04

บ้านวรรณโกวิท : ร้านข้าวแช่ในเรือนไม้อายุ 130 ปี ที่มีเรื่องเก่าอยากเล่าผ่านอาหารชาววัง

“เข้าหน้าร้อนเมื่อไหร่ บ้านเรากินข้าวแช่เป็นหลัก เมษาทั้งเดือนจะมีข้าวแช่ขึ้นโต๊ะ เริ่มทำกันวุ่นตั้งแต่รุ่งสาง แขกไปใครมาก็เสิร์ฟเป็นสำรับประจำหน้าร้อน ติดอกติดใจบอกต่อกันจนกลายเป็นคำสร้อยห้อยท้ายนามสกุล พูดถึงวรรณโกวิทเมื่อไหร่ ข้าวแช่ก็คู่กันมา”

คุณยายตรงหน้าเล่าพลางกลั้วหัวเราะ เมื่อเราเปิดบทสนทนาถึงสำรับที่เพิ่งจัดการเป็นมื้อกลางวันก่อนจะเดินดุ่มลัดสวนชอุ่มมาพบเธอเอนหลังอยู่ลำพังใกล้เรือนไม้เก่าอายุ 130 ปี ที่ปัจจุบันปรับปรุงเป็นร้านอาหารในร่มต้นละมุดใหญ่ มีป้าย ‘ข้าวแช่บ้านวรรณโกวิท’ ประดับติดไว้ให้รู้แน่ว่าข้าวแช่เป็นของดีประจำตระกูล และคุณยายฉวีวรรณ อารยะศาสตร์ ที่เรากำลังสนทนาด้วยก็คือลูกสาวคนกลางของหลวงสุนทรนุรักษ์ (กระจ่าง วรรณโกวิท) ข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ผู้ได้รับพระราชทานเรือนไม้สีฟ้าหลังนี้จากรัชกาลที่ 6 เมื่อร้อยกว่าปีก่อน

ความอร่อยในเรือนไม้หลังเก่า

คุณยายฉวีวรรณแตะแขนเราเบาๆ ก่อนถามว่าเคยได้ยินศัพท์ ‘ผู้ดีแปดสาแหรก’ ไหม เรายิ้มรับว่าเคย แต่ความหมายจริงๆ อาจต้องอ้างอิงจากปากคุณยาย

“เมื่อก่อนไม่ใช่คำเหน็บแนมเหมือนสมัยนี้ เป็นคำเรียกคนที่มีเชื้อสายระดับเจ้าพระยามาตั้งแต่รุ่นทวด และต้องมีทั้งฝั่งพ่อและแม่ ลูกเกิดมาเขาก็เรียกผู้ดีแปดสาแหรก” "เหมือนคุณยาย" เราต่อประโยคให้จนคุณยายหัวเราะร่วน ก่อนชวนคุยถึงสำรับคาวหวานในวันนี้ว่าใครเป็นคนเริ่มคิดลงมือปรุง

ข้าวแช่ตำรับบ้านวรรณโกวิท

“ข้าวแช่เป็นอาหารสนุก แค่เครื่องเคียงแต่ละสูตรก็สนุกแล้ว” คุณยายว่า

ใครเคยกินข้าวแช่คงรู้ว่าเมนูนี้มีด้วยกันหลายสูตร แรกเริ่มจากชาวมอญย้อนกลับไปหลายรุ่น เป็นอาหารเรียกความสดชื่นที่ทำกินแก้ร้อนตอนสงกรานต์ และทำถวายแก่พระสงฆ์ ออกเสียงสำเนียงมอญว่า ‘ข้าวเปิงซงกราน’ หมายถึงสำรับข้าวช่วงสงกรานต์ ก่อนข้าวแช่จะผัดแป้งแต่งตัวใหม่จนกลายเป็นอาหารชาววัง เมื่อบางแม่ครัวคนมอญได้รับหน้าที่ถวายงานในห้องเครื่องสมัยแผ่นดินพระพุทธเจ้าหลวง เลยได้ทียกเครื่องข้าวแช่เสียใหม่ด้วยหลัก 3 ข้อที่ใช้เปลี่ยนอาหารชาวบ้านเป็นอาหารชาววัง คือต้องกินง่าย เจริญตา และครบรส

