลูกค้าบางคนที่ผมไม่รู้จักก็มี แต่ผมต้องต้อนรับเขาไม่ต่างกัน ในเมื่อเราเปิดประตูบ้าน เราก็ต้องพร้อมต้อนรับทุกคนที่ผ่านประตูเข้ามาใช่ไหมล่ะ”

“แปลว่าคุณเปรียบร้านหนังสือแห่งนี้เป็นเหมือนบ้านคุณงั้นหรอคะ”

“เพราะผมใช้เวลาอยู่ที่นี่นานกว่าอยู่บ้านตัวเองยังไงล่ะ” อีริคตอบ

ถ้าเปรียบเช่นนั้น อีริคคงพิถีพิถันในการเลือกหนังสือเข้ามาวางในบ้านของเขาน่าดู เชฟชาวฝรั่งเศสบอกว่านอกจากเขาจะใช้ประสบการณ์และสัญชาตญาณส่วนตัว เขายังดูวิธีเล่าเรื่อง ภาพประกอบ คำอธิบาย และแม้แต่ Typeface ที่ใช้ในหนังสือ

“มันต้องเป็นหนังสือที่ทั้งดีและสวยเพราะลูกค้าของเราจะนำกลับบ้าน ผมอยากให้หนังสือของผมยังคงเป็นที่รักและเป็นของสำคัญเมื่อมันออกจากร้านนี้ไปแล้ว” อีริคพูดพร้อมเล่าต่อว่า “และจะดีมากถ้าเป็นสูตรโบราณที่หากินได้ยาก ผมจะอยากเอากลับมาวางขายเพื่อให้คนได้ลิ้มรสชาติดั้งเดิมอีกครั้ง”

เรานั่งคุยกันต่ออีกสักพัก แล้วฉันก็กล่าวขอบคุณอีริคพร้อมถามราคาค่ามื้อเที่ยงเซ็ตใหญ่เพื่อจะจ่ายเงิน

“ทั้งหมด 7 ปอนด์ครับ” อีริคตอบ

ฉันถึงกับทำตาโตเมื่อได้ยินตัวเลข ราคานี้ในกรุงลอนดอนเทียบเท่ากับราคาอาหารแค่จานเดียวตามแผงลอยในตลาด หรือถ้าซื้ออาหารสำเร็จรูปในซุปเปอร์มาร์เก็ต 3 กล่องยังแพงกว่านี้ด้วยซ้ำ!

“อาหารคุณภาพดีขนาดนี้ ทำไมคิดราคาถูกจังคะ” ฉันถามออกไปตามตรง

“แล้วทำไมต้องขายแพงด้วยล่ะ” อีริคถามพร้อมมองตาฉันตรงๆ “ไอเดียการบริหารร้านเราง่ายมาก เราไม่ได้หวังจะร่ำรวยหรือมีชื่อเสียงโด่งดังหรอก เราแค่พยายามจะเป็นคนขายหนังสือที่ดีที่สุด ทำให้ธุรกิจเลี้ยงเราได้และลูกค้าของเราก็มีความสุขไปกับสิ่งที่เราทำแค่นั้นก็พอแล้ว” อีริคตอบพร้อมยื่นเงินทอนให้ฉัน

เวลาบ่ายสองโมง ฉันขอบคุณอีริคอีกครั้งพร้อมก้าวออกจากร้าน ความรู้สึกอิ่มที่ท้องหายไปแล้ว

แต่ที่ใจยังคงอยู่


Book for Cooks’s Best Seller

The Roasting Tin : Simple One Dish Dinners โดย RukminiIyer

เล่มนี้เป็นหนังสือสอนทำอาหารจากเตาอบที่เน้นคอนเซปต์เร็ว ฉลาด และอร่อย แต่ยังได้สุขภาพ อีริคบอกว่าเล่มนี้มีวิธีอธิบายการทำอาหารด้วยภาพที่เข้าใจง่ายมากชนิดที่ต่อให้เป็นมือใหม่แค่ไหนก็ไม่มีทางพลาด และจากการทดสอบของทางร้าน อีริคยืนยันว่าทั้งที่ใช้วัตถุดิบธรรมดาๆ แต่ทุกเมนูอร่อยไม่เบาเลย

Book for Cooks’s Recommend

Book for Cooks 10

หนังสือที่รวบรวมเมนูยอดนิยมที่เคยลองทำใน Test Kitchen โรซี่และอีริคช่วยกันคัดสรรและเติมเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ รวมถึงเรื่องราวและบทสนทนาที่เกิดขึ้นในร้านลงไปด้วย งานนี้ไม่ต้องห่วงเรื่องลิขสิทธิ์ เพราะทุกเมนูให้เครดิตเจ้าของสูตรไว้หมด ตอนนี้หนังสือรวมสูตรเด็ดออกมา 10 เล่มแล้ว หาซื้อได้เฉพาะที่ร้าน Book for Cooks เท่านั้น

ผมคิดว่าการทำอาหารไม่ใช่ทฤษฏีที่อยู่ในตำรา ในฐานะคนขายหนังสือ เราควรรู้จักสิ่งที่เราขาย ผมเลยเอาสูตรต่างๆ มาลองทำเพื่อจะเข้าใจว่าเรากำลังขายอะไรให้ลูกค้า และจะได้แนะนำพวกเขาได้อย่างเต็มปากเต็มคำ

Eric Treuille
เชฟและเจ้าของร้าน Book for cooks

Book for Cooks

address: 4 Blenheim Crescent, Notting Hill, London, W11 1NN
hours: อังคาร -เสาร์: 10.00 น. - 18.00 น. ครัวเปิดตอนเที่ยง แนะนำว่าให้มาถึง 11:30 น. ดีกว่า เพราะที่นั่งในร้านเต็มเร็วมาก
how to get there: นั่งรถใต้ดินมาที่สถานี Ladbroke Grove (Hammersmith and City Line) หรือ Notting Hill Gate (District, Circle and Central Lines) ก็ได้ เดินมาตามถนน Portobello ใช้เวลาราวๆ 10 นาที
twitter | @Booksforcooks
website | www.booksforcooks.com

ภาพประกอบ Faan.peeti

ฟาน.ปีติ

ปีติชา คงฤทธิ์ อดีตกองบรรณาธิการนิตยสาร a day ที่เริ่มเบนเข็มทิศชีวิตมาเอาจริงกับการวาดภาพ และกำลังเรียนต่อด้านภาพประกอบที่ประเทศอังกฤษ นอกจากการสร้างงานศิลปะ ปีติชายังเอนจอยกับการเต้นสวิง การแอบงีบหลับระหว่างเดินทาง และยังพยายามวิ่งอย่างสม่ำเสมอเพื่อเอาชนะก้อนไขมันของตัวเองให้จงได้

related post