ซับซ้อนซ่อนเครื่อง

“ถ้าเป็นข้าวแช่สูตรชาวมอญ เครื่องเคียงจะรสจัดกว่า เยอะชนิดกว่า เพราะไม่มีกฏว่าต้องทำให้กินง่ายอะไรนี่ใช่ไหม (หัวเราะ) แต่วิธีปรุงก็ละเอียดไม่ต่างกันเพราะเป็นอาหารเทศกาล ใช้บูชาพระ บูชาครู นานๆ ทำทีก็ต้องประณีต”

ความละเอียดลออเริ่มตั้งแต่ยังไม่เข้าเครื่อง เพราะแค่ข้าวก็ต้องเลือกข้าวสารเก่า คัดทีละเมล็ด ห้ามแตก ห้ามหัก ล้างให้สะอาดถึง 7 น้ำ แล้วนึ่งในซึ้งบนเตาถ่านที่ตั้งอยู่นอกชานเรือน และต้องมีศาลเพียงตาตั้งสักการะเทวดาอยู่ใกล้ๆ กัน เพราะเดิมข้าวแช่ถือเป็นเมนูบูชาเทวดาของชาวมอญ

“ที่ต้องใช้ข้าวสารเก่าเพราะสุกแล้วเม็ดร่วนสวย และนึ่งเอา ทำให้สุกผ่านไอน้ำ ข้าวจะไม่เละ พอข้าวสุกก็ต้องล้างข้าวอีกรอบ ใช้มือขัดเบาๆ จนยางเคลือบเมล็ดขาวหลุดออกหมด ตอนแช่ข้าวในน้ำเย็น น้ำจะได้ใส กินแล้วชื่นใจ” คุณยายเล่าเรื่อยๆ ก่อนวานให้เราเดินเข้าไปหยิบหนังสือชีวประวัติของหลวงสุนทรนุรักษ์ที่วางอยู่ไม่ไกลมาเปิดไล่หาภาพถ่ายของสตรีหน้าตาใจดีเจ้าของสูตร ‘ข้าวแช่บ้านวรรณโกวิท’ ที่ปรากฎอยู่ในหน้าท้ายๆ ของเล่ม

ข้าวแช่ตำรับแม่ คือข้าวแช่ชาววัง

“แล้วข้าวแช่บ้านนี้เป็นสูตรไหนคะ”

“สูตรของคุณแม่เป็นข้าวแช่ชาววัง”

คุณแม่คือคุณแม่ชื้น วรรณโกวิท ลูกสาวคนโตของพระยาเสถียรฐาปนกิตย์ (ชม ชมธวัช) ผู้รับบทแม่ครัวของบ้านมาตั้งแต่สาวรุ่น กระทั่งเป็นสะใภ้ครอบครัววรรณโกวิท คุณแม่ชื้นก็ยังรักษาการงานครัวอยู่เหมือนเดิม เพิ่มเติมคือลูกมือตัวจิ๋วล้อมหน้าล้อมหลัง คอยช่วยหยิบจับสับหั่นและจดจำสูตรอร่อยส่งต่อกันมาจนถึงทุกวันนี้ อาหารของคุณแม่ชื้นพิเศษทั้งรสและราก ไม่ว่าการจัดเสิร์ฟอาหารทุกมื้อเป็น ‘สำรับ’ โดยในหนึ่งสำรับนั้นมีหลากรส ถ้ามีเผ็ดต้องมีหวานตัด ถ้ามีผัดก็ต้องมีแกง เป็นวิถีอย่างชาววังที่ถือเอาความสมดุลเป็นหลักใหญ่ในการกิน

“ข้าวแช่ของคุณแม่จะเด่นเรื่องวัตถุดิบ เพราะเลือกใช้ของจากร้านเจ้าประจำที่ไว้ใจกัน อย่างไชโป๊หวานก็สั่งจากร้านที่ราชบุรี หรือปลาหวาน ก็ใช้เนื้อปลากระเบนยี่สนแห้งจากปากน้ำปราณบุรี เป็นร้านที่บ้านวรรณโกวิทผูกปิ่นโตกันมานาน”

คุณยายรำลึกบรรยากาศเก่าในบริเวณที่เรากำลังนั่งอยู่ให้ฟังว่า เข้าเมษาหน้าร้อนเมื่อไหร่จากบ้านที่มีสมาชิกจำนวนพอนับนิ้ว ก็กลายเป็นคึกคักด้วยสมัครพรรคพวกแวะเวียนเข้ามาร่วมวงมื้อกลางวัน เป็นอันรู้กันดีว่าคุณแม่ชื้นจะจัดสำรับข้าวแช่รอไว้สำหรับแขกไปใครมาตลอดทั้งเดือน ราวกับเป็นเทศกาลกินข้าวแช่ของครอบครัววรรณโกวิทอย่างไรอย่างนั้น

ความชื่นใจที่ได้จากการรอคอย

ถึงจะอร่อยจนใครขอร้องให้ทำทีละมากๆ แต่บ้านวรรณโกวิทก็เลือกจำกัดสำรับข้าวแช่แต่ละวันไว้เพียงไม่ถึงร้อยชุด เพราะนอกจากความพิถีพิถันเรื่องข้าวที่กล่าวไปข้างต้น เครื่องเคราอีกหลายอย่างยังต้องตั้งเตากันตั้งแต่เช้าตรู่ ยิ่งขึ้นชื่อว่าอาหารชาววัง ผักสดที่เคียงกันยังต้องจัดมาอย่างละเมียดละไม ทั้งแตงกวาในรูปใบไม้ หรือกระชายที่ฉลุลายกลายเป็นดอกปีบนั่นก็ตาม

“ข้าวแช่ชาววังมีเครื่องเคียงหลักๆ อยู่ 3 - 4 อย่าง ปลาหวานใช้เนื้อปลากระเบนยี่สนแห้งผัดกับน้ำตาลปึกจนเนื้อหนึบ ไชโป๊หวานผัดไข่ ผัดใส่น้ำมันน้อยๆ ให้หอมกลิ่นกระทะ พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้งนึ่งแล้วห่อด้วยแพไข่ อันนี้ถ้าเป็นข้าวแช่ชาวบ้านจะไม่ค่อยเห็น ที่สำคัญคือลูกกะปิทอด เป็นตัววัดเลยว่าข้าวแช่ของบ้านไหนจะเข้าท่ากว่ากัน”

เราเอียงคอสงสัยให้คุณยายอธิบายเพิ่มเติมว่ากะปิทอดที่แท้ต้องใช้แต่เนื้อปลาช่อนหรือปลานิล โขลกกับตะไคร้ กระชาย พริกไทย ปรุงด้วยกะปิดีไม่เค็มจัด ผัดให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อนปั้นเป็นก้อนจิ๋วแล้วชุบไข่ทอดจนหอม เป็นเมนูวัดฝีมือแม่ครัวตั้งแต่ตอนโขลก ปรุง ปั้น และทอด ถ้าบ้านไหนทำออกมาเนื้อกะปิกระด้างหรือฉุนกระชายจนเกินกลืน ก็คงไม่อาจฝืนนับเป็นคนทำข้าวแช่มืออาชีพ

กินทีละคำ ทำทีละอย่าง

“มีของดีก็ต้องกินให้เป็น” คุณยายสำทับ “กินเครื่องก่อน แล้วตักข้าวเข้าปากตาม ค่อยๆ กินทีละคำให้รู้ทั้งรสของกับและกลิ่นของข้าว”

เราเอะใจขึ้นมาอีกทีเมื่อนึกได้ว่าสมัยก่อนอาจไม่มีทั้งตู้แช่และน้ำแข็ง แล้วความเย็นฉ่ำได้มาจากไหนในตอนนั้น “ถ้าเป็นสมัยคุณแม่นั้นมีน้ำแข็งแล้ว เพราะรัชกาลที่ 5 ท่านทรงนำเข้าน้ำแข็งมาให้ชาววังได้ชื่นใจ หลังจากนั้นก็เกิดโรงน้ำแข็งขึ้นทั่วพระนคร แต่ก่อนหน้านั้นเขานิยมใช้น้ำฝนกลางหาว (น้ำฝนที่ใช้ขันรองจากฟ้าโดยตรง) แช่ไว้ในหม้อหรือตุ่มดินช่วยอุ้มความเย็น แล้วก็ต้องอบร่ำน้ำด้วยดอกไม้หอมข้ามคืน กุหลาบมอญบ้าง มะลิบ้าง แต่บ้านวรรณโกวิทเราใช้ดอกกระดังงาไทยเพราะหอมลึกกว่า” คุณยายย้ำว่าต้องเป็นกระดังงาไทยดอกเล็ก ไม่ใช่กระดังงาพันธุ์สงขลาดอกใหญ่ที่ให้กลิ่นหอมเพียงเจือจาง

นอกจากข้าวแช่ บ้านวรรณโกวิทยังมีตำรับเก่าแก่อีกหลายจาน ทั้งขนมจีนซาวน้ำ พิเศษตรงเส้นขนมจีนหนุบหนับเคียงด้วยสับปะรดศรีราชาและกุ้งแห้งป่นคุณภาพดี ราดด้วยน้ำกะทิกลมกล่อมมาพร้อมลูกชิ้นปลากรายเนื้อหนึบ คุณยายบอกว่าเป็นสำรับที่พ่อแม่ขยันทำเอาใจสมัยยังเด็ก เป็นขนมจีนซาวน้ำที่กินเมื่อไหร่เหมือนถูกความทรงจำโอบกอดไว้ให้รู้สึกอุ่น

ยังไม่นับข้าวคลุกกะปิสูตรบ้านวรรณโกวิท อาหารจานเดียวที่ครบรสทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน แต่ถ้าอยากทานอาหารว่าง ข้าวตังหน้าตั้งจากครัวบ้านนี้ก็อร่อยดีไม่แพ้ใคร ด้วยใช้ข้าวสุกเหลือก้นหม้อจากมื้อก่อน มาแผ่เป็นแผ่นแล้วตากให้แห้ง ก่อนนำมาทอดจนฟูกรอบ กินคู่กับน้ำพริกกะทิอุดมด้วยหมูสับและถั่วป่น เป็นของว่างที่คุณยายกินมาตั้งแต่เล็ก จนเติบโตขึ้นเป็นคุณครูโรงเรียนมัธยมฯ เมนูนี้ก็ยังเวียนวนอยู่ใกล้เสมอ เพราะมื้อไหนข้าวสุกในโรงอาหารเหลือ ข้าวตังหน้าตั้งก็จะปรากฎกายบนโต๊ะอาหารของนักเรียนในมื้อถัดไป เรียกรอยยิ้มของคุณยายให้ระบายเมื่อคิดถึงวันวาน

“บ้านร้อยกว่าปีนี่เรื่องเล่าเยอะ ถ้ามีเวลาฟังนะ (หัวเราะ)”

คุณยายฉวีวรรณเย้าเราอย่างอารมณ์ดี ก่อนปิดหน้าหนังสือชีวประวัติหลวงสุนทรนุรักษ์ลงแล้วยื่นส่งให้ เรารับมาก่อนเหลือบดูนาฬิกาและพบว่าเริ่มคล้อยบ่าย จึงบอกลาคุณยายด้วยรอยยิ้ม

“ชอบอ่านหนังสือไหม ถ้าชอบยายให้ ไม่มีเวลาฟังก็เอาไว้อ่าน”

เรากระชับหนังสือในมือ ก่อนถือโอกาสลาคุณยายซ้ำอีกครั้งด้วยคำขอบคุณ

ครอบครัววรรณโกวิท

(แถวยืน) บังอร กวีย์ โอภาศ ปัญญา ละเอียด (แถวนั่ง) นิตยา แม่ (ชื้น วรรณโกวิท) พ่อ (หลวงสุนทรนุรักษ์) ฉวีวรรณ บุศมาลย์

ข้าวแช่บ้านวรรณโกวิท

address : ร้านบ้านวรรณโกวิทตั้งอยู่กลางซอยราชดำเนินกลางใต้ ใกล้กับถนนตะนาว
hour : 11:00 - 15:00 น. (ปิดทุกวันจันทร์)
สอบถามเส้นทางหรือจองโต๊ะได้ที่เบอร์ 081-922-6611

อรุณวตรี รัตนธารี

เป็นนักเขียน นักสื่อสาร และนักปรุง ผู้เชื่อว่าอาหารเต็มไปด้วยความหลากหลาย และเราต่างมีทางเลือกอีกมากมายให้กับร่างกายตัวเอง - ปัจจุบันมีหนังสือตีพิมพ์แล้วหนึ่งเล่มถ้วน ว่าด้วยเรื่องอาหาร ความทรงจำ และความสัมพันธ์ ถ้าอ่านคำโฆษณาแล้วงงว่าคืออะไร ลองเสิร์ช จักรวาลควันโขมง ดูได้เลย